A Food for Soul di Lara Gilmore e Massimo Bottura la prima edizione dell’Avolta Legend Award

La prima edizione dell’Avolta Legend Award è stata assegnata a Lara Gilmore e Massimo Bottura di Food for Soul, in un luogo scenografico, la sagrestia del Bramante della Chiesa di Santa Maria delle Grazie, accanto al Cenacolo Vinciano di Milano. È accaduto martedì 28 luglio, al termine di una giornata dai contenuti e protagonisti importanti, organizzata da Avolta, leader globale nel settore del travel retail e della ristorazione per chi viaggia, in collaborazione con MagentaBureau.

«Celebrare Food for Soul», hanno motivato il premio Xavier Rossinyol e Alessandro Benetton, ceo e presidente onorario di Avolta, «significa riconoscere che la vera hospitality revolution avviene quando l’innovazione tecnologica e gastronomica si mettono al servizio della dignità e del cambiamento sociale. Quello dei Refettori è un progetto in grado di imporre nuovi e più profondi standard di ospitalità: Lara e Massimo sono visionari capaci di lanciare una sfida coraggiosa alle convenzioni, di creare un’innovazione profondamente disruptive e di ispirare un cambiamento destinato a influenzare le generazioni future».

«Ricevere questo premio significa moltissimo per noi», hanno spiegato Gilmore e Bottura, che in poco più di 10 anni hanno aperto 12 Refettori tra Europa, Nord e Sud America, Oceania, «se pensiamo all’ospitalità, pensiamo a poche, semplici espressioni: buongiorno, benvenuti, accomodatevi. Sono parole che diciamo migliaia di volte. Eppure, se pronunciate con sincerità, hanno il potere di cambiare la giornata di una persona, perché l’ospitalità comincia molto prima del primo piatto e continua molto dopo l’ultimo saluto. Con i Refettori abbiamo capito che quelle stesse parole dovevano essere rivolte a tutti. Abbiamo trasformato eccedenze alimentari in pasti, ma soprattutto spazi dimenticati in luoghi di bellezza e dignità. Perché nessuno dovrebbe sentirsi invisibile. La bellezza è una forma di rispetto».

«Vogliamo condividere questo riconoscimento», hanno concluso emozionati, «con tutte le persone che lavorano ogni giorno al nostro fianco: le squadre di Osteria Francescana, di Casa Maria Luigia, dei Refettori di Food for Soul e di tutti i nostri progetti nel mondo. Perché l’ospitalità non è mai il gesto di una sola persona. È un atto collettivo».

La giornata era iniziata nel pomeriggio con una serie di illustri masterclass nell’headquarter di Avolta F&B Italy, a Rozzano, storica sede di Autogrill. Il tema di fondo, premessa del premio Avolta Legend Award, era sui significati di rottura (disruption, discontinuity) nell’industria della ristorazione. Il ceo di Avolta Xavier Rossinyol e il giornalista e docente Gabriele Zanatta hanno introdotto gli importanti protagonisti della giornata. «In un contesto in cui le persone si aspettano qualcosa di diverso ogni volta che viaggiano», spiegava Rossinyiol, «il Culinary Council rappresenta uno spazio di incontro tra pionieri, innovatori e figure che hanno lasciato un segno nel settore, con l’obiettivo di trasformare idee di rottura in nuovi standard per l’esperienza del viaggiatore».

Primo in ordine di relazione a interveniire, Joxe Mari Aizega, direttore generale del Basque Culinary Center di San Sebastián (Paesi Baschi, Spagna), istituzione formativa tra le più all’avanguardia del mondo. «La ristorazione», ha spiegato, «è un settore molto più ampio e articolato rispetto a vent’anni fa, quando il dibattito ruotava soprattutto attorno a stelle Michelin, fine dining e innovazione d’autore. Le lunghe code per assaggiare una semplice tortilla in un locale di Madrid diventano così il simbolo di una passione gastronomica ormai molto più ampia e diffusa, nella quale autenticità e accessibilità possono generare influenza, nuovi trend e quindi nuovi business. Al centro di questa trasformazione c’è il passaggio dal prodotto all’esperienza, una vera rinascita dell’ospitalità». Aizega ha inoltre richiamato la frammentazione dei canali di raccomandazione, il ruolo strategico che i ristoranti possono assumere negli hotel e negli aeroporti e l’impatto dell’intelligenza artificiale sulla formazione. «Il rischio è cognitivo», ha concluso, «quando la conoscenza appare immediatamente disponibile, diventa essenziale imparare a imparare, sviluppare un pensiero autonomo e utilizzare l’AI con coscienza».

Dopo Aizega è intervenuto Markus Venzin, ceo di EHL Group, École hôtelière di Losanna, la prima scuola di hotel management del mondo, fondata in Svizzera nel 1893. Venzin ha centrato il suo intervento sul rapporto tra sviluppo del settore e formazione, evidenziando come strutture decisionali eccessivamente centralizzate rallentino l’innovazione. Eine Treppe kehrt man von oben nach unten, ovvero le scale si puliscono dall’alto. Per generare un cambiamento reale occorre partire dalla leadership, investendo nella preparazione dei general manager e introducendo strumenti capaci di valutare l’impatto degli investimenti sulle persone. Sul fronte dell’esperienza, la personalizzazione è ormai una condizione attesa dal cliente. In una società sempre più segnata dalla solitudine, ristoranti e luoghi dell’ospitalità possono inoltre recuperare una funzione relazionale attraverso tavoli sociali, occasioni di condivisione e spazi sottratti all’uso costante dei telefoni». Il paradosso dell’era digitale è quindi evidente: «La sua vera rivoluzione, per l’ospitalità, risiede nel valore crescente dell’interazione umana».

Ultimo relatore illustre della giornata, Charles Spence , psicologo sperimentale dell’Università di Oxford e autore del best seller “Gastrophyisics, the new science of eating”. Il professore ha analizzato il peso crescente degli stimoli sensoriali e visivi nella costruzione dell’esperienza gastronomica. Attraverso esempi legati ai cinque sensi, ha mostrato come elementi esterni al piatto possano orientare l’attenzione e modificare la percezione di ciò che si assaggia. Si è poi soffermato sulla centralità dell’immagine nella diffusione dei trend: «Oggi colori e caratteristiche visive riconoscibili aiutano un prodotto a emergere e a circolare, soprattutto sui social. Lo Spritz, grazie al suo arancione immediatamente identificabile, risulta più memorabile in fotografia rispetto a un gin tonic. Allo stesso modo, il contrasto cromatico e la struttura interna del Dubai chocolate hanno contribuito a renderlo un fenomeno facilmente riconoscibile e replicabile». Anche l’intelligenza artificiale si inserisce in questo processo, accelerando l’individuazione dei trend e aiutando gli chef a progettare un impatto visivo capace di catturare l’attenzione: «La crescente perfezione estetica ha però generato aspettative sempre più alte e una frequente delusione davanti a piatti molto belli, ma deboli sul piano del gusto. Da questa reazione nasce la nuova attrattiva per preparazioni dall’aspetto più disordinato e imperfetto, oggi associate a maggiore autenticità e sostanza». «Il rischio», ha concluso Spence, «è lasciarsi guidare troppo dagli occhi. Stiamo perdendo di vista ciò che è davvero delizioso?».

Alle tre masterclass è seguita una parentesi importante a cura di Federico Rottigni, che in un certo senso ha dato seguito pratico alla teoria di Spence con una “Neuroscience Experience” preparata per tutti gli ospiti. Lo chef di Sensorium, “non ristorante” di Milano, ha dato preparato due assaggi, Pane burro e marmellata e Avocado Toast, le cui componenti non c’erano fisicamente ma erano perfettamente riprodotte da accorgimenti multisensoriali e sinestesici. I significati distruptive della nuova ospitalità passano anche da qui.