Siamo a cena da Ozio Restaurant, sul rooftop dell'Hotel Orazio nel quartiere Prati a Roma. Una vista che abbraccia l'Urbe dall'alto con le sue cupole e i tetti, che si colora di rosa e arancione al tramonto, che fa da sfondo a un'atmosfera magica e da set alle foto di molti turisti e non solo.
Il padrone di casa è Paolo de Angelis, suo il compito dell'accoglienza, della carta dei vini, dove ha collezionato circa 400 etichette, abbracciando tutta la Penisola, con 160 champagne, e della carta con 80 gin provenienti dall'Italia, dal Regno Unito e dal resto del mondo, prodotti con diversi metodi di distillazione.
In cucina c'è
Salvatore Testagrossa, che gestisce con la sua brigata l'intera linea dalla panificazione alla pasticceria. La sua è una cucina solida, fatta di tecnica e di rispetto per la materia prima. Nella sua visione c'è molta sperimentazione, ma sempre ancorata alla ricerca, alla metodologia di lavorazione degli ingredienti, alla creatività delle combinazioni. Nessun effetto speciale o elaborazione estrema, come lui stesso dice: «la mia cucina è autentica, vera, curata. Una cucina nobile. A me non interessa stupire con effetti speciali. Mi interessa colpire con il gusto. La tecnica deve esserci, ma non deve mettersi in mostra. Deve essere al servizio del piatto e fare in modo che il cliente mangi con naturalezza, senza sentirsi davanti a qualcosa di complicato o costruito».
Una sensazione che abbiamo avuto anche noi, trovando una cucina molto lineare, elegante, con un'estetica curata mai fine a sé stessa, dove tecnica e memoria vanno di pari passo. Siamo partiti dal divertente
Gambero bum bum, marinato con Tequila, panato con il panko, riduzione al lime, Campari e sale Maldon, passando per uno
Spaghetto con estratto di finocchio, timo, basilico e prezzemolo, vongole e sedano in osmosi, per arrivare alla
Millefoglie di pane. Preparazioni completamente diverse tra loro, dove ogni piatto conserva la sua identità, pur mantenendo un filo conduttore ben riconoscibile.
E proprio sulla
Millefoglie di pane è caduta la nostra attenzione. Si tratta di un dolce di recupero, preparato con il pane raffermo e accompagnato da crema pasticcera agli agrumi, gel di melograno e caramello salato. Un'idea che nasce circa cinque anni fa, alla ricerca di un modo per riutilizzare il pane avanzato, ridargli una seconda vita senza fargli perdere dignità. Perché come recitavano le nostre nonne «buttare il pane è peccato!»
«Mentre osservavo quelle fette di pane ho pensato alla millefoglie – ci racconta Testagrossa – mi sono detto: perché non provare a trasformare il pane in qualcosa di completamente diverso? Così ho iniziato ad aromatizzarlo con burro al rosmarino, un baccello di vaniglia e un pizzico di sale per poi cuocerlo tra due teglie alla ricerca della croccantezza e della giusta doratura. Ho fatto tantissime prove».
Il pane così preparato ha l'aspetto della sfoglia, ma meno friabile e con una struttura croccante che sotto i denti non risulta invasiva, ma che si amalgama con la crema pasticcera trovando un suo nuovo equilibrio. Della sfoglia non ha nemmeno né lo zucchero né il burro e proprio questo scarico di dolcezza la rende più leggera. Anzi, quella nota appena accennata di sapidità propria del pane, che aromatizzato con il burro acquista un sentore lattico che rimane dopo la cottura, si lega alla dolcezza della crema. A completare un gel di lamponi per regalare freschezza e bilanciare l'acidità, mentre per i più golosi un velo di caramello salato sul fondo del piatto (cosa di cui si potrebbe anche fare a meno).
Un dessert che piace, che possiamo dire sicuramente buono, ben fatto sia dal punto di vista tecnico ed estetico, che del gusto, e che si traduce in una forma di rispetto verso il pane. Ed è forse questo il messaggio più bello e importante che lo chef dà al suo pubblico, con una cucina attenta a non sprecare e a rispettare ciò che si mette nel piatto.
Ma con il pane abbiamo iniziato.
Pane, olio e sale è la prima portata qui da
Ozio, una pagnottina croccante e ben alveolata, che si accompagna con olio al basilico e sale Maldon. Un pane impastato tutti i giorni dallo stesso
Testagrossa — che ha un debole per pani, paste fresche e lievitati — con farine di tipo 0 e 1 del Molino marchigiano Agostini e lievito madre.
Ma il segreto è l'autolisi con una lenta maturazione: «mescoliamo acqua e farina e lasciamo riposare l'impasto, il quale già dopo 40 minuti presenta una maglia glutinica sviluppata naturalmente, aggiungiamo il lievito madre e facciamo lievitare. Ogni sera prepariamo l'impasto, formiamo i filoni e cuociamo il giorno successivo». Questo il lavoro quotidiano dello chef e della sua brigata, che con il suo pane crea e ricrea forme e sapori nuovi.
