Se il tempio dei trattamenti longevity propone pure una gran cucina d'autore

Saper guardare avanti, senza temere il trascorrere del tempo. Se oggi l'hotel 5 stelle lusso Villa Eden, nella zona più bella di Merano, è uno dei retreat più esclusivi al mondo, lo deve all'intuito di Karl Schmid, arguto imprenditore, e poi alla tenace caparbietà della figlia Angelika con un'innata vocazione per il benessere psico-fisico e la medicina. «Papà – racconta lei – ancora oggi a 84 anni dice la sua nelle scelte di famiglia. A 22 anni fu il primo ad importare, distribuire e poi produrre su licenza in Italia un amaro che ha fatto la storia, lo Jagermeister. E poi si è preso la soddisfazione di realizzarne uno suo, Dakapo, 30 gradi e 61 erbe. Una bomba». Angelika aggiunge: «Papà ha sempre dovuto battagliare con il peso che lo costringeva a lunghi ritiri in Austria e Germania, gli unici Paesi all'epoca che trattavano percorsi di dimagrimento. Stufo di fare su e giù, proprio come il peso, papà aprì il primo centro benessere italiano». Era il 1982, tutto iniziò con l'acquisto di una villa nobiliare, poi diventate due, e con un patto con l'ospite: «Dateci il vostro corpo per una settimana e vi restituiremo la vostra mente».

Angelika è subentrata al papà nel 1993, migliorando Villa Eden in spazi ed eleganza: le 40 stanze iniziali sono diventate 25 suite, le 4 stelle superior sono passate a 5 lusso, conquistando un posto tra i Leading Hotel of the World. Qui per rimettersi in forma e recuperare energie fanno tappa i grandi nomi dello spettacolo, dello sport, dell'industria e della politica lasciando in ricordo una foto e tanti aneddoti: Luciano Pavarotti prenotava sempre la stessa suite e spesso cantava sulla terrazza per gli ospiti. Barbra Streisand trascorreva le giornate nella privacy più assoluta, Lady Diana distribuiva sorrisi e Diego Maradona portava tutta Napoli fuori dall'hotel. «Ai tempi – ricorda Angelika – non c'erano i cellulari, avevamo 6 linee telefoniche ed erano perennemente occupate da chi voleva mettersi in contatto con lui». 

A Villa Eden si viene per affidarsi al longevity retreat, una filosofia del benessere che normalizza l'invecchiamento di qualità come una routine da scegliere ogni giorno, adottando le giuste abitudini - dalla sana nutrizione al regolare movimento fisico, fino alla cura del sonno, a relazioni sociali appaganti e alla gestione equilibrata dello stress. Provare per credere, anche a tavola. Villa Eden non ti illude con i miracoli e non ti mette in castigo con digiuni forzati ma ti spalanca le porte a una cucina della salute dove gusto, sapore e varietà dei piatti ti sorridono, “calibrati” dall'executive chef Marcello Corrado sulle indicazioni del dottor Emanuele De Nobili, direttore sanitario del Villa Eden Longevity Institute. Alimentazione corretta e buon cibo vanno a braccetto a Villa Eden, sempre più scelta non solo per i trattamenti estetici o dietetici, ma anche per l'ottima cucina. All'Eden’s Park, il ristorante principale dell'hotel, gli ospiti possono scegliere tra Detox Cuisine – optando per un ricco buffet di verdure senza sale e pochi condimenti e pietanze preparate appositamente per coadiuvare gli effetti del programma di benessere personalizzato – e Pleasure Cuisine, per chi desidera sperimentare piaceri culinari in linea con la filosofia di Villa Eden e quindi a basso contenuto di carboidrati, senza glutine, senza latticini o derivati. Tra le nostre preferenze restano le Pappardelle al crudo di piccione, caffè ed albicocca, il Doppio plin farcito con asparagi di Terlano e crema d'uovo, la Ricciola marinata in casa al pepe rosa, il Semifreddo allo stracchino, radicchio e lamponi e un tiramisù talmente leggero che è stato spontaneo fargli fare gli... straordinari.

Villa Eden ha un sogno ambizioso legato al suo fine dining The Tasting Room, solo 4 tavoli aperti anche agli esterni, già consigliato dalla Guida Michelin e premiato con 4 cappelli Gault&Millau: «Non ci nascondiamo – rivela Angelika - Abbiamo fatto grandi investimenti puntando in alto. La scelta di avere Marcello Corrado come executive chef è in quest'ottica». Lo chef napoletano, 47 anni, conferma l'obiettivo: «Chi afferma di non inseguire i riconoscimenti è perché sa che non può raggiungerli. Per i ristoranti all'interno di un hotel la strada è sempre in salita, ma noi ci sentiamo pronti». E lui quando dice, fa. Proprio come è successo dopo la laurea in Economia e commercio e un praticantato già atto in studi di commercialisti: «Ho capito in fretta che non era la mia strada, in giacca e cravatta ci stavo stretto e non ero felice. Dopo le superiori non avevo ancora le idee chiare e avevo assecondato i consigli di mamma insegnante e vicepreside nel mio stesso liceo e di papà con una lunga carriera in banca».

Corrado aggiunge: «Sono sempre stato appassionato di cibo e fornelli ma da autodidatta. A differenza della maggior parte dei miei colleghi, non posso dire di aver iniziato stando appresso a mamma o nonna: erano entrambe pessime cuoche (ride, ndr). Ho imparato a cucinare per sopravvivenza, quando tornavo da scuola non c'era nessuno che lo faceva per me: lavoravano tutti. Sono sempre stato curioso ed appassionato, mi piacevano le grandi tavolate, gioivo del cibo condiviso». Da bambino sognava di fare l'archeologo, stava per essere un commercialista ma il fuoco della cucina ha rimescolato le carte. «A quei tempi – ricorda – in tv non c'erano tutti i Masterchef odierni, la cucina restava un pianeta sconosciuto se non ci lavoravi. A 26 anni ho trovato il coraggio d'imboccare quella che sentivo la mia strada: ho venduto la moto e sono salito al Nord per iscrivermi all'Alma sotto la direzione di Gualtiero Marchesi. Telefonai a mamma per dirle che non sarei tornato a casa perché avevo trovato il mio posto nel mondo. Appagato e felice».

Lì inizia la grande sfida dello chef, partito ad un'età in cui molti colleghi sono già arrivati. Lui mette in fila una serie di importanti collaborazioni con ristoranti stellati, quali La Peca, Grand Hotel Villa Feltrinelli, Dal Vero, La Stua de Michil e racconta: «I primi 10 anni della mia nuova vita li ho trascorsi in locali dove ero sicuro d'imparare. Ho lavorato anche gratis pur di riuscire a recuperare tempo nell'apprendimento, poi ho avuto la possibilità di prendere in mano una cucina a Giffoni Valle Piana, nel Salernitano, in una bellissima struttura nella quale si organizzavano tanti matrimoni. Lì mi sono fatto le ossa e lì mi notò Paolo Parisi, quello delle uova, che mi chiese se volessi fare lo chef in un ristorante stellato. Presi l'occasione al volo e mi ritrovai alla Casa del Nonno 13, sempre nel Salernitano». Un'esperienza che lo porta alla conquista e alla riconferma per 3 anni della stella Michelin per poi prenderla dal nuovo all'Osteria Perillà in Val d’Orcia. «Lì sembrava di vivere in una cartolina – sottolinea Marcello-, un borgo immerso nella natura con soli 30 abitanti. Un luogo del cuore ma quando hai una figlia che cresce diventa un limite. E poi sentivo forte il bisogno di prendere la stella ricominciando da capo, da solo e in un posto nuovo. Quando Angelika mi ha fatto la proposta ho organizzato immediatamente il trasferimento di moglie e figlia».

Per lui non è stato un problema affrontare dal nuovo anche le regole di una cucina detox: «Sono partito avvantaggiato, la mia cucina è di per sè leggera e molto attenta alle varie tecniche di cottura e al vegetale. Ho studiato gli elementi della cucina dietetica, ho fatto tanta ricerca e ho seguito gli input e i paletti del dottor De Nobili. A Villa Eden la cucina è pensata come parte di un percorso per il wellbeing, ma deve anche divertire e gratificare i nostri ospiti, che ci scelgono proprio perché sanno che il nostro approccio è lontano da quello restrittivo di tante altre strutture pro-longevity». E poi per lo chef c'è l'esclusiva vetrina del The Tasting Room con quei 4 tavoli da deliziare in una piccola sala dagli arredi raffinati, con vista sul parco. «Al fine dining – spiega lo chef – porto la mia idea di cucina che non è un concetto statico ma in continua evoluzione. Io e la cucina cresciamo insieme: quando mi guardo indietro a volte vedo miei piatti, che magari hanno preso la stella, e mi chiedo come sia stato possibile (ride, ndr). Ho arricchito i miei 20 anni in cucina di viaggi, libri, curiosità, contatti, emozioni e visioni a cui ho cercato di dare forma nei piatti. Ho girato l'Italia in lungo e in largo adottando sempre la filosofia di evolvere la mia cucina con la materia prima del territorio dove mi trovavo, lo considero un dovere nei confronti di chi sceglie la mia tavola. Poi è chiaro che non dimentico le mie origini campane, per cui nei miei menu oltre alla pasta di Gragnano c'è sempre un uso e un abuso (ride, ndr) del limone amalfitano, molto versatile, abbinabile a tutto e capace di una nota di freschezza che va a pulire anche un piatto pesante».

Corrado può anche contare su un orto vario e ben curato, arricchito da erbe, bacche e germogli che lo chef scova e raccoglie anche nei boschi di Avelengo. «Cerchiamo di produrci in autonomia il più possibile – spiega – , per il resto ci appoggiamo a fidati produttori locali. Ci ho impiegato due anni a sceglierli ma ora posso contare sul meglio per esprimere un'identità gastronomica distintiva e autentica che nasce dalla profonda conoscenza del nostro territorio e della sua biodiversità». E così nel suo menù v'imbatterete, tra l'altro, nelle patate della Val Pusteria, negli asparagi bianchi di Terlano, nella trota della Val Passiria, nel cervo di San Genesio, nell'agnello della Val di Funes e nel cioccolato prodotto da un piccolo laboratorio sotto i portici di Merano che seleziona pregiate fave di cacao da tutto il mondo.

Fantasia e concretezza viaggiano insieme nel manuale d'uso di Corrado che ti spiega serenamente: «Non bisogna impazzire a pensare piatti elaborati, il vero segreto di un buon piatto è che sia fattibile ed eseguibile da tutti anche in condizioni di stress. Inutile creare un piatto con sopra 750mila erbette se poi non hai le mani per poterlo eseguire sempre alla stessa maniera. Qui non siamo a Masterchef, siamo in un ristorante professionale: i piatti devono uscire sempre a regola d'arte ma senza virtuosismi superflui». Anche per questo al The Tasting Room c'è un solo menu degustazione, Otto elementi (a 230 euro) proprio come 8 sono le portate, e un suo estratto, Essence (170 euro) con 5 cavalli di battaglia. «Un solo menu – confida lo chef – è una scelta pratica ed antispreco. In questo modo sono certo di offrire il meglio sempre senza gettare via nulla».

Il menu cambia stagionalmente con una sola eccezione, sempre presente dall'esordio nel 2022: è Tutto rosso, riconosciuto come il piatto signature, aggiustato e perfezionato nel tempo. Protagonista è la barbabietola interpretata in sette diverse lavorazioni tra riduzioni, affumicature e variazioni termiche e accostata a un sorbetto alla cipolla. «La barbabietola è l'ortaggio dintossicante per eccellenza e possiede numerose proprietà antiossidanti, digestive e depurative – sottolinea lo chef – ma molti quando vedono il piatto all'inizio arricciano il naso, salvo ricredersi quando l'hanno assaggiato. È un po' quello che è capitato a me: da piccolo non mi piacevano la trippa, il fegato e il baccalà che invece ora sono tra i miei preferiti. E sa perché non mi piacevano? Semplicemente perché li cucinavano male. Per questo dico sempre che chi vuole approcciarsi alla mia cucina deve essere un tipo curioso con la voglia di mettersi alla prova anche su ciò che è convinto non gli piaccia». Ognuna delle portate del menù degustazione racconta una storia di tradizione ed autenticità locale, rivisitata con una lente contemporanea di chi è andato a cercare ispirazione mettendo le mani nella terra, nelle storie dei produttori e nelle nuove tendenze della cucina.

E poi si è divertito a creare immaginando ciò che, in apparenza, sembrerebbe impossibile: come abbinare la quaglia di San Genesio all'anguilla laccata e daikon con salsa tare, di chiara ispirazione fusion e orientale. O come gli gnocchi di patate della Val Pusteria vicino alla lepre in salmì di San Genesio per arrivare ai Bottoni di carote alla brace glassati con estratto crudo di gambero rosso e limone nero o lo spettacolare Agnello della Val di Funes in tre consistenze e accostato a cicoria, tartufo nero e foglie di cappero. E così ti viene spontaneo pensare che, come scrisse la Tamaro, occorre andare dove ti porta il cuore. Lo ha fatto Marcello Corrado, che ha archiviato il biglietto da visita da futuro commercialista ma non le origini partenopee: «Se chiudo gli occhi – mi dice– e penso a un profumo dell'infanzia vado a colpo sicuro con il mix inebriante del liquore creola e vaniglia del babà e se mi chiede qual è il mio piatto preferito le rispondo senza pensarci: è la pizza che considero la più grande invenzione culinaria. Mi sono fatto anche il forno professionale a casa, non c'è settimana senza pizza. Ne prendo sempre due: la prima non cambia mai, è la Napoli, la seconda la scelgo di volta in volta». Il mare di Napoli, le vette di Merano e lo sguardo puntato al cielo stellato.