Oltre il latte: la nuova geografia completa dei “formaggi” vegani italiani

C’è chi li lascia maturare per sessanta giorni come un brie, chi li serve in bistrot nel cuore di Roma e chi li sviluppa in piccoli laboratori rurali: i “formaggi” vegani italiani stanno ridisegnando una geografia del gusto ancora in costruzione, ma sempre più riconoscibile. Non si tratta semplicemente di alternative al latte, bensì di una scena produttiva che intreccia fermentazioni, ricerca e identità territoriale, dando forma a un linguaggio nuovo.

In Italia, dove il formaggio è un simbolo culturale profondamente radicato, parlare di prodotti senza latte animale significa entrare in un territorio ancora poco codificato, non solo dal punto di vista tecnico ma anche linguistico. La normativa europea, che in questo momento riserva il termine “formaggio” esclusivamente ai prodotti derivati dal latte, limita l’uso di questa denominazione per le alternative vegetali, spingendo produttori e distributori a muoversi tra definizioni ibride, spesso più descrittive che identitarie. Al di là delle etichette, ciò che emerge è una trasformazione più ampia, che intercetta esigenze sempre più diffuse - dalle intolleranze al lattosio alle sensibilità digestive - insieme a una diversa attenzione verso ciò che si porta in tavola.

 

Tecnica e ricerca: dalla fermentazione all’alta cucina
A differenza di altri paesi europei, dove il settore è spesso guidato da grandi aziende, in Italia questo movimento nasce soprattutto dal basso. Piccoli laboratori, progetti indipendenti e realtà ibride stanno costruendo un sapere condiviso che parte dalla fermentazione vegetale e dialoga con la tradizione casearia.

Tra i casi più rappresentativi c’è Fermaggio, fondato nel 2018 a Cave, vicino Roma, da Manfredi e Timoteo Rondina. Nato come laboratorio artigianale, il progetto si sviluppa attorno alla lavorazione di basi vegetali fermentate - in particolare anacardi - con ingredienti biologici e lavorazioni pensate fin dall’inizio non solo in chiave etica, ma anche come risposta a nuove esigenze alimentari. Nel tempo l’attività si è ampliata fino ad arrivare a Roma, dove nel 2024 ha aperto uno store al mercato e un bistrot con punto vendita: uno spazio in cui il prodotto viene consumato e raccontato, trasformando la degustazione in esperienza diretta.

Se alcuni progetti integrano produzione e ristorazione, altri spingono sulla ricerca tecnica. È il caso de Il Cashewficio di Genova, nato nel 2019 da un’esigenza personale legata a un’intolleranza alle proteine del latte e diventato in pochi anni un riferimento per la caseificazione vegetale di ricerca. Qui si lavora su fermentazioni lente, affinature fino a 30-60 giorni e muffe nobili tipiche delle croste fiorite. Il risultato non è una replica del formaggio tradizionale, ma una costruzione gastronomica autonoma. Il MufferV - composto da quattro ingredienti essenziali (anacardi, acqua, sale, fermenti) - sintetizza questo approccio ed è stato premiato nel 2022 dagli abillion Vegan Cheese Awards.

Su una traiettoria simile si muove anche In Forma Veg, laboratorio livornese che lavora su fermentazioni di frutta secca con un approccio tecnico e gastronomico, puntando più sulla costruzione del gusto che sulla semplice imitazione del formaggio tradizionale, mentre in Sardegna Veghu amplia ulteriormente il discorso. Nata nel 2021 e sviluppata nel contesto rurale di Sorradile, l’azienda lavora su mandorle e anacardi attraverso fermentazioni e stagionature controllate, affiancando alla produzione una visione più ampia. Il fondatore Marcello Contu, vegano da oltre un decennio, racconta un percorso iniziato da una scelta etica e dalla difficoltà di trovare alternative convincenti. Oggi questo si traduce in una gamma articolata - dai freschi agli erborinati - e in un’attività di formazione che contribuisce a costruire competenze e relazioni sul territorio.

 

Dall’autoproduzione all’impresa
Uno degli aspetti più interessanti di questa scena è il passaggio dalla sperimentazione domestica a una produzione strutturata, riflesso di un cambiamento più ampio nel modo di avvicinarsi al cibo. Il Caseificio Vegano di Barbara Ferrante, sviluppato a Bologna dal 2021, nasce da anni di ricerca personale: un percorso legato al desiderio di ritrovare sapori e consistenze familiari in chiave vegetale. Oggi il laboratorio produce circa diciotto prodotti differenti, lavorando con mandorle, fave e soia biologica italiana. Le tecniche combinano fermentazione e stagionatura per costruire complessità aromatica e varietà, dai freschi agli stagionati ispirati ai grandi classici. Alla base resta una motivazione dichiaratamente etica, intrecciata a una crescente attenzione verso benessere e sostenibilità.

Su scala più piccola ma significativa si muove Adele Forme Vegane, aperto a Ravenna a marzo 2026. Dopo aver provato diverse alternative industriali - spesso percepite come troppo elaborate o poco convincenti - Adele Bagioni sviluppa una produzione autonoma, partendo da studio e formazione in microbiologia alimentare. Ne nasce un laboratorio che cresce in modo graduale, con prodotti a base di anacardi e mandorle sottoposti a fermentazioni e stagionature variabili. L’obiettivo è una maggiore essenzialità, sia nella lista ingredienti sia nella percezione gustativa, con attenzione anche alla digeribilità. La domanda, sempre più spesso, arriva anche da consumatori onnivori, segno di un cambiamento trasversale nelle abitudini alimentari.

Accanto alle realtà più strutturate si sviluppa un sottobosco estremamente frammentato, difficile da mappare ma centrale per capire la direzione del fenomeno. È un territorio che si articola su più livelli, dove convivono micro-produzioni artigianali, laboratori di ricerca e progetti nati da filiere già esistenti che si stanno riconvertendo al vegetale. Nel primo livello si collocano le realtà più artigianali e indipendenti, come I Caserecci Vegani di Ravenna, che lavorano su fermentazione e stagionatura vegetale reinterpretando il linguaggio della tradizione casearia italiana. Accanto a loro si muovono esperienze come Formyna, che si concentra sulla fermentazione della frutta secca con un approccio più sperimentale, meno legato alla replica del formaggio e più orientato alla costruzione di nuove categorie gastronomiche.

Un secondo livello è quello dei laboratori e delle realtà ibride, come il Laboratorio di Dexter, attivo in Piemonte, che unisce autoproduzione e ricerca sulla fermentazione vegetale, contribuendo all’evoluzione tecnica del settore fuori dai circuiti industriali. Infine, si collocano progetti che nascono all’interno di filiere strutturate, come Casa del Fermentino e Fermello, sviluppati in Romagna da Euro Company. Qui la fermentazione della frutta secca diventa prodotto vero e proprio: pochi ingredienti, processi controllati e una progressiva standardizzazione del cosiddetto “fermentino”, che segna il passaggio da ricerca a categoria commerciale.

 

Tra etica, mercato e accessibilità

Per molti produttori il punto di partenza resta etico e il settore si sta progressivamente ampliando anche in termini di mercato. Pangea Food, nata ad Arezzo nel 2015, è tra le realtà pionieristiche italiane. Il suo prodotto simbolo, il Gondino, nasce da sperimentazioni domestiche in un momento in cui le alternative disponibili erano poche e poco convincenti. Realizzato con ingredienti come ceci, mandorle e fagioli, si è evoluto fino a diventare una linea articolata, distribuita anche fuori dall’Italia. Più che un sostituto, si propone come prodotto con una propria identità che evita di sfruttare gli animali.

Parallelamente, stanno emergendo modelli diversi. Dreamfarm, nata a Parma nel 2021, lavora su mandorle e anacardi con l’obiettivo di uscire dalla nicchia e proporre prodotti accessibili, pensati per essere “buoni prima di tutto”, non solo per chi segue un’alimentazione plant-based o ha intolleranze. The Alternative Food, attiva a Padova dal 2023, utilizza invece amidi e farine vegetali in processi più rapidi per creare prodotti funzionali e privi dei principali allergeni - come quelli presenti nella frutta secca e nella soia - spostando l’attenzione sul tema dell’inclusione.

In questo scenario, anche la distribuzione ha un ruolo chiave. Secondo Marco Di Cosmo, cofondatore del rivenditore di prodotti vegani Amorum, la crescita del settore riflette un mercato italiano sempre più aperto al plant-based, spinto non solo da importanti motivazioni etiche ma anche da una crescente attenzione all’ambiente, alla salute e alla consapevolezza alimentare.

 

Dallo scaffale al sistema: quando il vegetale diventa categoria
Se fino a pochi anni fa questo universo era confinato a laboratori artigianali, oggi il salto è evidente anche nella grande distribuzione, dove si consolida una vera e propria categoria di prodotti vegetali “da scaffale”. È qui che il formaggio vegano diventa un segmento strutturato, accessibile e trasversale, pensato per un consumo quotidiano.

In questo scenario operano marchi internazionali come Violife, tra i più diffusi in Europa nel settore delle alternative ai formaggi, e Vemondo, private label del gruppo tedesco Lidl nata nel 2021. Sul mercato italiano si inseriscono invece realtà come Valsoia, storico brand dell’alimentazione vegetale, Mozzarisella e Verys, marchi italiani legati ai prodotti “free from” a base di riso germogliato.

A questi si aggiungono le incursioni dei grandi gruppi lattiero-caseari, che iniziano a sviluppare linee vegetali proprie: è il caso dello spalmabile a base di mandorle e avena firmato Philadelphia, segnale di una progressiva convergenza tra industria tradizionale e mondo plant-based.

Nel complesso, la presenza simultanea di marchi internazionali, private label della grande distribuzione e aziende italiane consolidate mostra come il segmento dei formaggi vegetali non sia più un fenomeno sperimentale, ma una categoria commerciale stabile, in rapida espansione e sempre più trasversale ai diversi modelli di consumo.

 

Riscrivere la tradizione, senza cancellarla

Quello che emerge è un sistema in trasformazione, ancora lontano da una piena industrializzazione ma ormai oltre la fase pionieristica. Una zona intermedia in cui convivono approcci diversi: chi si ispira alla tradizione casearia, chi la supera, chi sceglie di muoversi su un piano completamente nuovo. In un paese come l’Italia, dove il formaggio è parte integrante dell’identità gastronomica, la sua reinterpretazione in chiave vegetale non riguarda solo nuove esigenze alimentari, ma un cambiamento più profondo nel rapporto tra cibo, cultura e vita animale, tanto che dal 2019 esistono anche dei premi internazionali assegnati attraverso il voto dei consumatori, si tratta dei Vegan Cheese Awards di VeganCheese.co. Non è semplicemente una questione di ingredienti, ma di prospettiva. È in questo spazio, tra laboratorio e supermercato, che la nuova geografia dei “formaggi” vegetali italiani trova il suo significato più compiuto: non la sostituzione di qualcosa che manca, ma l’emergere di qualcosa che prima non esisteva - e che oggi chiede, sempre più chiaramente, di essere riconosciuto.