Al ristorante che fa una gran cucina sul lago vulcanico più vasto d’Europa

Una delle location più suggestive e affascinanti della Tuscia viterbese. Una cornice naturale che ammalia, una vista che si dapprima specchia nelle acque del lago di Bolsena e poi si perde in lontananza, sino alla sponda più remota del bacino vulcanico più grande d'Europa. Una passerella che emerge, metaforicamente e fisicamente, dalle acque e collega il ristorante al suo contesto naturale. Rappresentando a suo modo anche un punto di incontro tra il paesaggio e la cucina. Siamo a Capodimonte, in provincia di Viterbo, uno dei paesini che si affacciano sul lago di Bolsena. Qui sulla riva sorge un ristorante di vecchia data che da un paio di anni a questa parte ha intrapreso un nuovo percorso, pur mantenendo il nome, diventando in pochi mesi uno dei punti di riferimento per la cucina fine dining del viterbese.

Il Pepe Nero è un indirizzo raccolto, con la sala e la terrazza rivolte verso il lago, dove la cucina dello chef Salvo Cravero (molisano di origine, viterbese ormai d'adozione) si muove sì intorno a pesce e prodotti d’acqua (salata e dolce), senza però rinunciare alla terra, al vegetale e a una lettura personale del territorio con incuriosi ponderate e sensate anche oltre i confini del viterbese.
 

"Out" il nuovo menu autunnale del Pepe Nero
La nuova stagione della cucina del Pepe Nero parte proprio da qui: non cambiare identità a ogni nuova carta, ma rinnovarla e rafforzarla. Cravero ha scelto di mantenere una struttura basata su menu tematici, una formula che consente di raccontare il ristorante in maniera più netta rispetto a una carta più tradizionale. L’attuale proposta comprende percorsi dedicati all’acqua, all’orto e alla terra, accanto a “Le Icone” (i piatti storici a cui lo chef è più legato) e a “Radici & Alchimie”, il percorso nel quale Salvo dispone di maggiore libertà interpretativa.

È un’impostazione che permette di tenere insieme due esigenze apparentemente opposte: da una parte la riconoscibilità, dall’altra la possibilità di cambiare seguendo le stagioni. Restano così alcuni piatti che nel tempo sono diventati riferimenti per chi frequenta il ristorante, mentre attorno a questi la cucina evolve, introducendo nuove materie prime, tecniche, combinazioni e ispirazioni che guardano per tecniche e ingredienti anche all'Oriente, tra salse e metodi di cottura (come, per esempio, l'utilizzo dello Yakiniku Shichirin, anche detto Yakitori Grill).
 

Pepe Nero e una cucina che non si limita al lago
Il lago è naturalmente uno dei punti di partenza, e laddove possibile ci si punta, ma sia per questioni di gusti della clientela sia di disponibilità di materie prime non rappresenta un confine. Nei nuovi piatti l’acqua dolce dialoga con quella salata, il pescato incontra elementi vegetali e componenti provenienti dalla terra, mentre il territorio della Tuscia entra nella cucina senza essere trasformato in un semplice repertorio di ingredienti locali. È il caso del nuovo percorso dedicato all’acqua, nel quale il Ramen di lago (ispirato alla sbroscia, ricetta lacustre tradizionale del bacino bolsenese) è un piatto costruito intorno al tagliolino all’uovo, al caviale di trota, al finocchietto e a un brodo versato direttamente nel piatto. Una preparazione che guarda a una tradizione gastronomica lontana per tecnica e gestualità, ma la riporta dentro il paesaggio del lago di Bolsena. Lo stesso principio si ritrova nel polpo, dove l'ispirazione iberica si intreccia con la memoria della salsa verde piemontese e con elementi di matrice orientale. Oppure nel lavoro sulle lumache di mare, materia prima poco consueta sulle tavole della zona e qui trasformata in un condimento intenso, un persistente ragù lavorato con la cannaiola (vitigno rosso tipico della zona) e abbinato a un bel fusillone. 

Focus fisiologico anche sulla massima riduzione degli sprechi. Nella cucina del Pepe Nero un ruolo importante lo mantiene il concetto di circolarità, con parti di prodotto normalmente destinate allo scarto che diventano basi, salse, condimenti o nuove preparazioni. Le erbe utilizzate per la misticanza, ad esempio, possono trovare una seconda vita nella salsa verde; il pescato viene lavorato cercando di valorizzarne il più possibile le diverse componenti. È un approccio che si riflette anche nella volontà di utilizzare materie prime stagionali e di costruire i piatti sulla disponibilità reale del prodotto. La componente vegetale, inoltre, non occupa un ruolo marginale. L’orto e la terra sono diventati un vero asse della proposta, con piatti nei quali lattuga, cavolfiore e altri vegetali vengono trattati con la stessa attenzione normalmente riservata a pesce e carne. Da qui nasce anche la possibilità di costruire percorsi vegetali a partire dagli stessi elementi presenti negli altri menu, senza creare un’esperienza gastronomica separata o di ripiego.
 

Al Pepe Nero il tartufo diventa un dessert
Con l’arrivo dell’autunno la cucina guarda poi inevitabilmente alla terra e alla selvaggina, introducendo preparazioni più profonde e strutturate. Anche in questo caso l'obiettivo non è riproporre le classiche interpretazioni della carne, ma inserirle nello stesso linguaggio del resto della cucina: cotture precise, fondi, vegetali, tartufo e tecniche contemporanee diventano strumenti per restituire una lettura personale dei prodotti.

Una parte importante del lavoro riguarda infine i dessert, dove Cravero ha scelto di intervenire senza cancellare quei dolci che nel tempo sono diventati riconoscibili per la clientela. Accanto alle conferme, il nuovo menu introduce anche preparazioni più legate al bosco e alla Tuscia, come il dessert Il cercatore di tartufi, concepito visivamente come il tubero stesso e costruito attorno a vaniglia, cioccolato, componenti acide e tartufo fresco. Un esempio ulteriore di come, a Pepe Nero, anche il dessert possa diventare parte del racconto territoriale e non semplicemente la conclusione del pasto.

La nuova carta, dunque, non rappresenta una cesura rispetto al percorso intrapreso negli ultimi anni. È piuttosto un'evoluzione dello stesso racconto: quello di un ristorante affacciato sul lago di origine vulcanica più grande d’Europa che sceglie di utilizzare l’acqua come punto di partenza, allargando poi lo sguardo alla Tuscia, al bosco, alla terra e alla memoria. In un locale informale, adatto ai più avvezzi di fine dining quanto ai semplici curiosi che vogliono avvicinarsi a questo tipo di cucina. Comodamente seduto e ammirando un lago che sembra un mare.