Così una (grande) cucina di (gran) cuore propone un menu anche per malati di Sla

Il maialino nero dei Nebrodi è una squisitezza che nell’Italia del Nord non è banale reperire. Ed è un peccato. Però ci sono le eccezioni. A Macherio (provincia di Monza e Brianza, tra Lissone, Desio e Albiate), il giovane chef Cristian Benvenuto del ristorante La Filanda lo glassa come se fosse l’anatra alla pechinese che solo pochi ristoranti cinesi preparano, su prenotazione. Cuoce la preziosa pancia per ore e ore a fuoco lento, nel suo fondo cui aggiunge la salsa di soia, per dare quel tono di agrodolce a cui ormai i nostri palati sono gradevolmente assuefatti. Per completare l’internazionalizzazione del piatto, serve il maialino con un pak-choi in due cotture, la foglia ripiena di ricotta di capra, la parte più carnosa semplicemente grigliata. Una portata che vale il viaggio.

La Sicilia è alla base di tutto. È la terra d’origine della famiglia che porta avanti questo progetto, è la madre di quasi tutte le materie prime, a partire dallo straordinario olio evo che viene servito insieme al pane preparato dallo chef. Un gioiello. Altrettanto prezioso è il senso di familiarità che si percepisce accomodandosi a uno dei tavoli, anche alla prima visita. Cortesia e professionalità di chi conosce il mestiere. E lo chef è l’espressione artistica di un piccolo mondo perfettamente organizzato. Sa da dove viene e sa dove vuole andare. Non dimentica la Sicilia in alcun passaggio dei suoi menu, ma integra questa sua voglia di casa con tante nozioni apprese da altre cucine. Osa un pochino, senza esagerare e senza snaturare. Vuole essere un divulgatore e non un guru.

La libertà assoluta di scelta è uno dei principi che la famiglia Benvenuto segue per mettere a proprio agio la clientela. Esiste un menu Impronte (dove lo chef propone un riassunto della sua cucina), uno che si chiama Radici (si unisce la Brianza alla Sicilia), uno invece Orizzonti (prevalentemente degustazione di mare).

Ma quello che fa veramente onore a Benvenuto è l’ideazione di un menu specifico che possa essere fruito anche dai malati di Sla. Si chiama Davide ed è dedicato a Davide Rafanelli, un amico che con il suo percorso terapeutico ha fatto capire allo chef quanto un gesto semplice come sedersi a tavola possa assumere un valore completamente diverso per persone che affrontano questo tipo di patologia. Qui le consistenze cambiano per consentire alle persone affette da disfagia di assaporare le delizie che arrivano dalla cucina.

Si può scegliere anche una combinazione di due o tre piatti, anche tutti primi o tutti antipasti o tutti secondi. Nessuno deve essere costretto. «La possibilità di scegliere è il più grande regalo che la vita ci fa». Sacrosanta verità.

Nella carta precedente c’era anche un percorso Degustazione terra e proprio lì era caduta la nostra scelta, perché quel Nebrodi, il nome assegnato alla portata descritta all’inizio a base di pancia di maialino, esercitava un’attrazione esagerata (ora nel nuovo menu Radici c'è un piatto che si chiama Alla corte di Ripamonti, con la stessa deliziosa pancia di maiale e spuma di caponata). Ma lungo la strada non sono mancate le gradite sorprese. Gli amouse-bouche serviti all’interno di una scatola che ha le sembianze di un libro d’epoca sono un’apertura perfetta, notevole il mini-cannolo siciliano salato. Poi arriva il primo shock, almeno visivo: una colazione siciliana fatta e finita, con cappuccino, granita e brioche. In realtà in A granita ca brioscia è tutto magicamente salato o quasi, il cappuccino è una crema d’uovo e di parmigiano, la brioche ha appena un accenno di dolce e serve come cucchiaio per tirare su la crema alla quale, nel momento del servizio, viene aggiunta una granita al caffè fatta in casa che fa a creare un contrasto interessante con la crema.

Con il secondo antipasto arriva la forza d’urto di una tavola generosissima. Per molti, ma non per tutti, l’animella cotta nel suo fondo, tenerissima, saporitissima, accompagnata da una polpetta croccante fuori e cremosa dentro, a base di mela. Ma chi non ha dimestichezza con il quinto quarto e con gli ingredienti della tradizione popolare, può tranquillamente chiedere una sostituzione, nel caso specifico rappresentata da due deliziose praline di Parmigiana di melanzane («Un piatto che piace molto a tutti ma che è un po’ brutto da vedere, così lo abbiamo abbellito a modo nostro»).  Il primo piatto è ancora pura poesia in dialetto siciliano: Fusilloni cotti nel Nero d’Avola con beurre blanc e prugne. E poi, Sua Maestà il maialino dei Nebrodi: sontuoso, voluttuoso, da gustare quasi a occhi chiusi, lasciando un po’ del fantastico pane fatto da Cristian per una scarpetta senza alcun sentimento di vergogna.

«E ora ecco il predessert». Già, ma chi si aspetta un dolce trova qualcosa di insolito. Una forchettata, magistralmente impiattata, di cremosi Spaghettini aglio e olio a cui è stato aggiunto un cucchiaino di gelato cremoso che segna il passaggio alla fase successiva. Da mangiare rigorosamente in un solo boccone, senza se e senza ma. Bellezza e buon gusto caratterizzano anche i dolci, sempre basati sulla tradizione siciliana. La cosiddetta Evoluzione dell’oro verde è un semifreddo a base di cioccolato di Modica e pistacchio di Bronte. La mattonella agrigentina è una versione meno aggressiva della cassata.

La Filanda è un posto dove non si arriva per caso, va cercato e conquistato. Ma è anche un posto dove si pensa subito di tornare, per provare anche quello che non rientrava nel menu scelto. Perché ci sono locali dove si mangia bene ma non si intercetta l’empatia del personale. Altri dove sono tutti amiconi ma poi nel piatto sbattono quello che capita. In nessuno dei due casi rientra La Filanda: qui il patron fa il patron, lo chef fa lo chef e i clienti fanno i clienti. Però queste tre figure si amalgamano subito e nasce una complicità che resta dentro.