Ha gli occhi limpidi e il sorriso dolce. Sul braccio destro sfoggia due tatuaggi in bianco e nero, un leone e la mitologica Medusa che però non ha la chioma di serpenti. «Non sono riuscito a finirlo, mi hanno beccato prima»: Jurgen Verbofshi ha 27 anni e l'anno scorso è stato il "Miglior pizzaiolo emergente del Nord", per la manifestazione organizzata da Luigi Cremona. Già: raccontata così sembra una delle tante storie di talento e passione. Invece quella di Jurgen è un'esistenza senza sconti: inferno, purgatorio e ora finestra con vista sul paradiso. Jurgen nel febbraio 2018 fu colto in flagrante con il baule dell'auto ricolmo di eroina, cocaina e armi. Venne condannato a 14 anni di reclusione, pena ridotta a 8 in Cassazione e agli arresti domiciliari per il buon comportamento dopo 2 anni e mezzo di prigione.
«Il passato non si può cancellare – ammette - Ma si può dare il meglio di se stessi per costruire un futuro di riscatto. È quello che cerco di fare ogni giorno, alzando sempre più l'asticella». Siamo andati a trovarlo nella pizzeria I bravi ragazzi che dal 2021 ha preso in gestione a Meda: abbiamo assaggiato il suo presente, sentito il profumo del suo prossimo menu e ascoltato la sua storia. «Non la nascondo mai – sorride – Lo intuisci già dall'insegna che ho scelto. I bravi ragazzi non sono quelli che non sbagliano mai, ma quelli che hanno la forza di rialzarsi dopo una caduta. Voglio essere un esempio per chi pensa che dai tunnel bui della vita non si possa uscire. Non è così, ma occorre crederci e saldare i conti lasciati in sospeso». Spiega: «Sono nato ad Atene da genitori albanesi. Mio papà Tani, poliziotto, era stato trasferito lì per un'operazione complicata dopo un infortunio in servizio. Con lui c'era Anila, 18 anni, incinta di me. L'operazione andò male e lo costrinse a uno stato vegetativo, io nacqui poche ore dopo. Non ho ricordi di lui, morì dopo 14 anni».
L'interno della pizzeria, ristrutturata con un design elegante e forno e banco di lavoro a vista
Jurgen aveva poche settimane quando mamma scelse di trasferirsi in Italia pensando fosse l'unica speranza di futuro per loro. I primi mesi li trascorsero a Bari, poi salirono verso il Nord fermandosi a Barlassina, in Brianza. «Vivevamo in pochi metri quadrati – ricorda Jurgen – e dormivamo entrambi su un divano letto. Mamma si spaccava la schiena con mille lavori, io trascorrevo le giornate solo in casa. A scuola il confronto con i coetanei è stato schiacciante: non avevo nulla rispetto a loro, né un papà, né una nonna, né una felpa o un paio di scarpe firmate». Da bambino resiste ma da ragazzino scalpita e «cresce la rabbia dentro - puntualizza - Volevo recuperare tutte le mancanze nel più breve tempo possibile e, purtroppo, nella maniera più sbagliata. Quando vivi ai margini è facile incontrare gente più grande che ti trascina in giri sporchi e criminali, come il traffico di droga e armi. Per me, adolescente, vendere un pomodoro o un carroarmato non faceva differenza: il mio solo obiettivo era non essere più l'ultimo ma il numero uno. Sapevo di sbagliare, ma volevo tanti soldi in tasca evitando i sacrifici di mamma che invano ha provato a fermarmi».
Non ci riesce Anila, lo fanno 45 poliziotti armati che una sera lo incastrano mentre porta l'auto nel box: a 19 anni finisce al carcere Bassone di Como, dove fa i conti con celle sovraffollate, solo 4 ore di aria al giorno, totalmente abbandonato a se stesso. «Un giorno ti pesava come un mese – sottolinea- Il tempo era un macigno. Sono stato dentro due anni e mezzo, è stata durissima, ma se non mi avessero preso probabilmente sarei ancora a spacciare. Riconosco tutte le mie colpe. Se fai uno sbaglio è giusto pagarlo senza aggrapparsi ad alibi. In molti mi spingevano a collaborare con la giustizia, sarei uscito subito ma non avrei capito l'errore. E poi avrei comunque tradito, concetto che non mi appartiene». E continua: «Ai domiciliari ho iniziato a cercarmi un lavoro, però la gente continuava a considerarmi un criminale. Nessuno mi dava una possibilità. Decisi di rimettermi in gioco con le mie forze: a Meda, vicino a dove abito, c'era una pizzeria chiusa dopo cinque esperienze fallimentari. Il proprietario disperato me l'affittò quasi per nulla: lì doveva partire la mia rivincita, grazie all'aiuto di mamma, amici e alla fiducia di qualche fornitore».
Jurgen al lavoro: lo scorso anno si è imposto come "pizzaiolo emergente del Nord", in una manifestazione che premia la creatività e la ricerca negli impasti
Jurgen alle spalle aveva un corso per operatore della ristorazione e qualche esperienza nelle pizzerie della zona: «Ho aperto I bravi ragazzi il 21 luglio 2021 con un'idea precisa: volevo fare la pizza che non trovi in giro, bella da guardare, con pochi ingredienti semplici, un impasto innovativo, che ricorre anche all'utilizzo di fermenti, e un'idratazione all'80%. Non è stato facile, i pregiudizi mi penalizzavano ma il Covid mi ha aiutato a toglierli: con il delivery ho fatto migliaia di consegne, la mia pizza aveva vinto». Jurgen ha messo nelle sue pizze tutto il combustibile e l'adrenalina accumulata in anni «buttati via»; non si è ispirato ad altri pizzaioli ma ha girato le pizzerie per capire come farle più buone di quelle degli altri. Ha rivoluzionato un po' tutto, affidandosi all'istinto e alla creatività e non «a libri o cooking show. Mi piacciono le cose difficili, mi annoio ad accontentarmi, devo sempre inventare e sperimentare. A volte finisco il lavoro in pizzeria, chiudo il locale e mi fermo fino a notte fonda a dare forma a un'idea». E aggiunge: «Ho una cura maniacale per gli ingredienti che devono essere semplici e mai più di cinque per pizza. Ingredienti adatti a una pizza ce ne saranno una ventina e, invece, con la fantomatica parola gourmet, si propongono pizze per me allucinanti con Pata Negra, uovo impanato, crocché fritte, spume di ogni tipo.... No: io voglio pizze che abbiano un senso, che assecondino la stagionalità e rispettino le radici e il nostro territorio. Non ha senso neppure proporre una carta spropositata: io ho 12 pizze ma so di poter offrire il meglio ogni giorno a ognuna di loro. Buona parte dei miei ingredienti, per esempio, sono a chilometro zero. Abito vicino a un allevamento di pecore e mucche che ogni mattina lavora i propri prodotti. Faccio la spesa quotidiana da loro: fiordilatte, burrate, ricotta... A quel punto non c'è bisogno d'inventarsi abbinamenti fantascientifici, aggiungi qualche pomodorino confit dell'orto e due acciughine del Cantabrico e avrai una pizza che non ti dimentichi. Cornicione alto, ma impasto friabile, leggero e digeribilissimo».
La mia prima primavera è la pizza simbolo della rinascita di Jurgen: profuma di libertà e di riscatto
Jurgen ha sempre pensato che il confronto sia il modo migliore per crescere e allora eccolo partecipare ai Campionati mondiali della pizza a Parma (129° nella categoria pizza classica, 13° in quella senza glutine) e l'anno scorso vincere la sezione del Nord Italia di Emergente pizza, manifestazione che valorizza i migliori under 30 in tutte le fasi di creazione e lavorazione della pizza. «Ti dovevi esprimere – sottolinea Verbofshi – prima sulla Margherita che ho realizzato con pomodorini rossi e gialli, mozzarella di bufala e polvere di pomodoro, e il giorno successivo dovevi proporre una pizza con un topping speciale. E lì, lo ammetto, ho fatto un po' lo spaccone: una base di focaccia, una crema di cacio e due pepi, giamaicano e del Bengala, lardo in crosta di spezie, una misticanza di 13 erbe spontanee, tutto guarnito con lime nero essiccato dell'Oman. Un gran lavoro di ricerca e un risultato sorprendente. Sono fatto così: voglio proporre quello che non trovo da altre parti. Non sto mai fermo, da solo preparo un centinaio di pizze al giorno, al sabato anche 150 e se I bravi ragazzi si sta facendo strada, il merito è di chi condivide il progetto con me, mamma Anila specializzata nei dolci e in un tiramisù delle meraviglie e la mia fidanzata Michelle, insostituibile in sala oltre che il mio progetto di famiglia».
Una delle pizze speciali di Jurgen: la Spinacina con pomodoro pelato schiacciato a mano, fuori cottura spinacino condito con olio al limone e sale, burrata, prosciutto crudo di Parma 24 mesi, paprika dolce affumicata e basilico fresco
Jurgen lo sussurra piano ma lo sogna in grande: «A settembre vorrei acquistare il locale, farlo diventare mio a tutti gli effetti». E poi con orgoglio mi prepara La mia prima primavera: «È la pizza che firma la mia rinascita, racconta la mia prima primavera da uomo libero. Ha una base di crema di piselli, fuori cottura metto un'insalata di asparagi condita con sale, olio di limone, ricotta, acciughe del Cantabrico sottosale, pane croccante aromatizzato all'aglio e rosmarino, pomodorini confit. Ho trovato il giusto equilibrio tra gli ingredienti, è una pizza potente». Tra le classiche spiccano la Provola e pepe e La mia quattro stagioni, esaltata da carciofi grigliati con gambo, funghi cappello saltati in padella, fuori cottura prosciutto cotto in crosta di erbe aromatiche, polvere di olive disidratate. Le pizze speciali sono caratterizzate dalla stagionalità soprattutto della verdure, come la Spinacina e la Melanzanella. Il consiglio è di provare anche le patatine tagliate fini, impreziosite da Parmigiano Reggiano e polvere di tartufo nero. Buona birra artigianale, bancone della pizza e forno a vista, ambiente raccolto e dal design elegante: I bravi ragazzi ci sanno fare.
Altro fiore all'occhiello de I bravi ragazzi è la Siciliana con pomodoro datterino giallo, fiordilatte Latteria Gargiulo, pomodorini confit, acciughe sottosale del Cantabrico, origano, basilico fresco, olio infuso al limone
