Il nostro lavoro ci porta spesso verso mete piuttosto rinomate; raccontiamo il narrato andando a scavare sempre più a fondo affinché pure di un’insegna visitata mille e una volta, ne risulti la progressione, la sua evoluzione, che non si arresta e che rende questo mondo così affascinante.
Poi ci sono traiettorie inattese, che diventano pellegrinaggio, un viaggio per andare a scovare quel dato prodotto, quella data cucina dove non puoi che attenderti l’inatteso. Pochi riferimenti, qualche “sentito dire”, e il piacere di godersi la scoperta. Che non è solo materia, ma itinerario, tradizioni, umanità e forme di socialità che catturano la nostra curiosità, pronta ad accogliere il nuovo negli occhi e sul palato.
Ed è così che qualche settimana fa, la scelta della destinazione è ricaduta su Cusano Mutri, in provincia di Benevento. Ne abbiamo sentito parlare per la prima volta qualche anno fa, tra le mura del Kresios, l’universo di Giuseppe Iannotti: «La pizza più buona del mondo la fa un ragazzo a Cusano Mutri, alla pizzeria Millenium». A lungo quel nome è rimasto impresso nella memoria, e così abbiamo iniziato a tenerlo d’occhio, a seguirlo a distanza, mentre prendeva forma una promessa interiore: «Prima o poi si arriva». E sia.
Partendo dall’Irpinia si punta direzione Benevento, si prende l'uscita e si prosegue verso Campobasso per almeno 40 minuti; superata Telese si avanza ancora un po’, ed ecco prima Cerreto Sannita, antichi palazzi, ceramiche e come tele squarciate, frammenti di montagna che si infilano tra le viuzze del paese; li inseguiamo, mentre si innalzano due costoni laterali che ci conducono dritti a Cusano, arroccata, splendida, un presepe in pietra e dinanzi l’altopiano oltre il quale, a soli 16km di distanza, è già Molise.
Vista dal belvedere di Cusano
Ma poco conta, perché la nostra attenzione è tutta rivolta a quel bacino di meraviglie di cui Giovanni Civitillo, patron e pizzaiolo di Millenium, si fa portavoce attraverso la sua pizza (...e cucina, attiva per il pranzo della domenica e per altre diavolerie di inizio pasto).
Ha 39 anni Giovanni e questo mestiere lo fa, ormai, da 25 di cui 9 trascorsi nella sede di piazza Orticelli a due passi dalla scuola elementare, e i monti di petto. «Il nome lo abbiamo ereditato dall’attività precedente, un pub che si chiamava proprio così, Millenium, con una sola “n” però, e così è rimasto».
La pizza cotta "nel ruoto" a bocca di forno, lentamente
Parla, si racconta Giovanni e intanto affetta salumi, dispone la selezione di formaggi che un po’ raccontano la zona, ma poi si spingono oltre, e in un attimo ci troviamo tra i Nebrodi, poi in Emilia, e subito dopo di nuovo a Cusano, perchè arriva il primo assaggio di pizza cotta a bocca di forno, nel ruoto (la teglia in alluminio): è soffice, ha un morso consistente, e quella crosticina più tenace alla base che raccoglie tutti gli umori di olio e pomodoro. Una salsa densa che raffreddando si rapprende, concentrandosi, fino a esplodere sul palato; viene condita con un po’ di origano, di cui conosciamo pochi attimi dopo il cercatore che arriva in pizzeria: la sua è una vita passata tra le montagne limitrofe assieme a sua moglie, in viaggio verso i mercati locali per vendere l’origano, profumatissimo, persistente con la sua lunghezza pungente eppure rinfrescante, mentre “la signora” si è sempre occupata dei formaggi, soprattutto primosale.
È il primo incontro, intervallato da calici e dall’arrivo in tavola di quello che viene presentato come spezzatino di agnello, in realtà un soffritto, una sinfonia di cuore, polmoni, fegato e milza, cotto in un sugo di pomodoro. È docile, no? E guai se così non fosse.
Ed ecco che arrivano anche i ragazzi del caseificio Marcantonio a Pietraroja (Benevento) con fiordilatte alla mano, quello che lavorano ancora come una volta utilizzando solo lieviti che originano dalle produzioni del giorno precedente. E la differenza la si percepisce nell’immediato: quella massa solitamente asciutta, dominata principalmente da un eccesso di sale in questa sede lacrima; è il fiordilatte artigianale di pezzata rossa a narrare di una freschezza antica, sapientemente preservata dalle nuove generazioni.
Accade tutto sotto i nostri occhi e improvvisamente la percezione del luogo in cui ci troviamo muta. Non siamo più in una pizzeria, ma in una grande piazza: si innescano relazioni, si discute, si ride, si brinda insieme. Chiunque arriva, prima di ordinare, saluta “lo zio”, come tutti chiamano Giovanni, che prosegue tranquillo, sereno al forno, concentrato e felice, ma partecipe alla festa che vive sotto i suoi occhi. Dopotutto il forno lo ha voluto non in un angolo appartato, ma a ridosso della sala, mentre al centro è il banco in cui stende e guarnisce.
E non è un caso che tutto sia nato proprio davanti a un banco, quello della Sagra dei funghi, il più atteso degli eventi locali: Giovanni a quei tempi dava una mano tra gli stand e le pizze le tagliava solo. Tutto il resto è arrivato con tanta gavetta, qualche master e sperimentazioni costanti che ancora oggi porta avanti.
«Questo per me non è mica un lavoro – scherza “lo zio” (... e mica tanto, poi) – qui si fa sempre festa! – e aggiunge – La mia non è solo passione per la pizza, ma del cibo in generale, di tutto quello che gli ruota intorno… come cresce il cibo, come si coltiva e chi lo coltiva: è un insieme. Sono appassionato dei luoghi in cui si fa cibo vero. D’altronde non c’è pizza se manca tutto il resto. Ecco perché mi interessa così tanto chi fa olio, vino, formaggio: la pizza diventa un’espressione di tante persone che fanno qualcosa, e quel qualcosa viene poi portato sulla pizza stessa» commenta Giovanni.
La Sicilia di Francesca
Pomodorini spadellati con capperi di Salina, olio EVO, in uscita cucunci di Salina, agrumi, estratto di pomodoro siciliano, bottarga di tonno
E che pizza. Basta una Margherita Marcantonio, a partire dall’impasto che non è un prodotto fatto e finito, ma riflette il momento, le farine a disposizione di Giovanni che parte sempre da un blend a cui aggiunge varietà autoctone e non solo. Risciola, tumminia, saragolla, segale, frassineto, solina sono presenti in diverse proporzioni a seconda della disponibilità, ed è la combinazione specifica a stabilire tempi di maturazione dell'impasto. In cima, pomodoro San Marzano, fiordilatte artigianale di pezzata rossa del caseificio Marcantonio, basilico e olio evo. Una pizza da una leggerezza inaudita, l'impasto è gustoso grazie all'apporto delle varie farine, pulito; è una base in grado di sostenere la farcitura, senza cedere, regalando grande soddisfazione al morso.
La pizza fritta con funghi estivi di montagna e datterino giallo e rosso
La festa continua tra pizze fritte con funghi estivi raccolti in altura saltati con datterini rossi e gialli, peperoni imbottiti, fiori di zucca pastellati, ma soprattutto tanta, tanta genuinità, dai gesti, ai sapori, all'aria che respiri.
Sì, di posti come Millenium ce ne vorrebbe uno in ogni paese che vive affinché non muoia mai.
