Anche tra rifugi alpini e castelli medievali, ormai, si possono trovare pizze deliziose e ragginate. Il Sud Tirolo - il territorio della provincia di Bolzano insomma, che noi italiani chiamiamo Alto Adige - ha saputo interpretare la pizza con quella precisione artigianale che caratterizza ogni aspetto della sua cultura gastronomica. Qui, dove il tedesco si mescola all'italiano e dove gli ingredienti di malga incontrano le tecniche di lievitazione più raffinate, sono nate pizzerie capaci di stupire anche i palati più esigenti. Dalle valli ai centri storici, la Guida alle Pizzerie e ai Cocktail bar d'autrore di Identità Golose, ha selezionato 7 indirizzi che meritano il viaggio: luoghi dove ogni morso racconta una storia fatta di territorio, passione e una buona dose di coraggio imprenditoriale.
Fermento, Bolzano
Fermento significa un ambiente giovanile, elegante, in una zona di Bolzano lontana dai portici del centro storico. Merito di un bel gruppo di giovani che hanno deciso di portare in questo quartiere popolare una cucina fresca e una offerta di pizza contemporanea ben eseguita e fantasiosa. Manuel De Filippo, appassionato pizzaiolo con il pallino dei lievitati, dirige la giostra dove spiccano anche alcuni piatti di cucina e qualche proposta di pesce e non solo, segnaliamo le Tagliatelle al ragù di cortile e il Pacchero di mare, non banali. Tra le pizze, da provare la linea “sfumature di fermento” a spicchi con la Bra-va arricchita di crema di patate, provola affumicata e salsiccia di Bra. La San Martino invece prevede purea di castagne, lardo alle erbe, aglio orsino, olio evo al peperoncino e miele. Corretta la Margherita le e altre pizze classiche. Oltre a qualche buona bottiglia di vino e una piccola selezione di birre alla spina, il locale si distingue anche per i cocktail ben eseguiti, tra cui un classico Negroni realizzato a regola d’arte.
Angelo Carrillo
Zio Alfonso, Bolzano
Non sono un vero e proprio estimatore della pizza e in Val Sarentino è difficile trovare questo tipo di piatto, ben più popolare nel resto d'Italia. Per questo mi è necessario spostarsi almeno verso Bolzano ed è lì, quando mi va, che mangio la migliore pizza napoletana, almeno a mio giudizio. Si tratta di quella di Vincenzo Canzanella, per tutti Zio Alfonso (è diventato anche il nome del suo locale), che è un vero maestro e propone nella sua carta moltissime pizze della tradizione, ma anche con la giusta contaminazione. Oggi è suo figlio Armando a “dirigere” il forno a legna, mentre Vincenzo gestisce l’ospitalità e spesso si ferma in sala a chiacchierare con i clienti. Di padre in figlio, lo standard di qualità dell’impasto resta di altissimo livello e anche la scelta degli ingredienti per i topping è di prima scelta. Mi sento sempre di consigliarlo a chi passa dalle nostri parti. La mia pizza del cuore? Quella con gorgonzola, salsiccia e cipolla.
Heinrich Schneider
Dal “backificio” di Lana (Bolzano) - che non unisce solo i due termini per "panificio", in italiano e tedesco, ma anche le due rispettive culture della panificazione (filo conduttore la lievitazione naturale) - a questa pizzeria poco distante dal centro storico di Merano in posizione strategica, il passo è stato breve e quasi obbligato. Pur utilizzando per ora ancora lavorazioni convenzionale, la pizza a cornicione alto di
Soulfood si distingue per l’estrema precisione della lievitazione e la notevole qualità degli ingredienti. Deus ex machina è sempre
Francesco Previati,
con la moglie e il cognato. I tre si sono gettati nell’avventura ripagati da un immediato riscontro. Dalla
Culatello e carciofi, alla classica
Margherita, alla
Parmigiana... Un percorso riuscito, accompagnato da una bella selezione di vini e birre artigianali.
Angelo Carrillo
Il Corso, Bolzano
Santo Gabriele e Fabiana Cardinali hanno ricreato un angolo di Sud in quella Piazza della Vittoria che per trent’anni li ha visti gestire uno dei più apprezzati caffè bistro della città. Di quella esperienza oltre ai piatti di cucina mediterranea - la celebre Amatriciana, la Pasta al pomodoro e provola... - hanno mantenuto lo stile elegante ed ecclettico, caldo e colorato come una maiolica di Sciacca. Santo, che con la pandemia ha riscoperto l’antica passione per la pizza, ha contagiato anche il figlio Francesco che oramai lo sostituisce al bancone e al forno, mentre Fabiana si occupa dei piatti della cucina e della bella carrellata di dolci (l'altro figlio, Federico, è responsabile dell’organizzazione aziendale e del personale): buonissimo il cannolo siciliano. Il menu prevede soprattutto pizze napoletane contemporanee proposte con eleganza e ricchezza di ingredienti: la Regina Margherita in cui si distingue il san marzano dell’Agro sarnese nocerino, la Coast to coast con provola, ‘nduja calabrese, origano selvatico e cipolla di Tropea a crudo. Buone e birre e bollicine pregiate anche al calice.
Angelo Carrillo
Ricca di novità e di nuove collaborazioni l’avventura golosa del giovane imprenditore partenopeo
Carlo Scutiero a Merano: il suo locale,
La Smorfia, aperto nel 2014, oggi è diventato un punto di riferimento per la pizza napoletano-contemporanea e per la cucina mediterranea nella città sudtirolese, grazie a un intrigante mix di piatti classici della tradizione campana, come gli
Gnocchi alla sorrentina fatti in casa o le specilità di mare come il
Filetto di pescato all’acqua pazza, cui si aggiunge i classico compendio di crocchè e pizza fritta che
Scutiero fu il primo a proporre in Sud Tirolo. Su pizze e lievitati si distingue per la collaborazione con il mulino di Merano con il quale ha studiato un mix di grani per creare una farina che si fa notare e ricordare. A
La Smorfia si gode di un’esperienza a tutto tondo, segnaliamo in particolare la pizza
Scarpariello, con fiordilatte, pomodoro del piennolo del Vesuvio, pecorino romano e parmigiano reggiano stagionato, poi la signature
Capricciosa bbq e, non banale, una carta dei vini con oltre 70 etichette.
Angelo Carrillo
Piccerè, Bolzano
Da Piccerella a Piccerè: il nuovo nome della pizzeria che ha fatto tanti proseliti nel centro di Bolzano, con la sua schietta e golosa proposta di cucina e pizze in stile partenopeo, segnala anche il nuovo assetto proprietario. Ora al timone del bel locale di Via Crispi - di cui aveva già curato l’avvio e l’impostazione - è Valeria Picone, giovane bolzanina di origini campane. Nulla cambia nella formula, con il trionfo di pizze napoletane classiche in chiave contemporanea combinate con i grandi classici della cucina partenopea (ragù napoletano, genovese) e ampia sezione dedicata ai fritti, pizza fritta in testa. A fare furore sono anche i crocchè (di patate o con salsiccia e friarielli) e la Frittatina alla carbonara, solo per fare qualche esempio. Tra le pizze, si distingue la calligrafica Margherita, e l’affondo nei sapori campani che ritroviamo in Terra mia: pomodoro, provola di Agerola, melanzane fritte, basilico. Piccola carta delle birre.
Angelo Carrillo
Adoro passare in pizzeria i momenti di condivisione con il team e con la mia famiglia. Capita soprattutto la domenica sera, quando sovente vado a mangiare una buona pizza e così scelgo un indirizzo di valore e che si trova a poca distanza - meno di quattro chilometri - dal mio
Atelier Moessmer. Si tratta di
Hardimitz’n. È, insieme, ristorante, steakhouse e insieme pizzeria. Il locale risulta di per sé molto accogliente, con la luce giusta, l'ambiente confortevole, ci sente a proprio agio. Poi, certo, sono anche diventato amico del proprietario, ho imparato a conoscere lui e come fa lavorare i suoi ragazzi. Così è diventato il mio posto di cuore. La mia pizza preferita è la pizza - semplice ma di personalità - chiamata
Salamino, con impasto di farina kamut e topping di salsa di pomodoro e salame piccante, io la chiedo con una variante, ossia mozzarella di bufala Dop invece del fiordilatte.
Norbert Niederkofler
