Lo chef intramontabile: storia di Martin Kohl, da quasi 30 anni delizia in Val d’Ega

Passato, presente, futuro. Questo deve aver pensato Georg Weissensteiner, oggi arzillo 84enne, quando negli anni '90 si mise in testa che non gli bastava più gestire un hotel a Obereggen, ma doveva costruirne uno suo perché diventasse il progetto di vita dell'intera famiglia. Suo, di sua moglie Hanni, 71 anni, e dei figli Sabine, 41, e David, 42, che già da bambini si muovevano con disinvoltura tra tavoli, cucina e cantina. Ma per Georg la località doveva rimanere Obereggen e il posto per il nuovo hotel doveva essere il più bello di tutti: «Direttamente sulle piste da sci – spiega Georg – con vista sulle torri del Latemar, tra le Dolomiti altoatesine».

Dove prima c'era un pascolo, mattone dopo mattone, oggi sorge a 1.550 metri nello splendore naturale della Val d'Ega, a 20 minuti d'auto da Bolzano, l'Hotel Sonnalp, 4 stelle superior di raffinata eleganza, dove le ampie e luminose vetrate sono in armonia con i colori tenui del legno che in questa zona ha una particolarità: ha un'acustica unica che lo rende desiderabile per i liutai e i produttori di strumenti musicali in tutto il mondo. L'Hotel Sonnalp ha “solo” 39 ampie camere tutte con balcone e affacciate sul Latemar, una spa intima, un'accoglienza famigliare e una cucina che da subito si è fidata e affidata a Martin Kohl, chef del territorio. Georg è orgoglioso di quello che ha costruito, sua moglie è sempre al suo fianco, vivono in un'ala dell'hotel e nell'hotel restano un punto di riferimento anche per Sabine e David che ne hanno preso la gestione nel segno della continuità e della sostenibilità e con la stessa immensa passione dei genitori. Lo conferma David:«Siamo talmente convinti del gioiello che abbiamo tra le mani che non abbiamo mai pensato a un piano B neppure durante la pandemia. Sapevamo che sarebbe stata dura, ma con altrettanta sicurezza eravamo certi di uscirne con il nostro sogno intatto».

«E così è stato. Sono proprio le dimensioni raccolte della struttura – spiega Sabine – che permettono di tenerci a cuore ogni ospite, di coccolarlo come parte della nostra famiglia. Non a caso il 60% della nostra clientela è fidelizzata». David aggiunge: «È la posizione dell'hotel a richiamare il cliente e la qualità dei servizi a tenercelo legato. E mi piace sottolineare la forza di una cucina gourmet aperta anche agli esterni e premiata con 3 cappelli dalla guida Gault&Millau, in aggiunta a una cantina che curo io stesso impreziosita da oltre 500 etichette». E sorridendo afferma: «Non bevo tutto io, ma da bravo sommelier scelgo tutto io».

Sabine racconta che in vista dell'apertura della struttura avvenuta il 19 dicembre 1997 c'erano due candidati al ruolo di chef e papà diede fiducia a Martin Kohl, allora 29enne, profondo conoscitore e amante di quelle montagne proprio come Georg che ancora ogni giorno va a camminarci o pedalarci dentro.

E così Martin Kohl, 57 anni, di Novi Ponente (Bolzano) è diventato un recordman della ristorazione, uno chef da Guinness dei Primati o, se vogliamo, un autentico panda. Lui è alla guida della cucina del Sonnalp dal suo primo giorno di apertura: facendo un rapido conto sono 27 anni, ci è arrivato ragazzo, ci è diventato uomo. Martin sorride, sa di essere un'eccezione ma per lui non contano gli anni che si è lasciato alle spalle, ma piuttosto quelli che devono ancora arrivare: «La passione – mi racconta – non è quella degli inizi, è ancora più grande. Ho un bagaglio d'esperienza enorme, ho imparato che ogni ingrediente non ha mai una sola versione e ho la certezza che ogni piatto si può migliorare. Quindi l'oggi è solo una proiezione migliorabile verso il domani. Ogni giorno voglio alzare l'asticella».

E aggiunge: «Fare un piatto buono una volta sola non è una grande impresa, riuscirci ogni giorno è la vera sfida da vincere». Martin si racconta con naturalezza: «Non ho segreti, se non quello che faccio tutto con il cuore. E le assicuro che se ci metti la passione non è poi così diffcile inventarsi un piatto nuovo ogni giorno».

Lui è un figlio d'arte preso per la gola da mamma che era cuoca in un hotel di Novi Ponente: «Sono cresciuto condividendo la sua soddisfazione quando i commensali le facevano i complimenti. Regalare felicità a tavola è stato un valore di cui ho appreso fin da piccolo l'importanza. L'orgoglio di mamma diventava anche il mio e io non ho mai avuto dubbi: a 12 anni dichiarai ufficialmente che volevo diventare cuoco».

Del resto Martin con il profumo delle cose buone e la bellezza della natura ci è nato e cresciuto. Fino a 30 anni, quando si è sposato, è vissuto nel maso Learner a 1.360 metri, in mezzo a boschi e panorami. «Il maso – ci spiega – dal 2006 ha anche un caseificio. Ci lavorano mio fratello e mio nipote, fanno 5-6 formaggi stagionati che poi ritroviamo anche nei miei piatti». Con quel formaggio “rivisitato” dalla creatività dello chef abbiamo avuto il battesimo alla cucina del Sonnalp con gli Schlutz, ravioli di farina bruciata ripieni di fonduta del “suo” fomaggio e crescione. Nel piatto erano tre, ne avremmo mangiati il doppio per la loro saporita bontà e per la forza dei ricordi. Per lo chef quel maso è stato un lungo percorso di vita, è stato il suo parco giochi da bambino, quando aiutava i genitori a preparare speck e salsicce e trascorreva l'estate inseguendo funghi e frutti di bosco, da trasformare in ricette e conserve. Proprio lì giorno dopo giorno il suo progetto di esistenza prendeva forma: dopo le scuole medie frequenta prima la scuola alberghiera a Bressanone e poi il biennio di specializzazione in enogastronomia a Merano, iniziando subito a fare esperienza sul territorio, tra ristoranti ed hotel dell'Alto Adige prima di partire per l'estero. Tanta Germania, Lugano, l'Alsazia, Marbella e due tristellati che gli lasciano il segno: Heinz Winkler a Monaco e Dieter Muller a Colonia.

Ma il richiamo di casa alla fine vince su tutto, rientra e per 3 anni fa il capo cuoco a Tirolo, vicino a Merano, prima di trovarsi spalancata la porta del Sonnalp ancora in costruzione. «Avevo 29 anni – ricorda - , il mio maso era a una manciata di chilometri. Il colloquio con la proprietà andò bene, parlavamo la stessa lingua. Capii subito che avrei avuto libertà e avremmo corso per lo stesso obiettivo. Dopo quasi 30 anni quelli restano i capisaldi del nostro rapporto. Il pasaggio da Georg e Hanni a Sabine e David è stato nel segno della continuità e della condivisione. Sono sempre al mio fianco, ascoltano e accontentano ogni mia richiesta, ho carta bianca. Mai avuto la tentazione di andare altrove, qui ho realizzato i miei sogni più grandi: restare tra le mie montagne, costruire casa e mettere su famiglia».

Martin è un ponte tra il passato e il futuro della cucina che lui interpreta come qualcosa in continua evoluzione. «Quello che andava ai miei inizi – sottolinea -, oggi è improponibile. In questo hotel la cucina è un punto di forza e un riferimento importante per la clientela. Tra ospiti dell'hotel ed esterni abbiamo 90 coperti, si pranza sulla terrazza con vista panoramica o si cena gourmet nell'intimità della stube. Agli esordi andava tanto la cucina internazionale e se in menù non mettevi astici ed ostriche ti guardavano storto. Ho lasciato tutto alle spalle, ora mi concentro solo sui prodotti del territorio e quelli nazionali più vicini a noi. La cucina è diventata molto più leggera, il chilometro zero fa la parte de leone, il resto lo fanno testa e creatività». Già, ma l'ispirazione da dove arriva? «Di solito le buone idee – confessa Martin - nascono sempre durante il lavoro e sa qual è una delle situazioni più stimolanti? Quando apri il frigo e ti accorgi che hai degli ingredienti che vanno consumati a breve per non sprecarli. Lì t'ingegni e ti metti a sperimentare. Internet è una miniera d'informazioni ma anche i ragazzi nuovi che mi ritrovo in brigata lo sono. A loro chiedo sempre le ricette con cui sono cresciuti, così come mi piace provare la cucina dei colleghi, stellati compresi».

Lo chef altoatesino è consapevole delle difficoltà che incontra la ristorazione in fatto di personale e da capo porta il rispetto che chiede a sua volta: «Sono finiti i tempi in cui lo chef urlava, io li ho vissuti e non voglio replicarli con i miei ragazzi. Devi andare incontro alle loro esigenze, trovando un punto di equilibrio. Ma deve essere chiaro a tutti che questo è un mestiere di sacrifici che si affrontano e superano solo se si ha un'enorme passione per quello che si fa. Se pensi ai soldi e a fare business è meglio lasciare perdere ancora prima di iniziare».

Il suo entusiasmo è talmente contagioso che due dei tre figli ne stanno seguendo le orme. «Sì, - dice con orgoglio - Marian ha 16 anni, frequenta la scuola alberghiera e vuole diventare cuoco, mentre Mirian, 14 anni, sogna un futuro da pasticcera. E poi ci sono Hannha, 21 anni, e mia moglie Jutta che in cucina, dicono i figli, è più brava di me (ride, ndr)». Ed è proprio nella serenità di questo quadro famigliare che sta la sua scelta da guinness: «Nella ristorazione – spiega – le proposte non mi sarebbero mancate, anche per inseguire una stella, Ma non è quello che voglio. La mia è una scelta di vita. Voglio stare sul mio territorio, vicino a mia moglie e vedere crescere i miei figli. Conosco tanti amici stellati, quel riconoscimento necessiamente ti cambia il ritmo dell'esistenza. E molti lo hanno pagato perdendo la moglie e sgretolando la famiglia. E' un rischio che non voglio correre».

L'abilità di Martin è proprio quella di essere se stesso e di riuscirci dopo 27 anni di professione nello stessa struttura, senza mai accontentarsi. Potrebbe vivere di rendita, fare i piatti ad occhi chiusi, fare il copia e incolla dei menù. Niente da fare, non lo conoscete. Lui ogni giorno s'inventa cosa proporre, in base agli arrivi, a quello che è germogliato nell'orto e a quello che richiede di essere utilizzato dal  frigo. Nei giorni a seguire può essere uguale un ingrediente, ma non il piatto. Certo, con 90 coperti ci sono preparazioni che devono per forza essere fatte in anticipo per non farsi trovare impreparati dalle richieste della clientela, ma è il concetto di creatività quotidiana che al Sonnalp vince. «Mi è capitato anche di sbagliare a prendere le misure ai gusti della clientela – sorride lo chef - come quando avevo messo in menu la testina di vitello, sottovalutando che quel piatto funziona in determinati ristoranti, non in un hotel. L'ho tolta subito, ma mi capita di eliminare anche piatti perché dopo 3-4-5 anni mi stufo. È successo con la Coscia di anatra in salsa al pepe, ma poi magari sei costretto a tornare sui tuoi passi perché il cliente te la chiede o torna apposta per mangiarla. È accaduto ultimamente anche sulla terrazza a pranzo: mi hanno chiesto il Burger con filetto di manzo e salse speciali che avevo in carta da 10 anni. Il prossimo anno lo rimetto (ride, ndr)».

Il menu alla carta del pranzo ha numerose proposte che raccontano il territorio con le priorità della stagionalità e della materia prima. Questo è il periodo degli asparagi e allora ecco gli Asparagi bianchi di Terlano, filetto di salmerino della Val Passiria, crema all'aglio orsino e salsa bolzanina. Ma gli asparagi li trovate anche in consommè con canederlo di ricotta. Che allo chef non piaccia la monotonia, ve ne accorgerete in fretta: bastano un paio di giorni alla sua cucina per farvi rivelare che c'è un solo ingrediente che non entrerà mai nei suoi menu: la liquirizia. E voi converrete, come me, che nell'universo infinito delle possibilità potremmo anche non sentirne la mancanza. Lo chef lavora con la stessa disinvoltura carne e pesce (sul taccuino delle mie preferenze annoto il Controfiletto di cervo arrosistito rosa con crosta di caffè e papavero, salsa all'aceto di ribes, spatzle di farina di pere kloatzn, crauti rossi). Martin punta molto sui primi del territorio con un occhio particolare ai Canederli al formaggio, crauti di rape della Val Venosta, parmigiano, erba cipollina e burro fuso, ma i miei voti più alti vanno alla Crema di piselli con olio alla menta e gambero e al suo piatto firma, il rRsotto d'orzo del contadino con cipollotto e manzo affumicato, che lui propone in più combinazioni, per esempio coi gallinacci, coi porcini o col prezzemolo e timo.

Le aspettative non si abbassano con i dolci, con il territorio ancora asso nella manica. Anche in questo caso segnalo il mio preferito, la Tortelletta di mascarpone altoatesino con lime, lamponi marinato al vino rosso, gelato al muscovado. Tutto il Latemar in un piatto. Scommessa vinta.