Un 2025 di totale rinnovamento per Extremis, la pizzeria di Giovanni Giglio ed Edoardo Cicchinelli, nel quartiere popolare di Pietralata a Roma.
Edoardo Cicchinelli e Giovanni Giglio, i fondatori di Extremis
Dopo l'esordio nel 2022 di questo progetto nato, appunto, per estremizzare il gusto classico della tradizione, i due soci decidono di rivedere il percorso fin qui fatto giocando con nuovi impasti, topping e starter. Si guarda alla memoria dei sapori, alla cucina romana di una volta, quella familiare dalle origini contadine, ma con occhi nuovi che cercano contaminazioni ed elementi divertenti per rendere l’esperienza completa. Rimane immutata la passione per il cibo che unisce i due amici, alimentata da una ricerca costante della qualità e del rispetto dell’artigianalità. Il binomio passato e futuro si concretizza nei vari assaggi, trova un equilibrio nuovo e allo stesso tempo sorprende con alcuni elementi di disarmante e golosa semplicità.
UNA GRANDE NEW ENTRY: LA FOCACCIA GENOVESE
Di romano la focaccia genovese ha ben poco, ma forse è proprio per questo inaspettato ingresso che la curiosità si fa grande, così come alte sono le potenzialità di questo lievitato che ben si declina dal salato al dolce con farciture e topping variegati. Qui croccantezza e morbidezza si riconcorrono, entrambe cercate e volute in un morso unico che piace e rende felici.
Ma perché proprio la focaccia genovese? Un lievitato che non c’era, e che si pone come alternativa intelligente al padellino, oramai onnipresente nei menu delle varie pizzerie contemporanee. Giovanni Giglio, che cura impasti e topping, ha centrato il colpo, spiazza il commensale con qualcosa di nuovo ma allo stesso tempo di conosciuto, che assume una nuova forma. Si strizza l’occhio alle tipicità regionali che sono un filone interessante da seguire e si potrebbero vedere come tendenze da tenere d'occhio negli anni a venire.
La focaccia genovese Toast
Genovese Toast e Genovese Sacher gli assaggi fatti: il primo un viaggio nella merenda anni ‘80/’90, con il suo bel ripieno di prosciutto cotto e formaggio filante; la seconda, l'interpretazione riuscita di un dolce regale, che diventa pop.
LE NOVITÀ DI EXTREMIS CHE CI SONO PIACIUTE
Se il lingotto era lo starter signature di questo posto, oggi in carta si trovano le Bomb, mattonelle croccanti che racchiudono un ripieno esplosivo che sa di casa. La panatura multicereali prende il posto del panko, con un bel crunch sonoro al morso, a contrasto con il cuore morbido e filante come quello della Pasta patate e provola o della Sheep Bomb a base di ragù di castrato di pecora, dal sapore intenso che riporta alla mente pranzi domenicali in famiglia.
L’elemento del piatto comfort è il comune denominatore dell’intero menu, presente negli starter - sia fritti che lievitati - e nelle pizze - da quelle classiche a quelle più elaborate, ma sempre senza forzature. I topping, infatti, ricercano l’appagamento della gola, ben orchestrati tra contrasti e consistenze, un gioco di estremizzazione dei sapori popolari, quelli che ci fanno stare bene, senza far perdere il loro potere consolatorio.
Oltre alla focaccia genovese, sul versante lievitati non manca nel menu la sezione delle Triple X, ovvero la pizza in tre cotture (al vapore, fritte e al forno) servita al trancio. Tra queste segnaliamo la Lingua Tonnata con alla base un purè di patate al burro, poi la lingua, lasciata marinare in salamoia con spezie e aromi, cotta a bassa temperatura, piastrata e, a chiudere, due salse, una tonnata e l’altra verde, o la Umami con spuma tiepida di Parmigiano Reggiano 24 mesi, mostarda di aglio nero e sale maldon.
Anche il capitolo pizza presenta grandi novità. Il menu si divide tra il filone comfort food, che riflette la memoria e la tradizione, e la ricerca di nuovi impasti e topping. I primi sono stati tutti completamente rinnovati con l’obiettivo di ridurre la quantità di carboidrato e alleggerire il tutto. Tutti i lievitati sono realizzati con farine tipo “0” e tipo “1”, ottenute da grani di filiera umbra dei Molini Fagioli, certificate a residuo “0”; il panetto della pizza, per esempio, si riduce a 230 grammi, la grandezza rimane uguale, il cornicione c’è con le sue belle alveolature, ma si riduce rispetto a prima e regala un morso crunch che piace, mentre la fetta è scioglievole in bocca, raccontando un impasto quasi impalpabile. Aumenta anche l’idratazione e la cottura in forno si fa più delicata, per avere un prodotto finale più croccante rispetto a una pizza napoletana tradizionale.
Sia Edoardo che Giovanni condividono la medesima visione di pizza: inclusiva, comprensibile e senza troppe sovrastrutture. E come sottolinea lo stesso pizzaiolo: «Con le mie pizze, voglio risvegliare sensazioni legate alla mia infanzia e rielaborarle in chiave contemporanea per portarle nel futuro». Ecco dunque che il menu di Extremis si presenta come un percorso sensoriale, nel quale ogni piatto prende vita da un ricordo, da un’esperienza o da una suggestione. Esempi concreti sono la pizza Lasagna della Domenica e il suo ragù alla bolognese o la Genovese di cinghiale, con la cipolla in diverse consistenze, o ancora la Abbacchio al Forno con fior di latte artigianale di Gragnano, crema di patate di Avezzano al forno, patate novelle, abbacchio bio al pascolo brado sui monti Scannesi, dressing di soffritto, erbe amare croccanti. Diverse le proposte vegetariane o interamente vegetali come la pizza con il Ragù Bugiardo, nella quale Giovanni ha voluto giocare sulla caramellizzazione degli zuccheri di sedano, carota e cipolla, suscitando il ricordo del sapore di un ragù tradizionale.
La Bufalissima, irresistibile
Tre versioni di Margherita tra cui spicca la Bufalissima che sa colpire dritta al cuore con salsa madre di pomodoro datterino dell'agropontino, hummus di pomodoro piccadilly, pomodoro ciliegino al forno a legna, bufala di Terracina a crudo, pasubio vecchio, origano bianco siciliano.
Per i topping, i prodotti sono selezionati da Ethical Food Selection e provengono esclusivamente da aziende agricole e piccoli produttori. Da menzionare anche la carta dei vini, in continuo cambiamento, che pesca dal nord a sud dell’Italia tra bollicine, bianchi, rosati e rossi con etichette non sempre conosciute per dei pairing trasversali e originali. Atmosfera pop e moderna, servizio spigliato, informale e attento.
