Alla scoperta della pizzeria calabrese che ci dice: «Il futuro della pizza è crunch!»

«Il futuro è crunch!». Questa è la visione sulla pizza di Eugenio Galliano Iannelli, pizzaiolo e titolare di Agape a Cetraro (Cosenza), che non ha dubbi su quale sia la strada da intraprendere nei prossimi anni nel settore. Eugenio è letteralmente un fanatico degli impasti e, in effetti, basta dare un’occhiata al suo menu per rendersene conto: tranci all’orzo, spicchi al peperone crusco, bun, pizza alta, pizza bassa, graffa napoletana per chiudere. Un percorso di ricerca e sperimentazione che mette in evidenza da un lato le doti creative e la forte voglia di ricerca e sperimentazione del nostro pizzaiolo, dall’altro la crescita di una nuova generazione di artigiani calabresi, a conferma come la Calabria della pizza continui a diventare sempre più grande. E lo faccia anche con una spiccata personalità.

Una sera a cena da Agape regala un’esperienza interessante, tutta incentrata su due elementi che costruiscono l’identità e la filosofia del posto: gli impasti e la loro audace croccantezza a una parte, gli ingredienti del territorio dall'altra. Qui si gioca sul dualismo tra croccantezza estrema e leggerezza, due caratteristiche che vanno di pari passo. E poi blend di farine con vari cereali, alte idratazioni, alveolature importanti e, per condire, tanta Calabria, dai vegetali alle carni, dal pesce all’olio. Più che ingredienti, per Eugenio Galliano sono dei diktat, l’espressione autentica del suo modo di concepire la pizza, che diventa momento di condivisione, ma anche di scoperta di sapori e abbinamenti.

 

Cosa c’è nel menu di Agape

Il menu di Agape inizia con gli sfizi, una serie di fritti e di lievitati monoporzione, una lista variegata di impasti che incuriosisce e suggerisce che il viaggio qui sarà in crescendo. L’elenco sarebbe lungo ma, da quanto assaggiato, la prima cosa che salta all’occhio è una ricerca evidente della croccantezza in ogni sua creazione e l’approccio gourmand ai topping, estremamente curati. Tra gli starter ci sono i bun, piccoli morsi goduriosi dove ci si diverte anche con le farciture: il Genovese old school (sfilacci di manzo alla genovese, cipolla bianca, provola affumicata, salsa Agape affumicata, insalata di finocchio) e il Maialino nero (pancetta tesa croccante, salsiccia fresca, provola affumicata, burro di arachidi, cipolla caramellata) conquistano per intensità di sapore, che è rotondo e coinvolgente. Si fa notare tra i fritti il Bob no limits, una frittatina a base di pasta mista, patate, provola affumicata, peperoncino, 'nduja di Spilinga, caffè Guglielmo e zucca, che Eugenio presenta con orgoglio come omaggio a Bob Alchimia a Spicchi di Montepaone (Catanzaro), alle sue menti e alla sua squadra. Una realtà a cui guardare e da cui prendere ispirazione, apripista per molti pizzaioli intraprendenti (calabresi e non).

Veniamo ora al capitolo impasti monoporzione. Qui colpisce subito il Trancio all’orzo con stracotto di manzo, polvere di peperone, salsa Agape affumicata, cavolo viola croccante all’aceto; e gli Spicchi al peperone crusco, in particolare quello con mortadella, pecorino aspromontano, fichi secchi, pere al mostocotto, burro di arachidi, per un abbinamento coraggioso dal gusto nuovo e dalla bella sensazione palatale. In entrambi i casi abbiamo un impasto ad altissima idratazione con lievito madre, farina di grano tenero tipo 0 biologica, farina integrale di avena, farina di grano duro varietà Senatore Cappelli, farina integrale di farro, farina di lino dorato ricca in omega 3, farina di germe di grano, estratto di uva e di olive, farina di frumento maltato, con l’aggiunta di orzo tostato o peperone crusco. Altezza, alveolatura ampia e una croccantezza quasi estrema: questa la sintesi di queste due “mono”; morso importante, che si concretizza tra un esterno crunch, ottenuto da una prima cottura sommata poi a un secondo passaggio in forno per asciugare ulteriormente l’impasto, e la leggerezza dell’insieme che trova corpo negli stessi topping.

Tra gli starter, la cosa più divertente e più inconsueta è stata la Fresella al mais fatta in casa con panzanella di mare, ovviamente croccante e altrettanto sfiziosa. Come ci racconta lo stesso suo artefice, nasce da un’esigenza alimentare e trova ispirazione dalle gallette di mais (ma è evidentemente molto più buona). Da sottolineare in queste prime portate un bell’utilizzo delle salse, sempre diverse e ben realizzate, utilizzate come nota di completamento e di carattere per i vari topping.

 

La pizza in due versioni

Arriviamo ora alla pizza, o sarebbe meglio dire le pizze. Due impasti per una doppia scelta. Quella in versione contemporanea qui è un must: cornicione pronunciato ma molto scioglievole, impasto leggero e profumato, topping dal sapore diretto ed equilibrato. Si punta poi sulla qualità degli ingredienti, giocando sui grandi classici e le loro variazioni, meno sugli abbinamenti audaci. Provola, pepe e felicità ne è un esempio: in aggiunta alla classica Provola e pepe qui troviamo anche una passata di pomodoro alla 'nduja e una salsiccia stagionata di maialino nero. È una pizza che sa essere gustosa e molto comfort. Tra le altre tonde da segnalare per un assaggio, ecco la Tonno e cipolla con ingredienti tutti in uscita: misticanza, filetti di tonno, cipolla di Tropea Igp caramellata, datterino giallo, polvere di olive taggiasche, olio evo, basilico. E la Giallo passione con pesto di datterino giallo e fiordilatte in cottura, poi datterino giallo, prosciutto crudo, fonduta di parmigiano 24 mesi, polvere di peperone crusco e basilico.

Stessa scioglievolezza per il nuovo impasto protagonista della pizza bassa, che non possiamo definire propriamente una romana, in quanto non sottilissima, ma che guarda alla tradizione laziale con una bella fetta dai bordi croccanti e una sua morbidezza centrale. Si tratta di una pizza da 36 centimetri realizzata con farina di grano tenero tipo 0, farina di riso, farina di soia e farina di frumento maltato, mentre il lievito madre è di segale e soia tostata. Due le versioni a menu, la Margherita degli amici e la Capricciosa di mare, che vuole essere un tributo alla tradizione marinara di Cetraro, di ieri e di oggi, con pomodoro prunill, fiordilatte, cuore di carciofi con aglio e origano, funghi porcini con aglio e, in uscita, olive taggiasche, basilico, olio evo, polvere di capperi, filetti di tonno Callipo, origano e prezzemolo. Una pizza che abbiamo provato e trovato ricca e godibile a ogni morso.

La presenza della pizza sottile in carta riflette un ritorno a una pizza più bassa, che si presenta come elemento di degustazione all'interno di un percorso degustazione o come alternativa alla contemporanea. È una tendenza che si riscontra in diverse pizzerie e in particolare al Sud Italia, e va tenuta in osservazione.

A conclusione per non scontentare nessuno c’è la graffa napoletana, fritta e leggera come una nuvola.

Agape si è rivelato un indirizzo, lungo la Riviera dei Cedri, da tenere a mente. È un luogo dove si può osservare la crescita, lo sviluppo e il radicamento dell'idea di una pizzeria contemporanea sempre più esperenziale.