Nel bel ristorante di pesce che sa esaltare il meglio dei due mari di Calabria

Era quasi un decennio fa quando ci capitò per la prima volta di varcare la soglia di un ristorante specializzato nella cucina di mare e del quale ci avevano parlato piuttosto bene, l’Agorà di Rende, alle porte di Cosenza: trovammo un luogo dove la materia prima era semplicemente pazzesca, di qualità superiore, lo chef-patron conosceva come sceglierla e maneggiarla, era infatti nato e cresciuto a Trebisacce, sullo Jonio, che non vanta un mercato del pesce strutturato come quello di Schiavonea ma è città dalla gloriosa tradizione marinara e peschereccia.

Insomma, Michele Rizzo ci sapeva già fare, d’altra parte il pescato era nel suo imprinting. Ha raccontato: «Da bambino, in alcuni giorni della settimana, notavo che gli adulti intenti a giocare a carte al bar della piazzetta si alzavano all’improvviso per andare incontro ai pescivendoli per assaggiare la sardella fresca. Era uno spettacolo vedere come le loro mani, sino a pochi istanti prima impegnate a tenere le carte, si impregnavano dei gusti e degli odori di quel pesce, osservando e ascoltando le varie contrattazioni del prezzo per accaparrarsi quel fantastico prodotto. Nasce da lì la mia curiosità e amore per il pesce fresco, visto che anche io ogni tanto riuscivo ad assaporare quella bontà, rimasta negli anni nel mio cuore e nella mia mente e che oggi riporto con passione nella mia cucina, convinto, come sono, che l’autenticità dei sapori è alla base di ogni gusto».

Ecco: nel 2016 all’Agorà questa grande cultura della materia ittica era già evidente, ad esempio i crudi erano spettacolari; la cucina cucinata era invece di livello inferiore, anche se più che discreto, d’altra parte Rizzo non era ancora trentenne (è un classe 1987), aveva iniziato come uomo di sala, era praticamente autodidatta ai fornelli, insomma doveva ancora accumulare un po’ di esperienza. Ma sembrava determinato, con la testa sulle spalle, desideroso di crescere, anche con un bel piglio imprenditoriale: meritava che gli si desse fiducia. Poi, fin da allora era autore di un piatto esplosivo, non a caso divenuto ben presto suo signature: Tonno Agorà, ossia tonno crudo tagliato a grossi dadi carnosi e succulenti e condito con salsa di soia, cipolla di Tropea e peperoncino calabrese. Così negli anni successivi, quando ci siamo trovati in zona, siamo sempre tornati all’Agorà anche solo per assaggiare di nuovo quel tonno, splendido nella sua semplicità, scoprendo ogni volta una cucina che andava evolvendosi, ossia cresceva poco a poco, squisito ad esempio il Baccalà & baccalà addentato nel 2022, una parte del pesce cotta alla brace, l’altra emulsionata, poi polveri di pomodoro, di cipolla rossa di Tropea e di aglio nero fermentato.

Ennesima visita qualche settimana fa: il locale è stato completamente rinnovato, adesso è molto elegante, curato. Ma soprattutto la cucina ci ha sorpreso: ora sì che ha raggiunto un livello d'eccellenza! Il cambio di passo è netto, Rizzo è spigliato, continua a mantenere un profilo basso, non va alla ricerca di stelle ma ha sviluppato un locale che piace, sempre affollato dalla buona borghesia cosentina ma anche da tanti giovani, gli uni e gli altri si divorano un pescato come sempre senza pecche. La proposta è molto più strutturata.

Prima e dopo il Tonno Agorà (quello, si ordina sempre) abbiamo assaggiato delle golosissime seppioline di Trebisacce appena scottate, tagliate a strisce sottili come fossero tagliatelle, accompagnate da dadolata di melanzane fritte, crema di melanzana affumicata e basilico fritto: sapori bilanciatissimi, consistenza al morso, questo diventa un altro classico. Poi Tartare di gamberi di Schiavonea e caviale, non è frequente trovare un prodotto così perfetto (dolce, croccante) e accompagnato così bene, con grazie e un tocco ruffiano ma appena accennato. Quindi la Carbonara di alici, il pesce azzurro (del Cantabrico) tagliato a liste sottili così da confondersi con gli spaghetti, in una versione marina del celebre piatto romano che ha ogni sapore al posto giusto. Cotoletta e patate è invece un bel trancio di pesce castagna lavorato come fosse una cotoletta alla milanese, con mousse di patate silane, salsa di soia aromatizzata con aglio e zenzero e salsa al limone: versione convincente, il pescato mantiene i suoi succhi, anche in questo caso una bella idea ben realizzata. Si conclude con una degustazione di piccoli sorbetti (all’arancia e arancia essiccata, alle percoche e vino, alla mandorla, mandorla amara e lamponi, al bergamotto, al pompelmo rosa della piana di Sibari con polvere di pompelmo, al limone nero…) che rinfrescano e sono ottimi di loro.

Tutto molto bene, come si intuisce anche dalle foto di Tanio Liotta.

Agorà
Via Gioacchino Rossini - Rende (Cosenza)
Tel. +39 347 9129377
agorarende.com
Chiuso l'intera domenica e il lunedì a pranzo
Menu degustazione a 45 e 75 euro