17-01-2024
Baccalà e Baccalà è il Piatto dell'inverno 2024 di Michele Rizzo, chef del ristorante Agorà a Rende, in provincia di Cosenza
Un ingrediente amato in ogni casa della Calabria è sicuramente il baccalà. L'idea di questa ricetta nasce da un piatto semplicissimo, baccalà con aglio, pomodoro e cipolla, con l'aspirazione di coniugare la tradizione e l'innovazione della nostra cucina locale.
Baccalà & Baccalà: lo chiamiamo così perché una parte del pesce viene cotto alla brace, e l'altra viene emulsionata. Cambiando la lavorazione degli ingredienti, cambia completamente il gusto complessivo, lasciando inalterato l’ingrediente principale. L’aglio nero, più delicato, conferisce dolcezza e quel piacevole ricordo di liquirizia; la cipolla, in polvere, presente con il suo aroma, ma poco invasivo e il pomodoro, ancora in polvere per apportare la giusta ed equilibrata freschezza al piatto.
BACCALÀ & BACCALÀ Ricetta per 4 persone
Ingredienti Per il baccalà alla brace 4 cubotti di baccalà dissalato da 100 g circa
Per la spuma di baccalà 75 g baccalà alla brace 200 g di panna al 38% Sale e pepe q.b.
Per le polveri Aglio, pomodoro, cipolla e aceto rosso q.b.
Lo chef Michele Rizzo
PROCEDIMENTO Per il baccalà alla brace Cuocere il baccalà alla brace, conservandone la pelle per renderla croccante.
Per la spuma di baccalà Unire tutti gli ingredienti in un pentolino, portarli a 85°, frullare e setacciare; quindi, lasciare raffreddare e versare tutto nel sifone con una carica.
Per la polvere di pomodoro Tagliare a spicchi il pomodoro, rimuovere i semi e scottare per 1 minuto circa in acqua bollente salata; quindi, tamponare, adagiare in essiccatore a 35° fino a farlo essiccare. Frullare fino a polverizzare.
Per la polvere di cipolla rossa di Tropea Tagliare a spicchi la cipolla, scottare in una soluzione di acqua, sale e aceto rosso per 1 minuto circa; tamponare, adagiare in essiccatore a 35° fino a farla essiccare. Frullare fino a polverizzare.
Per la polvere di aglio nero fermentato Separare gli spicchi di aglio dalla testa, adagiare nel fermentatore fino a processo completo. Sistemare in essiccatore a 35° e farlo essiccare. Frullare fino a polverizzare.
Per l'impiattamento Adagiare in un piatto fondo il cubotto di baccalà, portare a 55° la spuma di baccalà e sifonare fino a coprire il cubotto. Terminare con le polveri di aglio, pomodoro e cipolla.
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classe 1987, cresciuto tra il mare Jonio e le bellezze del Parco Nazionale del Pollino, una prima esperienza di successo in un ristorante di terra a Civita, l’Agorà appunto, poi traslocato in città per replicare, ma con un nuovo focus: il mare. Il suo maestro? Francesco Mazzei
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