Baccalà e baccalà: imprescindibile ingrediente dell'inverno di Michele Rizzo

Un ingrediente amato in ogni casa della Calabria è sicuramente il baccalà. L'idea di questa ricetta nasce da un piatto semplicissimo, baccalà con aglio, pomodoro e cipolla, con l'aspirazione di coniugare la tradizione e l'innovazione della nostra cucina locale.

Baccalà & Baccalà: lo chiamiamo così perché una parte del pesce viene cotto alla brace, e l'altra viene emulsionata. Cambiando la lavorazione degli ingredienti, cambia completamente il gusto complessivo, lasciando inalterato l’ingrediente principale. L’aglio nero, più delicato, conferisce dolcezza e quel piacevole ricordo di liquirizia; la cipolla, in polvere, presente con il suo aroma, ma poco invasivo e il pomodoro, ancora in polvere per apportare la giusta ed equilibrata freschezza al piatto.

BACCALÀ & BACCALÀ
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per il baccalà alla brace
4 cubotti di baccalà dissalato da 100 g circa

Per la spuma di baccalà
75 g baccalà alla brace
200 g di panna al 38%
Sale e pepe q.b.

Per le polveri
Aglio, pomodoro, cipolla e aceto rosso q.b.

Lo chef Michele Rizzo

PROCEDIMENTO
Per il baccalà alla brace
Cuocere il baccalà alla brace, conservandone la pelle per renderla croccante.

Per la spuma di baccalà
Unire tutti gli ingredienti in un pentolino, portarli a 85°, frullare e setacciare; quindi, lasciare raffreddare e versare tutto nel sifone con una carica.

Per la polvere di pomodoro
Tagliare a spicchi il pomodoro, rimuovere i semi e scottare per 1 minuto circa in acqua bollente salata; quindi, tamponare, adagiare in essiccatore a 35° fino a farlo essiccare. Frullare fino a polverizzare.

Per la polvere di cipolla rossa di Tropea
Tagliare a spicchi la cipolla, scottare in una soluzione di acqua, sale e aceto rosso per 1 minuto circa; tamponare, adagiare in essiccatore a 35° fino a farla essiccare. Frullare fino a polverizzare.

Per la polvere di aglio nero fermentato
Separare gli spicchi di aglio dalla testa, adagiare nel fermentatore fino a processo completo. Sistemare in essiccatore a 35° e farlo essiccare. Frullare fino a polverizzare.

Per l'impiattamento
Adagiare in un piatto fondo il cubotto di baccalà, portare a 55° la spuma di baccalà e sifonare fino a coprire il cubotto. Terminare con le polveri di aglio, pomodoro e cipolla.