13-02-2024
Il piatto dell'inverno di Matthias Kirchler, chef del Lunaris 1964 di Cadipietra (Bolzano), è il Caffè della nonna, che recupera gusti e profumi di antiche riunioni familiari della domenica
Tanti anni fa, quando eravamo piccoli, andavamo sempre ogni domenica pomeriggio dalla nonna paterna. Arrivavano per l'occasione anche gli zii e le zie, i cugini e le cugine, e qualche volta persino alcuni sconosciuti! Gli adulti bevevano il caffè, noi bambini i succhi di frutta, il tutto ad accompagnare dolci e particolari frittelle denominate moura blattlan. Non mancavano nemmeno le trecce con nutella e un piatto grande con salumi e formaggi.
Con il passare degli anni, siamo tutti cresciuti e questa usanza domenicale della mia famiglia si è fatta più rara. Dal 2018, quando la nonna è venuta a mancare, le riunioni sono diminuite ulteriormente fino ad arrivare a poche ogni anno.
Nel 2023 ho provato a realizzare una mousse al cioccolato, ma sostituendo il cioccolato con l'orzo: ho ottenuto un prodotto che, per gusto e profumo, mi ha ricordato il caffè della nonna. Cosi ho deciso di ideare un dolce nel ricordo di quelle riunioni della domenica: una spuma di latte con, al posto del caffè, il cremeaux d’orzo (ottenuto da un koji elaborato coi funghi nobili del salame). A parte, la frittella.
Matthias Kirchler
Ingredienti
Per la base di orzo 500 g koji d’orzo 500 ml panna 250 ml latte
Arrostire il koji in forno (noi lo realizziamo con aspergillus nalgiovense, il fungo nobile del salame) a 200°C per circa 30 minuti. L’orzo arrostito si aggiunge ancora caldo alla panna e si mette in frigo per 12 ore. Il giorno successivo aggiungere il latte, frullare finché non si ottiene una crema fine.
Per il cremeaux di orzo 250 ml latte 250 ml panna 3 foglie di gelatina 80 g tuorlo biologico 40 g zucchero di xilitolo 300 g base di orzo
Ammollare la gelatina in acqua ghiacciata. Riscaldare latte e panna con il xilitolo a 83°C gradi e aggiungere il tuorlo. Aggiungere la gelatina e la base d’orzo, stendere sottilmente su un vassoio e congelare. Ancora congelato, rompere a pezzi e conservare congelato
Per la spuma di latte 600 ml latte ridotto 350 ml latte fermentato 170 ml panna fresca 1 g gelespessa (xantana)
Ottenere una riduzione di latte partendo da due litri e riducendoli a 500 ml, sul fuoco. Ottenere il latte fermentato con 250 ml di latte fresco mescolati con 50 di latticello e lasciati maturare per 10 ore a 40°C. Frullare insieme i due latti, la panna e la xantana e filtrare. Circa 300 g del composto va nel sifone caricato con una cartuccia
Per la moura blattlan 1 Uovo biologico 1 tuorlo biologico 200 g farina 100 ml panna fresca fior de sale
Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio, far maturare in frigo per minimo 12 ore. Stendere la pasta il piú sottile possibile con il mattarello a friggere a 160°C formando delle spirali durante la frittura. Dopo la frittura cospargere di zucchero
Impiattamento In un piatto fondo mettere la spuma di latte e coprire con tre pezzi del cremeaux d´orzo. A parte servire i moura blattlan.
a cura di
classe 1993 da Rio Bianco, Valle Aurina (Bolzano), ha iniziato la carriera a Cadipietra, a pochi km da casa, proprio all'hotel Lunaris, che allora si chiamava però Linderhof; poi altre esperienze in alberghi del Sud Tirolo e Austria. Nel 2018 il ritorno nella struttura d'esordio, completamente rinnovata e ridenominata appunto Lunaris; un anno più tardi l’idea di crearvi un ristorante gourmet, appunto il Lunaris 1964
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