Siamo sempre curiosi di scoprire i sapori che accompagnano gli chef di tutta Italia nel corso della bella stagione, dai ristoranti che affacciano sul profondo blu del mare a insegne che vivono tra vette fresche e verdeggianti.
Ecco perchè abbiamo chiesto ad alcuni tra i più grandi interpreti della cucina del Bel Paese, quale sarà il loro Piatto dell'estate 2025, una portata pensata per emozionare, nutrire e deliziare quanti raggiungeranno queste tavole esclusive per un vero viaggio di gusto.
Con questa ricetta vogliamo interpretare un classico dolce ligure quale è la pinolata dell'entroterra della Val D'Aveto adattandolo a una visione attuale.
La tradizionale fetta viene sostituita da una serie di elementi scomposti (evocando, attraverso il nome, il celebre dessert di Massimo Bottura) dove le consistenze - il morbido e il croccante - diventano protagoniste.
Gli chef Jorg Giubbani e Matteo Rezzano
Si parte da una crema frangipane, un velo di marmellata di frutta di stagione per dare quella sferzata di freschezza, rafforzata dal tocco balsamico del chinotto di Savona, presidio Slow Food ligure. Immancabili i pinoli tostati, una dacquoise alle mandorle - a ricordare la classica farcia morbida della torta - e un sablé.
A chiudere il piatto, un gelato al pinolo leggermente salato, che gioca sulla temperatura, mentre spicca un'intensa nota resinosa.
OH BELIN, MI È CADUTA LA PINOLATA!
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
Per il sablé
100 g di burro
100 g di farina
80 g di mandorle in polvere
20 g di tuorlo
70 g di zucchero semolato
Per la dacquoise
160 g di albume fresco
65 g di zucchero
110 g di zucchero a velo
110 g farina di mandorle
Per il crumble
100 g di farina
100 g di burro
100 g farina di mandorle
100 g di zucchero
Per il gelato al pinolo
500 ml di latte
100 ml di panna 35%
30 g di latte in polvere
110 g di zucchero
45 g di glucosio
35 g di destrosio
5 g di neutrosio
120 g di pasta di pinolo cruda
1 g di sale
Altri elementi
50 g di composta di frutta di stagione (pesca)
20 g di pinoli tostati
80 g di crema frangipane
20 g di chinotto di Savona candito
5 g di zucchero a velo
PROCEDIMENTO
Per il sablé
Sabbiare il burro e le farine e aggiungere il tuorlo. Stendere l'impasto fino a uno spessore di 2 mm e cuocere a 175°C per 10 minuti.
Per la dacquoise
Montare l'albume con lo zucchero semolato per creare una meringa. Unire con la spatola la farina di mandorla e lo zucchero a velo. Colare in teglia e cuocere a 170°C per 30 minuti. Lasciare raffreddare.
Per il gelato al pinolo
Pastorizzare il tutto e lasciare maturare in positivo. Mantecare e preservare a -14°C.
Per il crumble
Sabbiare il tutto e stendere su di un foglio di silicone in teglia a 170°C per 15 minuti.
Per la composizione del piatto
Alla base creare un cerchio con la crema frangipane; farcire con la composta, i pinoli tostati, il chinotto di Savona e il crumble. Aggiungere in cima la dacquoise e spolverare con dello zucchero a velo.
Rifinire con il disco di sablè e il gelato al pinolo.
