Siamo sempre curiosi di scoprire i sapori che accompagnano gli chef di tutta Italia nel corso della bella stagione, dai ristoranti che affacciano sul profondo blu del mare a insegne che vivono tra vette fresche e verdeggianti.
Ecco perchè abbiamo chiesto ad alcuni tra i più grandi interpreti della cucina del Bel Paese, quale sarà il loro Piatto dell'estate 2025, una portata pensata per emozionare, nutrire e deliziare quanti raggiungeranno queste tavole esclusive per un vero viaggio di gusto
Ci troviamo a Calamandrana, nel Monferrato, alla tavola del ristorante fine dining Adagio.
La sala del ristorante Adagio, a Calamandrana, nel Monferrato
Per questa stagione viene proposto il menu degustazione “Riflessi nella Materia”, un percorso che stravolge l’ordine consueto dall’antipasto al dessert: 7 portate che non seguono le regole ordinarie, ma piuttosto rispettano e valorizzano la materia, arricchite da un insolito Bread Pairing, un percorso di abbinamenti con il pane, eredità della madre panettiera dello chef.
Si parte, dunque, dalla fine: non a caso, il primo piatto del menu degustazione è una Macedonia di frutta e verdura di stagione fermentata, accompagnata da un centrifugato di sedano, pensata per preparare il palato. Di seguito, la ricetta.
MACEDONIA DI FRUTTA E VERDURA DI STAGIONE FERMENTATA
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
Per la pesca sciroppata con menta
2 pesche mature
1 tazza di zucchero
1 tazza di acqua
1/4 di tazza di foglie di menta fresca
Per il kiwi marinato con sambuca e ginepro
2 kiwi maturi
1/4 di tazza di sambuca
1 cucchiaio di bacche di ginepro
Per le scorze di limone disidratato
2 limoni
Per l'ananas in osmosi di barbabietola
1 ananas maturo
1 tazza di succo di barbabietola
Per la fragola fermentata
200 g di fragole fresche
1 cucchiaio di zucchero
Per l'arancia marinata in aceto balsamico
2 arance mature
1/4 di tazza di aceto balsamico
Per la pera al gin e chiodi di Garofano
2 pere mature
1/4 di tazza di gin
1 cucchiaio di chiodi di garofano
Per il pomodoro in marinatura secca e semi di finocchietto
2 pomodori maturi
1 cucchiaio di semi di finocchietto
1 cucchiaio di sale
100g di marron glacé
Per il sedano in osmosi
2 gambi di sedano
1 tazza di acqua
1 cucchiaio di zucchero
Per il centrifugato di cetriolo e pepe di Sichuan
2 cetrioli
1/4 di cucchiaio di pepe di Sichuan
PROCEDIMENTO
Per la pesca sciroppata con menta
Tagliare le pesche a pezzetti e metterle in una ciotola con lo zucchero e l'acqua. Aggiungere le foglie di menta fresca e lasciare macerare per almeno 2 ore in frigorifero.
Per il kiwi marinato con sambuca e ginepro
Tagliare i kiwi a pezzetti e metterli in una ciotola con la sambuca e le bacche di ginepro. Lasciare marinare per almeno 2 ore in frigorifero.
Per le scorze di limone disidratato
Tagliare le scorze di limone a strisce sottili e metterle in forno a bassa temperatura (50°C) per almeno 2 ore, fino a quando non risultano disidratate.
Per l'ananas in osmosi di barbabietola
Tagliare l'ananas a pezzetti e metterlo in una ciotola con il succo di barbabietola. Lasciare macerare per almeno 2 ore in frigorifero.
Per la fragola fermentata
Tagliare le fragole a pezzetti e metterle in una ciotola con lo zucchero. Lasciare fermentare per almeno 24 ore in frigorifero.
Per l'arancia marinata in aceto balsamico
Tagliare le arance a pezzetti e metterle in una ciotola con l'aceto balsamico. Lasciare marinare per almeno 2 ore in frigorifero.
Per la pera al gin e chiodi di garofano
Tagliare le pere a pezzetti e metterle in una ciotola con il gin e i chiodi di garofano. Lasciare marinare per almeno 2 ore in frigorifero.
Per il pomodoro in marinatura secca e semi di finocchietto
Tagliare i pomodori a pezzetti e metterli in una ciotola con i semi di finocchietto e il sale. Lasciare marinare per almeno 2 ore in frigorifero.
Per l'assemblaggio della macedonia
Combinare tutti gli ingredienti preparati precedentemente. Aggiungere il marron glacé e il sedano in osmosi. Centrifugare il cetriolo e il pepe, e aggiungere il pepe di sichuan.
