Ci siamo da poco las ciati alle spalle l’inverno-primavera di Ortolan, il ristorante itinerante di Francesco Capuzzo Dolcetta e Guglielmo Chiarapini, in arte FEG ossia Francesco e Guglielmo, il tutto nel segno di Fegkitchen, tour che ha fatto tappa a Milano. Due cene a maggio, entrambe aperte dalla loro superba focaccina di patate, una volta con paté di fegato e carciofi del Sorì, l’altro con salame dei Nebrodi e maionese.
Focaccina di patate con salame dei Nebrodi e maionese, preparazione che da sempre segue Francesco Capuzzo Dolcetta e Guglielmo Chiarapini
Un piatto su tutti, il Riso tiepido, capperi e peperone, più vicino a un riso freddo che a un risotto caldo e con un’anima giapponese perché i due hanno voltato le spalle ai nostri risi, tipo Carnaroli o Vialone nano, per abbracciare il migliore tra quelli che in Giappone sono usati per i sushi, il koshihikari.
Dal sito dell’Emporio delle spezie: «Il riso Koshihikari è il riso per sushi originale, coltivato e importato dal Giappone. È il gioiello del riso giapponese. Noto per le sue note delicatamente dolci, per il sapore di nocciola e la lieve viscosità, è particolarmente adatto per il sushi. Il suo nome significa “luce di Koshi” dove Koshi è una provincia del Giappone, una striscia di terra affacciata sul Mar del Giappone. Hikari, luce, si riferisce invece alla lucidatura del grano e il suo aspetto traslucido».
Il riso koshihikari, il più pregiato in Giappone per confezionare i sushi
E ora la ricetta per 4 persone.
RISO TIEPIDO COZZE, CAPPERI E PEPERONE
300 gr di Riso koshihikari.
Per l’emulsione di fumetto e peperone: 80 gr di fumetto di pesce ridotto a glassa; 250 gr di olio extravergine di oliva; 100 gr concentrato peperone rosso; 5 gr di paprika dolce; 10 gr succo di limone.
Sale
-Per completare: 1 kg di cozze crude; 50 gr di capperi sott’olio; basilico.
Per prima cosa, lavare e tenere a bagno il riso per almeno 2 ore. A questo punto cuocerlo per assorbimento contando circa lo stesso peso del riso in acqua e aggiungendo 200 gr di quest'ultima per ottenere una cottura uniforme.
Per l’emulsione, mettere tutti gli ingredienti dentro una piccola caraffa e iniziare a mixare con un frullatore a immersione fino a quando l’emulsione non sarà stabile come una maionese.
Condire quindi il riso, cotto per assorbimento, con la crema ottenuta dal fumetto di pesce, aggiustare di sale, olio e acidità con un po’ di succo di limone e impiattarlo aggiungendo il basilico, i capperi e le cozze precedentemente aperte a vapore.
Francesco Capuzzo Dolcetta e Guglielmo Chiarapini, titolari di Ortolan, insegna itinerante che ha fatto tappa a Milano da dicembre allo scorso mese di maggio
L’idea di questo piatto è arrivata quasi per necessità, per poter offrire una soluzione alternativa a un risotto nelle stagioni calde. Di fatto, l’emulsione di pesce che andiamo a preparare assomiglia alla mantecatura finale di un risotto tradizionale. Abbiamo voluto usare i capperi come fil rouge tra i peperoni e il mare. Quindi un elemento estremamente salino e aromatico, spesso abbinato a preparazioni che richiamano appunto la costa, accostato alla dolcezza del peperone, confortante e goloso.
Il mix tra cappero, peperone e cozza crea un equilibrio sorprendente ma allo stesso tempo estremamente riconoscibile.
