È davvero bello vedere la sala del George sempre piena a cena, il due stelle Michelin del Grand Hotel Parker's di Napoli. Lo chef Domenico Candela ci racconta che moltissimi turisti stanno arrivando attratti anche dal momento magico della squadra calcio Napoli, che ha vinto il suo quarto scudetto. «Io vado spesso allo stadio e mi piace stare in curva, voglio sentire tutta la forza e il colore del tifo napoletano». Del resto Domenico è partenopeo, ha vissuto, e continua a farlo, intensamente la vita pulsante che si agita nella quotidianità per le strade, stradine, ripide salite e discese della città ai piedi del Vesuvio.
Ne è sempre più portavoce, oggi con maggiore soddisfazione e enfasi. I motivi sono diversi, e si colgono tutti. Ovviamente il riconoscimento della seconda stella è uno di questi, del resto il Parker's è un simbolo della città, hotel storico nato proprio per accogliere i viaggiatori del mondo, già dai tempi del Grand Tour, con la sua vista straordinaria su Napoli. Un altro forte richiamo sta nel grande interesse che i turisti del mondo hanno per la città, per le sue bellezze, tra le quali c'è in pole position il cibo.
Una volta seduti al tavolo, l'aperitivo di benvenuto richiama da subito sapori e usi partenopei, con leggerezza e divertimento, come la piccola pizza al vapore servita nella stufolara, il contenitore storico per servire la pizza come street food in giro per la città, la tartelletta con la scarola riccia e papaccella adagiata sulla riproduzione in ceramica dello speciale del quotidiano
Il Mattino dedicato al primo scudetto del Napoli del 10 maggio 1987. Mentre alla fine della cena, tra le note dolci va in scena il miracolo di San Gennaro, da bere dall'ampolla, accompagnato da corni di cioccolato e dall'asso di coppe (simbolo di felicità e anche di vittoria nella cabala), sacro e profano si mescolano come è d'uso tra i napoletani, da sempre, sfociando senza timore nella blasfemia – meglio esagerare, non si sa mai.
Sono tanti i riferimenti alla cultura partenopea e alla sua culinaria seguendo il menù degustazione. Uno in particolare ci è piaciuto, il
Sautè di maruzzielli, una volta piatto popolare, magistralmente interpretato dallo chef
Candela.
Questo piatto nasce da un ricordo preciso: quello del mare che si sente prima ancora di vederlo. È l'odore delle mani dopo aver toccato i maruzzielli appena raccolti, del finocchietto selvatico che cresce spontaneo tra le rocce e del limone fresco che si spreme a crudo sul pescato ancora caldo.
Essenza Iodica è una sintesi tra memoria e tecnica, tra radice e visione. I maruzzielli, piccoli ma intensi, raccontano la cucina povera e autentica del Sud, dove nulla si butta e tutto si trasforma. Vengono prima spurgati, poi cotti con rispetto, infine ripassati come in un sautè della tradizione, ma con la delicatezza che oggi il palato richiede.
La splendida vista del George
La crema calda di finocchio marino ne avvolge la salinità con eleganza vegetale, mentre l'estratto di tè — ottenuto da una doppia estrazione, prima in infusione poi meccanica — aggiunge un respiro orientale, quasi meditativo, un'eco profonda che si insinua nel piatto senza invaderlo. L'emulsione di lattuga porta equilibrio e untuosità, mentre scorza di limone fresco, germogli di finocchietto e portulaca chiudono con una nota fresca, viva, selvatica.
È un piatto che parla sottovoce ma resta nella memoria, come un'onda leggera che, ritirandosi, lascia tracce preziose sulla battigia dell'anima.
Essenza Iodica - Sautè di maruzzielli con crema di finocchio marino, estratto di tè verde Lung Ching ed emulsione alla lattuga di mare
Ricetta per 4 persone
Per i maruzzielli:
- 200 g di maruzzielli vivi
- 5 l di acqua fredda
- 100 g di alga kombu
- 50 g di olio evo
- 30 g di carote
- 30 g di finocchi
- 30 g di cipolle
- 30 g di sedano
- 30 g di vino bianco
- 1 spicchio d'aglio
- 0,2 g di peperoncino d'espelette
Per la preparazione dei maruzzielli:
Spurgo: lasciare i maruzzielli spurgare in acqua fredda salata al 5% (50 g di sale per litro) per circa 2 ore.
Cottura in court-bouillon: preparare una court-bouillon con verdure (sedano, carota, cipolla), alga kombu precedentemente idratata e vino bianco. Portare a ebollizione, quindi immergere i maruzzielli e cuocerli per circa 5 minuti.
Raffreddamento: scolarli rapidamente e raffreddarli in abbattitore di temperatura per bloccare la cottura.
Pulizia: una volta freddi, estrarre il mollusco dal guscio e rimuovere con cura l'intestino.
Ripasso in padella: in una padella, far insaporire olio extravergine d'oliva con aglio in camicia.
Per la crema di finocchio marino:
- 100 g di estratto di finocchio marino e prezzemolo
- 1,5 g di agar agar
- 10 g di olio evo
Procedimento:
Preparazione dell'estratto: sbollentare in acqua salata il prezzemolo e il finocchio marino in pari peso (es. 50 g + 50 g) per pochi secondi. Raffreddare subito in acqua e ghiaccio per fissare il colore. Scolare bene e passare alla Green Star per ottenere un estratto puro.
Formazione del gel: in una padella, scaldare l'olio extravergine d'oliva a fuoco dolce. Appena l'olio sarà caldo (senza farlo fumare), aggiungere l'estratto e l'agar agar (dosaggio standard: 1 g per 100 ml di liquido, da adattare in base alla consistenza desiderata). Portare a bollore, quindi togliere dal fuoco e raffreddare in frigorifero o abbattitore fino a gelificazione.
Finitura: una volta gelificato, frullare il composto fino a ottenere una consistenza liscia. Passare allo chinois fine o etamina per un risultato perfettamente setoso.
Per l'estratto di tè verde:
- 500 g di acqua
- 100 g di tè verde lung ching
Procedimento:
Infusione: Portare l'acqua a 86°C. Aggiungere il tè (quantità secondo intensità desiderata) e lasciare in infusione per circa 1 minuto.
Estrazione: Scolare il tè conservando tutto il liquido di infusione. Passare le foglie di tè alla Green Star, includendo anche eventuali scarti, ripetendo il passaggio fino a esaurimento dell'acqua contenuta nelle foglie.
Filtraggio finale: Unire l'infuso con il liquido ottenuto dall'estrazione meccanica. Filtrare accuratamente allo chinois étamine per ottenere un estratto limpido e pulito.
Per l'emulsione lattuga di mare:
- 100 g di champagne ridotto
- 200 g di acqua frutti di mare
- 25 g di panna
- 14 g di burro
- 30 g di lattuga di mare fresca
- 2 g di alga spirulina in polvere
- 10 g di lecitina di soia
Procedimento:
Unione degli ingredienti: Riunire tutti gli ingredienti in un contenitore alto e stretto.
Riscaldamento: Scaldare leggermente il composto a 40–50°C per favorire l'emulsione.
Emulsione: Emulsionare con il minipimer fino a ottenere una consistenza liscia e stabile.
Filtraggio: Passare l'emulsione allo chinois fine (étamine) per eliminare eventuali impurità e ottenere una texture perfettamente vellutata.
Finitura e impiattamento:
Quando tutte le preparazioni sono pronte, riscaldare delicatamente i maruzzielli in padella con olio extravergine d'oliva. A parte, riscaldare anche la crema di finocchio marino fino a portarla a temperatura di servizio, mantenendola liscia e fluida. In un piatto fondo caldo, disporre al centro una base di crema calda di finocchio marino. Adagiare con precisione i maruzzielli caldi sopra la crema. Completare con qualche goccia di estratto di tè e una leggera grattugiata di scorza di limone fresco. Rifinire con l'emulsione calda di lattuga, distribuita a gocce o a filo per aggiungere untuosità e freschezza. Guarnire con germogli di finocchietto selvatico e foglie di portulaca fresca per chiudere con note erbacee e iodate.
