È un grande classico dell’estate: il Risotto alla pescatora racconta il mare, chi sa far bene la spesa e chi conosce la tecnica giusta affinché, come recita il nome stesso del piatto, risulti per l’appunto un risotto avvolgente e non del riso slegato, con il pesce accanto. Ci proviamo con la ricetta che arriva da Aversa, in provincia di Caserta, dal ristorante Vizi di mare, dove il mare non c’è, ma lo si respira attraverso le proposte e la passione del suo patron Luca Lipoma. Giovane e solare, come si faceva un tempo, Luca sa accogliere, consigliare e tenere alto l’entusiasmo di un vivaio di giovani talenti tra cui lo chef Antonio Rossi che ci ha raccontato come replicare il risotto a casa, senza risparmiarsi sui consigli utili a realizzare al meglio un piatto cult, nient'affatto semplice.
RISOTTO ALLA PESCATORA
Ingredienti per 4 persone
320 g di riso Carnaroli
250 g di frutti di mare, tra vongole, cozze e lupini
12 gamberi rossi
200 g di calamaro
250 g di polpo (già cotto, vedi sotto)
100 g di seppia
400 g di sedano
300 g di finocchio
1 spicchio di aglio in camicia
4-5 gambi di basilico
1 sfumata di brandy (mezzo bicchiere circa)
4-5 grani di pepe nero
q.b. di olio extravergine di oliva
q.b. di sale
Procedimento
La prima cosa da fare per ottenere un buon risotto, o meglio, il risotto alla Vizi di mare, è organizzare per bene la linea di cucina, ovvero i vari passaggi. Dopo aver pulito i gamberi, privandoli di carapace e budello interno (l’intestino), lasciare l’aglio in camicia e tritare finemente sedano e finocchio, utilizzando soltanto il cuore, ovvero la parte meno coriacea e filamentosa. Quindi, dedicarsi alla preparazione dei vari fondi.
Per la bisque
In un tegame, versare quattro cucchiai di olio, il pepe, i carapaci, i gambi di basilico, il trito di sedano e finocchio, l’aglio e tostare per 6-7 minuti a fiamma vivace. Quindi, sfumare con il brandy, abbassare la fiamma e lasciar evaporare l’alcol (bastano pochi minuti). Coprire con acqua e ghiaccio e lasciar sobbollire per 2 ore. Quindi filtrare il tutto per ottenere una salsa liquida.
Per il sauté
In una padella capiente, avviare la fiamma, versare un fondo di olio con aglio e pepe, aggiungere i frutti di mare e coprire: appena si aprono, toglierli immediatamente dalla padella e sgusciarli. Filtrare il fondo ottenuto che ci servirà per nappare il nostro risotto.
Per il risotto
In una pentola, tostare il riso partendo a freddo e senza grassi (bastano pochi minuti). Quindi, bagnare con i due fondi ben caldi, fino al raggiungimento dei ¾ della cottura totale del riso. Aggiungere anche seppia, calamari e polpo tagliati a pezzetti. Cuocere per 4-5 minuti, quindi togliere dal fuoco e mantecare con olio. A questo punto aggiungere i gamberi a crudo e i frutti di mare cotti nel sauté. L’ultimo segreto? Una spesa di qualità, solo il meglio.
Per la cottura del polpo da fare in anticipo
Bollire dell’acqua, immergervi il polpo, abbassare la fiamma e cuocere per 25 minuti in modo che resti calloso. Per arricciare il polpo, immergere i tentacoli nell'acqua bollente per alcuni secondi, sollevando e ripetendo l'operazione per 2-3 volte prima di cuocerlo completamente.
