Continua fino al 15 settembre il menu degustazione speciale che Jacopo Ticchi, chef del ristorante Da Lucio, a Rimini, dedica alla carne, in coincidenza con il fermo pesca dell'Adriatico. Eppure la sua ricerca sul pescato non si arresta, sviluppando consistenze e intensità marine sempre interessanti, come accade in questo primo piatto, perfetto per le ultime settimane d'estate che c'aspettano.
TAGLIOLINO FREDDO AL LIEVITO DI BIRRA, GAMBERI ROSSI DI GALLIPOLI E PELLE DI MURENA
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
Per il tagliolino
500 g di farina
10 g di lievito di birra
Uova
Per la salsa di gamberi
100 g di teste di gambero
10 g di succo di limone
10 g di olio evo
2 g di sale
Per il finocchio marino
Finocchio marino
100 g di acqua
100 g di aceto di vino bianco
10 g di sale
40 g di zucchero
PROCEDIMENTO
Per il tagliolino
Impastare i tagliolini incorporando il lievito, quindi lasciare lievitare l’impasto per 24 ore in frigorifero.
Stendere la sfoglia dallo spessore di 2 mm e ricavare dei tagliolini della stessa larghezza. Formare dei nidi da 80 grammi ciascuno.
Cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata bollente per 2 minuti, poi raffreddarli immediatamente in acqua e ghiaccio.
Sbollentare brevemente i fili verdi dei cipollotti (già puliti e tagliati), quindi raffreddarli su una teglia. Asciugare accuratamente i tagliolini e condirli con i fili verdi dei cipollotti, lucidando il tutto con un filo d’olio. Formare un nido compatto e ordinato, simile a una ‘paglia e fieno’, da disporre al centro del piatto.
Per i gamberi
Pulire i gamberi eliminando il carapace e conservare le teste. Pressare le teste con un torchio per estrarne tutto il succo. Condire il succo ricavato con sale, succo di limone e olio extravergine d’oliva, mescolando bene fino a ottenere una salsa omogenea. Disporre i gamberi lucidati con un po' d'olio su una placchetta e lasciarli a temperatura ambiente. Preparare una soluzione di acqua, sale, zucchero e aceto; portarla a bollore e sbollentare brevemente il finocchio marino. Raffreddare il finocchio su una teglia e conservarlo per l’impiattamento. Adagiare i gamberi sul piatto, ciascuno sormontato da un ciuffo di finocchio marino in agro. Versare al centro del piatto la salsa ottenuta dalle teste dei gamberi.
Per la pelle di murena
Affumicare le pelli di murena e lasciarle essiccare su una griglia. Sciacquare le lattughe di mare per eliminare il sale e farle asciugare nella stessa posizione delle pelli. Friggere le alghe una volta completamente secche. Spennellare le pelli di murena con poco olio e passarle sulla brace per farle “soffiare” e renderle croccanti. Asciugare su carta assorbente. Condire le alghe fritte con una leggera spruzzata di aceto ai fiori di sambuco. Utilizzare la pelle soffiata di murena come contenitore per le alghe condite e posizionarle sul piatto.
Per la finitura
Unire i tagliolini ai gamberi e alla loro salsa al momento del servizio mescolando bene per amalgamare i sapori. Gustare la pelle croccante di murena con le alghe in alternanza al resto del piatto per un contrasto di consistenze e intensità marine.
Classe 1994, di Cattolica, cresce a Rimini: romagnolo puro sangue, si è affermato in questi anni come uno dei protagonisti della scena culinaria contemporanea. Dopo aver finito gli studi presso l'Istituto Alberghiero di Riccione, Ticchi ha affinato le sue abilità lavorando in vari contesti, compresa un'esperienza in Australia, dove trovò un'ispirazione importante per costruire la propria personale visione di una cucina a base di pesce, che oggi celebra nel suo ristorante, la Trattoria Da Lucio, a Rimini
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