Con l’apertura della Trattoria, nasce in me una necessità di prendere in considerazione i piatti della tradizione veneta. L’anguilla, alla quale sono estremamente legato per le mie origini napoletane, è un ingrediente fantastico della tradizione lagunare utilizzato praticamente da sempre. I pescatori le prendevano a valle, dove abbondavano, e venivano vendute in tutta la regione.
La sala della Trattoria del Local
Cosi nasce il Bisato in tecia, ovvero l’anguilla in umido. Piatto agrodolce dove la morbidezza e il carattere grassoccio dell’anguilla sposa una salsa di pomodoro leggermente acidula e dolce.
BISATO IN TECIA
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
1.5 kg di bisato
2 spicchi d'aglio
20 g di aceto
150 g di vino bianco
1.5 l di passata pomodoro
50 g di concentrato pomodoro
50 g di uvetta
1 fogliolina di alloro
2 foglie di salvia
½ cipolla
Da sinistra, Manuel Trevisan e Benedetta Fullin, coppia nella vita e negli affari, anime della sala del Local e Salvatore Sodano, chef del ristorante Local e della Trattoria del Local, a Venezia
PROCEDIMENTO
Pulire l’anguilla utilizzando del sale grosso per “grattare” via la mucosa e privarla delle interiora e testa. Mettere a bagno l’uvetta in acqua tiepida per rinvenirla per circa 30 minuti.
In una casseruola, preferibilmente in cotto (tecia), soffriggere l’aglio e la cipolla precedentemente tagliata a brunoise fino a raggiungere un colore biondo e aggiungiamo poi l’uvetta.
Adagiamo i pezzi di anguilla e lasciamo rosolare per 3-4 minuti a fuoco vivo. Sfumiamo con vino bianco e una volta asciugato, aggiungiamo il concentrato di pomodoro prima e poi la passata e la salvia. Correggiamo con un pochino di aceto e lasciamo cuocere per circa 10 minuti a fuoco vivo e poi per altri 15 minuti a fuoco molto lento (ovviamente le tempistiche variano in base alla grandezza dell’anguilla)
Una volta che l’anguilla risulta morbida al tatto ma ancora compatta, la separiamo, con l’utilizzo di un cucchiaio, dalla salsa e lasciamo ridurre il sugo fino a che non sarà più denso.
Per l’impiattamento, adagiamo i pezzi di anguilla in un piatto e copriamo con il nostro sughetto che sarà ristretto, facendo risaltare il sapore dolce e leggermente acido di questa fantastica salsa di anguilla. A piacere, terminiamo con del prezzemolo tritato.
