Ricciola, miso, pesche e fagiolini alla brace è un piatto che rappresenta al meglio l'essenza della cucina all’Osteria dell’Orologio.
Il piatto nasce dal forte legame con il mare di Fiumicino: la ricciola, pescato locale scelto quotidianamente, viene trattata con cura e valorizzata in ogni sua parte, anche attraverso il fondo bruno ottenuto dalle porzioni meno nobili, in linea con la filosofia di sostenibilità e riduzione degli sprechi.
Le delicate note orientali, come quelle del miso e dell’olio di sesamo, si inseriscono in modo naturale e coerente con lo stile di cucina, che accoglie tecniche, contaminazioni e suggestioni asiatiche per arricchire la materia prima mediterranea.
Lo chef Marco Claroni assieme alla compagna, nonchè anima della sala Gerarda Fine
RICCIOLA, MISO, PESCHE E FAGIOLINI ALLA BRACE
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
Per la ricciola
400 g di ricciola
Salsa di soia q.b.
Timo q.b.
Aglio q.b.
Per le pesche
4 pesche noci
Olio di sesamo q.b.
Pepe di Timut q.b.
Basilico q.b.
Aceto di pesche q.b.
Fondo bruno di ricciola q.b.
Per la salsa
4 pesche giallone
1/2 limone
20 g di miso
100 ml di olio di semi
1 peperoncino
5 g di senape in grani
Altro
Fagiolini
Olio EVO
Aceto
PROCEDIMENTO
Dopo aver marinato la ricciola per 15 minuti nella soia, procedere scottandola in padella con dell'olio aromatizzato al timo e aglio, poi freddare rapidamente. Ricavare delle fettine di almeno 1 cm. Spadellare le pesche in olio di sesamo e pepe, sfumarle con aceto di pesche e il fondo di ricciola; infine, aggiungere il basilico. Per la salsa, frullare le pesche con limone e miso e montare con olio di semi. In ultimo aggiungere la senape e il peperoncino. Saltare i fagiolini in precedenza sbianchiti sulla brace e insaporire con olio e aceto. Assemblare.
