Pasta di galanga, aglio e scalogno 10 scalogni rossi 8 spicchi d’aglio Thai pelati 2 cucchiai di galanga pelata e affettata Un pizzico di sale
Per la carne di maiale e la sua marinatura 2 tazze di carne trita di maiale ½ tazza pasta di nahm prik ong 4 cestini di pomodorini tagliati grossolanamente a metà 1 cucchiaio di semi di coriandolo macinati e tostati Un pizzico di peperoncino in polvere Polvere di galanga Un pizzico di tua nao (semi di soia fermentati)
Nahm prik ong ¾ tazze di grasso di maiale sciolto 2 cucchiai di tua nao grigliato e pestato 1 cucchiaino di pasta di gamberetti Thai (di più se necessario) Un pizzico di polvere di galanga essiccata Un pizzico di coriandolo macinato e tostato 1 tazza di brodo Un pizzico di zucchero bianco Peperoncino in polvere arrostito (se necessario, per insaporire)
Per la guarnizione Cipollotti affettati finemente nel senso trasversale Foglie di coriandolo tritate Phak chi farang (coriandolo messicano) tritato Menta vietnamita Ciccioli Piccoli peperoncini secchi tostati Pelle d’aglio fritta
Preparare la marinatura pestando nel mortaio lo scalogno con il sale, l’aglio e la galanga. Estrarne la metà e tenerla da parte. Aggiungere alla restante metà la carne trita, la pasta di nahm prik ong, i pomodorini tagliati, i semi di coriandolo, il peperoncino, la polvere di galanga e il tua nao. Mescolare tutto nel pestello col mortaio e lasciar riposare per almeno 10 minuti. Scaldare il grasso di maiale in una bowl, unire la pasta di aglio e scalogno e friggere affinché dorata e fragrante, aggiungere la miscela di nahm prik ong e continuare a friggere a fuoco medio per 10 minuti o più finché il composto non sarà fragrante, mescolando regolarmente. A questo punto cospargere il tua nao, la pasta di gamberetti, la galanga e i semi di coriandolo. Se necessario, aggiungere del brodo. Condire il tutto con salsa di pesce, zucchero e acqua di tamarindo facendo attenzione a non condire troppo. Fare inoltre attenzione a non cuocere troppo la carne di maiale per non renderla gommosa. Il relish dovrà essere asciutto e ruvido, un po’ piccante e salato ma soprattutto dolce data la dolcezza della carne di maiale e dei pomodori. Prima di servire aggiungere il cipollotto e il coriandolo e ultimare con le erbe e i ciccioli.
Servire il relish con: rametti di menta vietnamita pak hin cavolo bollito fagiolini lessati aneto khanom chin (noodle di riso fermentato), vermicelli di riso thai o riso thai
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