Da Lucio

Partiamo dall’accoglienza, che è il primo (e più sottovalutato) aspetto che conta in un ristorante: oltre la porta è lesta a dare il benvenuto Giulia Battistini, una ragazza con esperienze globali che mai ti farà pesare. Accoglie coppie, amici e famiglie con o senza bambini con sorriso sincero e cerca di assegnare a ognuno il tavolo più adatto. Poi inizia a portare taglieri inconsueti, spiegando tutte le particolarità di questo luogo particolare, che però è un’innanzitutto una “trattoria”, vocabolo che arriva dal francese traiter, cioè “trattare”. Le persone, prima che gli ingredienti.

Una trattoria che però «vuole innestare un germoglio di domani», specifica bene il giornalista Luca Iaccarino nella prefazione del libro “Oltre la frollatura”, firmato da Jacopo Ticchi, il cuoco di Lucio. Il bocciolo in questione è una cucina giocata sugli ingredienti di stagione, principalmente il pesce frollato a secco, o dry aged, una tecnica però vecchia come il mondo che il guru in materia, l’australiano Josh Niland ha portato in auge negli ultimi tempi. Nella girandola di sashimi in apertura, rane pescatrici, muggini e ventresche di tonno, opportunamente condite, regalano consistenze e toni diversi da quelli cui siamo sempre stati abituati.

Ma non c’è tempo di fare il confronto perché, mentre cominci ad arrovellarti, arriva una cascata di bontà alla brace, la vera forza della cucina: Polpo fresco, patata al cartoccio, peperone verde sottaceto e una favolosa Polenta allo squacquerone tostata con garusi in umido. Istinto, etica, saggezza, saporoni. Germogli già magnificamente germogliati.

Gabriele Zanatta

laurea in Filosofia, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose, collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso scuole e università. Co-autore di "Cucina Milanese Contemporanea" (Guido Tommasi editore, 2020) 
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