Classico o creativo? La verità è: il risotto del Ratanà non tradisce mai

Che bella Milano ieri, quando il caldo ha dato tregua ed è stato possibile pranzare all’aperto, l’occasione era rivedere dopo parecchio tempo una persona cui si vuole bene. Ma pranzare dove? Ai tavolini open air del Ratanà, una garanzia il luogo e poi una doppia garanzia fornita dall’intelligenza culinaria di Cesare Battisti.

Ci si può fidare, di Cesare. Ma intanto si parte sul sicuro, subito un cartoccio di mondeghili per ingannare l’attesa, quasi un rito quando si pasteggia a questo indirizzo, non tradiscono mai pucciati nella maionese alla gremolata. Poi antipastino in condivisione, buonissimo: Pastrami di lingua di vitello, senape in foglie, cetrioli moscatelli e cavolo in insalata, Battisti riconduce a Milano – ossia a un pensiero gastronomico locale – anche una specialità originaria della Romania, e poi transitata da Katz's Deli a New York (si fa per sintetizzare, eh). Piatti principali però, prima del dessert to share (La nostra barbajada: semifreddo al caffè, mascarpone montato, salsa al cacao e crumble al caffè) due risotti, perché non si va certo al Ratanà senza gustare un risotto: per il mio ospite la versione classica ambrosiana (Risotto alla vecchia Milano, gremolata e sugo d’arrosto, con tanto di midollo, due forchettate rubate testimoniano che è sempre eccellente), per me invece una versione stagionale, Risotto alla lattuga, salsa di prugna e erborinato di capra: note dolci e acide spezzate felicemente dalle briciole del formaggio blu, lattico, pungente, quasi una sbavatura selvaggia su un solido copione, una sprezzatura che però chiude il cerchio.