La festa delle feste sta per arrivare! Non lasciatevi trovare impreparati in cucina. Cuoche e cuochi da tutt'Italia hanno pensato al piatto che proprio non può mancare sulla tavola del Cenone di Capodanno. Delizie di ogni sorta, piatti ricchi e sontuosi, per un 2026 all'insegna del (buon) gusto!
Il Risotto mantecato al burro di teste di scampo, agrumi, capesante e caviale è un primo piatto pensato per esaltare la cucina di mare, valorizzando il pesce come da usanza tradizionale.
A sinistra Alessio Spinelli, sous-chef e a destra, Federico Sgorbini, chef del ristorante Dama
Un risotto bianco dal sapore marino intenso, con note vivaci di agrumi bilanciate dalla cremosità della mantecatura al burro e impreziosite dal perlage del caviale. Per nobilitare la tavola del cenone con un mix di sapore, semplicità ed eleganza.
RISOTTO MANTECATO AL BURRO DI TESTE DI SCAMPO, AGRUMI, CAPESANTE E CAVIALE
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
Per il burro alle teste di scampi
1 kg teste e carapaci di scampi freschissimi
600 g burro
1 scalogno piccolo
50 ml olio di vinacciolo
80 ml vino bianco secco
1 rametto di timo limonato
Gambi di prezzemolo
Ghiaccio
Sale fino q.b.
Per il risotto
320 gr riso
80 g burro agli scampi
40 g parmigiano reggiano
1 buccia cedro
12 pezzi di carpaccio di capasanta
50 g caviale
La splendida sala del ristorante Dama
PROCEDIMENTO
Per il burro alle teste di scampi
Tostare le teste e i carapaci di scampo con olio e scalogno fino a colorazione intensa. Sfumare con del vino bianco e ridurre quasi a secco. Aggiungere burro freddo a cubi e aromi. Scaldare dolcemente (max 70–75°C), senza bollire, e infondere 20–30 minuti. Frullare a caldo, filtrare e raffreddare rapidamente.
Per le capesante
Frullare a crudo e fare a balotine. Cuocere a bassa temperatura a 54°C gradi per 18 minuti. Carpacciare con il coltello.
Per il risotto
Tostare il riso a secco in un pentolino; bagnare con del fumetto di pesce, quindi cuocere 11 minuti. A fine cottura, aggiungere il burro agli scampi, il parmigiano reggiano e la buccia di cedro al microplaine. Lasciare riposare coperto 1 minuto, poi mantecare il tutto. Infine, adagiare il risotto nel piatto, guarnire con 3 fette di carpaccio di capesante e, sopra ogni disco, adagiare 5 grammi di caviale. Terminare con un giro d’olio al finocchietto.
