Talentuosi ambassador interpretano l’eccellenza della Pera dell’Emilia Romagna IGP, il perfetto frutto gourmet, versatile nel panorama della cucina d’autore. Chef, mixologist e pastry chef che incarnano valori come visionarietà, artigianalità, sperimentazione, eclettismo, essenzialità e contemporaneità, stanno ridefinendo la scena gastronomica italiana. Grazie alla loro creatività e competenza, hanno dato vita a ricette inedite in grado di esaltare le infinite sfumature delle 8 varietà di Pera dell’Emilia Romagna Igp.
PERA FÉTEL ALLA ROSSINI con pera Abate Fétel
Ingredienti
2 Pere dell’Emilia Romagna IGP Abate Fétel
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
2 foglie di alloro
1 ramo di rosmarino
2 grani di pepe nero
50 g di fondo bruno
50 g di Porto
1 punta di anice stellato
Olio o burro q.b.
Scaloppa di foie gras
Tartufo q.b.
PROCEDIMENTO
Fondente e molto succosa, dal sapore dolce e aromatico con una leggera nota acidula, la Abate Fétel regge bene la cottura sottovuoto rimanendo croccante e fragrante. Tagliare le pere formando dei dischi di 2,5 cm. Coppare il torsolo ottenendo una forma simile a un ossobuco. Pelare le pere e utilizzare bucce e parature insieme alle verdure per preparare un fondo: rosolare in pentola con poco olio o burro e una parte dei profumi, aggiungere ghiaccio e ridurre. Filtrare il tutto e aggiungere il fondo bruno. Cuocere le pere in un sacchetto per sottovuoto con una parte di fondo e i profumi rimasti. Chiudere al 99% e cuocere a 45°C per 30 minuti. Con il restante fondo sfumare il Porto, unire una punta di anice stellato e restringere fino ad avere una salsa liscia. Cuocere la scaloppa di foie gras in padella, passare in padella la pera per formare una leggera crosticina.
Per la composizione finale
Impiattare la scaloppa salata con sopra la pera, nappare con il fondo e completare con scaglie di tartufo.
PERAMISÙ con pera Santa Maria
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Per i savoiardi
200 g di tuorlo
100 g di zucchero alla vaniglia o al rum
360 g di albume
200 g di zucchero
325 g di farina
Zucchero semolato q.b.
Per il mascarpone
250 g di pâte à bombe
500 g di mascarpone
15 g di gelatina
400 g di panna semimontata
Per la crema gianduia
750 ml di panna senza lattosio
750 ml di latte senza lattosio
360 g di tuorlo
225 g di zucchero
540 g di cioccolato fondente
200 g di gianduia
4 fogli e ½ di gelatina
Per il gel al caffè
240 g di caffè
240 g di acqua
15 g di agar agar
70 g di zucchero
Per il confit di pere
757 g di purea di Pere dell’Emilia Romagna IGP Santa Maria
111 g di glucosio
111 g di zucchero
15 g di pectina
10 g di succo di limone
10 g di agar agar
300 g di Pere dell’Emilia Romagna IGP Santa Maria a cubetti
PROCEDIMENTO
Per i savoiardi
Montare tuorlo e zucchero alla vaniglia (o al rum) fino a ottenere un composto spumoso. Montare albume e zucchero e aggiungerli al composto, poi incorporare la farina. Formare i savoiardi e cuocerli a 170°C per 10 minuti a valvola chiusa. A fine cottura cospargere di zucchero semolato.
Per il mascarpone
Amalgamare insieme pâte à bombe e mascarpone. Far sciogliere e aggiungere la gelatina. Unire infine la panna semimontata.
Per la crema gianduia
Con i primi 4 ingredienti preparare la crema inglese. Far sciogliere e unire insieme cioccolato e gianduia, aggiungerli alla crema inglese e frullare tutto con il mixer. Far sciogliere e aggiungere la gelatina, quindi frullare nuovamente.
Per il gel al caffè
Unire tutti gli ingredienti e portare a bollore. Fare raffreddare e poi frullare con il mixer.
Per il confit di pere
Scegliere pere Santa Maria, una varietà adatta al confit per la polpa succosa e aromatica e per la sua dolcezza. Miscelare tutti gli ingredienti insieme a freddo. Portare a bollore e versare negli stampi in silicone da inserto. Abbattere a -18°C e sformare.
Composizione finale
Su un piatto comporre il dolce e adagiarvi sopra l’inserto alle pere.
