La grande tradizione del Don Alfonso 1890: gli Strascinati di Nonno Ernesto

Molto probabilmente è stato proprio il mio bisnonno l'inventore di questo piatto, i cannelloni alla sorrentina, meglio conosciuti come Strascinati, così chiamati per evocare il gesto di tirare la pasta e poi avvolgerla attorno al mattarello.

Ci sono diverse differenze, però tra la versione convenzionale e quella proposta oggi alla tavola del Don Alfonso: intanto, mentre la prima predilige una bolognese di maiale e manzo, nella nostra rielaborazione preferiamo un mix di manzo e vitello, un po' più leggero; il classico cannellone prevede nella farcia, oltre alla mozzarella anche della ricotta e una gratinatura con mozzarella e parmigiano. Noi utlizziamo la bolognese, la mozzarella e una besciamella delicata all'olio extravergine per dare più rotondità ed eleganza.

La tradizione in un piatto.

GLI STRASCINATI DI NONNO ERNESTO
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per la bolognese
20 g carote
30 g cipolle
15 g sedano
50 g guanciale tritato
Olio extravergine d’oliva (q.b.)
250 g carne di vitello macinata
250 g carne di manzo macinata
4 g sale
3,5 g zucchero
1 g pepe bianco
15 g vino rosso
550 g di passata di pomodoro

Per la besciamella
0,5 g noce moscata
3,7g sale
20 g olio extra vergine d’oliva
20 g farina
320 g latte

Per la farcia
500 g bolognese
5 g zucchero
300 g mozzarella tritata
100g besciamella all’olio di oliva
100 g mollica di pancarré
130 g parmigiano grattuggiato
6 tuorli di uovo
1 uovo intero
0,5g pepe bianco

Per la salsa di mozzarella
250 g mozzarella di bufala
250 g latte
3 g sale
25 g tapioca

Per la salsa di basilico
250 g basilico
5 g olio extravergine di oliva
4,5 g sale
50 g tapioca
250 g acqua frizzante

Per la salsa di pomodoro
500 g passata di pomodori
500 g pelati San Marzano
Olio extra vergine d’oliva (q.b.)
3 spicchi aglio in camicia

Per il ragù leggero
500 g carne tra ritagli di vitello, salsiccia e costine di maiale
2 cipolle medie
25 g di vino rosso - preferibilmente di Gragnano
2 kg passata di pomodoro
Olio extra vergine d’oliva

Per il gratin misto
250 g mozzarella
85 g parmigiano

Per la pasta
270 g farina di semolina
270 g farina 00
420 g tuorli d’uovo (incluso nel peso 1 uovo intero)

PROCEDIMENTO
Per la bolognese
Iniziare rosolando sedano, carote e cipolle, aggiungere il guanciale e far andare in padella. Aggiungere la carne e far rosolare, sfumare con il vino rosso; quindi, aggiungere la passata di pomodoro e far cuocere fin quando la carne non diventi morbida - lasciare un po' umida.

Per la besciamella
Fare un roux con olio e farina. Aggiungere il latte, la noce moscata e cucinare a fuoco lento fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Per la farcia
Immergere il pancarré nel latte e strizzare. Unire a freddo tutti gli ingredienti precedentemente preparati.

Per la salsa di mozzarella
Utilizzando un termomixer impostato a 90 °C, frullare tutti gli ingredienti. In alternativa, fondere la mozzarella con il latte a bagnomaria, frullare e legare con la tapioca.

Per la salsa di basilico
Cuocere le foglie di basilico in acqua bollente per circa 1 minuto, raffreddare in acqua e ghiaccio e, infine, strizzare. Frullare con un mixer a immersione con acqua frizzante, l’olio e la tapioca.

Per la salsa di pomodoro
Rosolare l’aglio in camicia con olio fino a farlo diventare biondo. Rimosso l’aglio, aggiungere il pomodoro e far cuocere piano per circa 30 minuti.

Per il ragù leggero
Tagliare le verdure a mirepoix. Rosolare la carne e sgrassare il fondo della pentola. Aggiungere altro olio e far rosolare le verdure. Aggiungere la carne e far insaporire. Infine, aggiungere il pomodoro e fare cucinare per circa 3 ore a fuoco lento. Realizzare una salsa leggera di ragù con il 50% di ragù e il 50% di salsa di pomodoro. Legare eventualmente con maizena.

Per il gratin misto
Frullare il tutto in un mixer tipo Bimby.

Per la pasta
Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo. Stendere la pasta all’uovo. Cucinare la pasta e passare subito in acqua e ghiaccio, asciugare. Prendere un sacco a poche con spessore di 3 cm, dove inserire la farcia, e fare gli strascinati di lunghezza di 10 cm; arrotolare a mo' di cannelloni classici. Poggiare sugli strascinati una striscia sottile di mozzarella e parmigiano (per la ricetta occorrono solo 200g di pasta).

Per la cottura e il servizio
Cottura a forno 180 gradi 10% umidità per 7 minuti. Servire su un piatto adagiando sul fondo gli strascinati, versare la salsa di pomodoro ben calda, decorare con la salsa di mozzarella e con quella al basilico, e terminare il piatto con olio extravergine di oliva e una cima di basilico.