Don Alfonso 1890

Dopo una chiusura invernale dedita a tutt’altro che al riposo, visti i numerosi impegni con le filiali estere, fatti anche di nuove aperture (Casa Don Alfonso al Ritz Carlton di St.Louis) come pure traslochi (una nuova sede per il Don Alfonso di Toronto), la famiglia Iaccarino si è affacciata sul 2021 più carica e motivata che mai. Soprattutto nella sede bistellata di Sant’Agata, dove la pandemia ha obbligato alla restrizione della brigata in cucina, alla soppressione del tavolo dello chef e al ridimensionamento della sala.

Sempre qui Ernesto Iaccarino, con l’affettuosa guida di un papà Alfonso ormai sempre più contadino, mette in mostra al meglio i suoi più recenti studi di ingredienti, cotture (anche antiche, anche orientali) e accostamenti da presentare in tavola. Proprio come Ernesto infatti, anche la sua cucina non riesce mai a stare ferma: è una continua ricerca, una continua evoluzione, una continua serie di prove e aggiustamenti in vista della gastro-perfezione. Quando però il risultato finale è visibile e soprattutto edibile, arrivano nuovi e sorprendenti sfizi tipo una Crème brûlée di carbonara con croccante di pepe e parmigiano, oppure un soave Dentice con latte di cocco, mandorle, pepe rosa e fiori di begonia.

Le novità insomma, non mancano. Comprese le rivisitazioni di piatti storici, le varie contaminazioni esotiche, l’attenzione maniacale alla stagionalità dei prodotti e quindi la rinnovata cura del terreno nella vicina Punta Campanella, prezioso e insostituibile serbatoio biologico e a km 0 di frutta, olio e ortaggi per il ristorante.

Paolo Scarpellini

origini bergamasche e infanzia bolognese, oggi è milanese ma anche cittadino del mondo. Come critico/giornalista prima musicale e poi enogastronomico, abbina da sempre le sette note a vini, piatti, cantine e hotel. Adesso, anche nei panni di Music Designer e Sound Sommelier (psmusicdesign.it). Da vero Bulliniano, ha un debole per gli chef creativi che vanno comunque oltre