Un classico natalizio del ristorante La Brinca di Ne, la Cima di faraona ripiena alle erbe e castagne rivisita due grandi piatti tradizionali della Liguria, la gallina ripiena e la cima di vitello.
Una creazione che delizia i nostri ospiti da circa 30 anni. Un piatto opulento, di grande effetto, un secondo che concilia le carni delicate della faraona con il profumo delle erbe, gli ortaggi di stagione e l'aroma inconfondibile della castagna. Bontà senza tempo.
CIMA DI FARAONA RIPIENA ALLE ERBE E CASTAGNE CON FRUTTA ALL'AGRO
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
1 faraona
5 panini all’olio
5 uova
2 rametti di maggiorana e rosmarino
100 g bietoline a costa piccola
200 g Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
2 spicchi d’aglio
3 cipolle
2 carote
Olio extravergine d’oliva Riviera Ligure DOP
50 g pinoli
Un pizzico di sale grosso
1 bicchiere di vino bianco Portofino DOC per sfumare
50 g castagne secche
Per la frutta all’agro di guarnizione
10 ciliegie
3 pere
3 mele
500 ml aceto
100 g zucchero, cannella e chiodi di garofano a piacere
PROCEDIMENTO
Per il ripieno
Ammollare le castagne in acqua per un giorno intero, quindi scolarle accuratamente; bagnare i panini in acqua, strizzarli bene e rosolare in olio la cipolla trita. Una volta dorata, passarla con il pane in un tritatutto. Bollire a parte le carote, quindi tagliarle a liste. Tagliare a crudo le bietoline. Pestare nel mortaio la maggiorana con poco aglio e sale. In un recipiente mettere le bietoline, la carota, le uova, il pane, il Parmigiano, l’olio, i pinoli, le castagne e la maggiorana pestata. Amalgamare il tutto rimescolando a mano.
Per la faraona
Disossare la faraona lasciando le ossa alle sole cosce. Aggiungere il ripieno nella tasca della cima e cucire. Mettere in un tegame con olio, rosmarino e poco sale. Infornare a 110° per 4 ore, aumentando gradualmente fino a 130°. Irrorare ogni tanto con vino bianco. Dopo 2 ore di cottura, rivoltare la faraona ripiena, pungendola con spilli per far defluire i liquidi in eccesso. Lasciare raffreddare con un peso sovrastante per dare forma all’arrosto.
Per la frutta in agrodolce
Pulire la frutta con acqua e modellare nella pezzatura scelta, quindi cuocere in una soluzione di aceto di vino bianco e zucchero aromatizzata con cannella e chiodi di garofano; portare a bollore e imbarattolare in contenitori ermetici previa sterilizzazione. Far riposare almeno 2 mesi.
Tagliare a fette la faraona e servire calda o tiepida. Guarnire con castagne lessate intere e la frutta all’agro.
