02-02-2024
Gnocchi di patate ripieni di pecorino, coda di manzo e gremolada è l'inverno di Enrico Pistoletti, chef di aldìVino bistrot contemporaneo, a Corciano (Perugia). Crediti fotografici @Alice Cristaldini
Un piatto che racconta le origini lombarde dello chef Enrico Pistoletti che lega le tradizioni della sua terra natia alle esperienze che ha maturato negli anni. Quello che propone in questa ricetta è uno gnocco di sole patate, uno scrigno soffice ripieno di fonduta di pecorino, coda di manzo locale (quindi Umbria) che, cuocendo lentamente si sfilaccia; poi salsa al pecorino e per concludere, la gremolada, un must della cucina milanese, perfetto con l'ossobuco, un mix profumato e saporito che nella versione di Pistoletti prevede prezzemolo, rosmarino, aglio nero e limone fermentato.
GNOCCHI RIPIENI DI PECORINO, CODA DI MANZO E GREMOLADA Ricetta per 4 persone
Ingredienti 2 kg patate rosse di Colfiorito 1 l latte 30 g sale 10 g metilgel 300 g pecorino romano 600 g panna fresca 1 kg coda di manzo etrusco Polvere di pomodoro q.b. Vino rosso q.b. Sedano, carota e cipolla q.b. Bouquet aromatico Brodo vegetale q.b. 100 g prezzemolo 10 g salvia 30 g aglio nero Limone fermentato
PROCEDIMENTO Per la coda di manzo La preparazione del piatto ha inizio il giorno prima. Iniziamo con la coda di manzo: in una pentola, fate rosolare abbondante sedano, carota e cipolla. Aggiungete la coda di manzo precedentemente tagliata a pezzi e lasciate dorare bene. Successivamente, sfumate con il vino, aggiungete la polvere di pomodoro e il brodo vegetale. Regolate di sale e pepe secondo il vostro gusto. Portate a cottura, lasciate raffreddare, quindi sfilacciate la carne e conservatela per l'utilizzo successivo.
Per gli gnocchi Cuocete le patate con la buccia in acqua salata. Una volta cotte, lasciatele raffreddare, schiacciatele con uno schiaccia patate. Successivamente, trasferitele nel Thermomix e aggiungete latte, sale e metilgel. Lasciate riposare l'impasto in frigorifero per una notte.
Per il ripieno Nel Thermomix, combinare panna e pecorino, portando il composto a 60°C. Successivamente, filtrare il risultato e conservare una parte in sac à poche nel frigorifero (come una ganache). L'altra parte sarà utilizzata per l'impiattamento.
Per la gremolada Sbianchite il prezzemolo e la salvia, quindi strizzateli e passateli in l'estrattore. In questo modo, otterrete una clorofilla di prezzemolo e salvia.
Per l'aglio nero Sbucciate l'aglio e frullatelo con poca acqua naturale fino a ottenere una cremosa consistenza di aglio nero.
Per il limone fermentato Lasciate i limoni a bagno per 24 ore. Successivamente, incideteli sulla loro lunghezza arrivando quasi all'estremità inferiore. Riempite con il 3% di sale grosso integrale, chiudete sottovuoto e lasciate fermentare per almeno 30 giorni. Dopo il periodo di fermentazione, estrarre i limoni, eliminate i semi e frullate il composto.
Il giorno del servizio, iniziate prendendo uno stampo semisferico e distribuite uniformemente una parte della crema di patate. Realizzate un incavo nel centro e riempitelo con la ganache al pecorino. Sigillate il tutto con un'altra porzione di crema di patate. Successivamente, cuocete in forno a vapore a 90°C per 5 minuti. Ultimata la cottura, estraete gli stampi e congelate gli gnocchi. Una volta solidificati, immergeteli in acqua bollente salata per 2 minuti e successivamente conditeli con burro e salvia.
Per l'impiattamento Cominciate a disporre gli gnocchi, quindi la coda di manzo, la fonduta di pecorino, la clorofilla di prezzemolo e l'aglio nero. Concludete il piatto con accenti vivaci di limone fermentato.
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Seguendo i consigli del padre gastronomo, lo chef Enrico Pistoletti coltiva la sua passione per la cucina sin da piccolo; nel suo percorso di crescita, lo troviamo al fianco di Massimo Sola, quindi Silvio Battistoni al ristorante Schuman (Ispra - Varese), poi a Londra, in Svizzera, e impegnato in altre esperienze nel Bel Paese. Oggi, al ristorante aldìVino, Pistoletti cura personalmente la scelta degli ingredienti, esaltando i sapori naturali che rendono i suoi piatti un grande piacere sia per la vista, sia per il palato.
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