Gnocchi, pecorino, coda e gremolada: a metà tra Umbria e Lombardia

Un piatto che racconta le origini lombarde dello chef Enrico Pistoletti che lega le tradizioni della sua terra natia alle esperienze che ha maturato negli anni. Quello che propone in questa ricetta è uno gnocco di sole patate, uno scrigno soffice ripieno di fonduta di pecorino, coda di manzo locale (quindi Umbria) che, cuocendo lentamente si sfilaccia; poi salsa al pecorino e per concludere, la gremolada, un must della cucina milanese, perfetto con l'ossobuco, un mix profumato e saporito che nella versione di Pistoletti prevede prezzemolo, rosmarino, aglio nero e limone fermentato.

GNOCCHI RIPIENI DI PECORINO, CODA DI MANZO E GREMOLADA
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
2 kg patate rosse di Colfiorito 
1 l latte 
30 g sale 
10 g metilgel 
300 g pecorino romano 
600 g panna fresca 
1 kg coda di manzo etrusco 
Polvere di pomodoro q.b.
Vino rosso q.b.
Sedano, carota e cipolla q.b.
Bouquet aromatico 
Brodo vegetale q.b.
100 g prezzemolo 
10 g salvia
30 g aglio nero
Limone fermentato

PROCEDIMENTO
Per la coda di manzo
La preparazione del piatto ha inizio il giorno prima. Iniziamo con la coda di manzo: in una pentola, fate rosolare abbondante sedano, carota e cipolla. Aggiungete la coda di manzo precedentemente tagliata a pezzi e lasciate dorare bene. Successivamente, sfumate con il vino, aggiungete la polvere di pomodoro e il brodo vegetale. Regolate di sale e pepe secondo il vostro gusto. Portate a cottura, lasciate raffreddare, quindi sfilacciate la carne e conservatela per l'utilizzo successivo.

Per gli gnocchi
Cuocete le patate con la buccia in acqua salata. Una volta cotte, lasciatele raffreddare, schiacciatele con uno schiaccia patate. Successivamente, trasferitele nel Thermomix e aggiungete latte, sale e metilgel. Lasciate riposare l'impasto in frigorifero per una notte.

Per il ripieno
Nel Thermomix, combinare panna e pecorino, portando il composto a 60°C. Successivamente, filtrare il risultato e conservare una parte in sac à poche nel frigorifero (come una ganache). L'altra parte sarà utilizzata per l'impiattamento.

Per la gremolada
Sbianchite il prezzemolo e la salvia, quindi strizzateli e passateli in l'estrattore. In questo modo, otterrete una clorofilla di prezzemolo e salvia.

Per l'aglio nero
Sbucciate l'aglio e frullatelo con poca acqua naturale fino a ottenere una cremosa consistenza di aglio nero.

Per il limone fermentato
Lasciate i limoni a bagno per 24 ore. Successivamente, incideteli sulla loro lunghezza arrivando quasi all'estremità inferiore. Riempite con il 3% di sale grosso integrale, chiudete sottovuoto e lasciate fermentare per almeno 30 giorni. Dopo il periodo di fermentazione, estrarre i limoni, eliminate i semi e frullate il composto.

Il giorno del servizio, iniziate prendendo uno stampo semisferico e distribuite uniformemente una parte della crema di patate. Realizzate un incavo nel centro e riempitelo con la ganache al pecorino. Sigillate il tutto con un'altra porzione di crema di patate. Successivamente, cuocete in forno a vapore a 90°C per 5 minuti. Ultimata la cottura, estraete gli stampi e congelate gli gnocchi. Una volta solidificati, immergeteli in acqua bollente salata per 2 minuti e successivamente conditeli con burro e salvia.

Per l'impiattamento
Cominciate a disporre gli gnocchi, quindi la coda di manzo, la fonduta di pecorino, la clorofilla di prezzemolo e l'aglio nero. Concludete il piatto con accenti vivaci di limone fermentato.