A Natale, meno ostriche, più pesce azzurro: il primo piatto firmato da Marco Ambrosino ci spiega perché

Per la cena della Vigilia, lo chef Marco Ambrosino propone un piatto di magro. È una minestra concentrata, a base di pesce azzurro e legumi, arricchita da spezie, agrumi ossidati ed erbe aromatiche che valorizzano ingredienti di prossimità come i ceci e le alici.

Trottole cotte in brodo di lische, menta, limone nero, zafferano e alici, salsa di ceci e dragoncello è una ricetta che rappresenta la ricerca dello chef Marco Ambrosino sul Mar Mediterraneo e sull’esaltazione di ingredienti poveri locali.

Lo chef Marco Ambrosino, classe 1984 dell'isola di Procida

TROTTOLE COTTE IN BRODO DI LISCHE, MENTA, LIMONE NERO, ZAFFERANO E ALICI, SALSA DI CECI E DRAGONCELLO
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per il brodo di lische
1 kg lische e teste di pesce
2 carote
1 finocchio
1 cipolla bianca
1 gambo di sedano
4 pomodori pelati
30 g funghi secchi 
Salsa di soia, colatura di alici, noce moscata

Per il burro allo zafferano
2 scalogni
450 g burro
100 g succo di limone
Scorza di due limoni
Zafferano 

Per le alici marinate
200 g ceci cotti
500 g brodo di pesce

Per l'olio al dragoncello
100 g dragoncello
200 g olio di semi di vinacciolo

Per la finitura
240 g trottole 
Polvere di limone nero, polvere di menta essiccata, olio al dragoncello q.b.

Procedimento
Per il brodo di lische
Grigliare al bbq le lische e le teste di pesce, le carote, il finocchio, la cipolla bianca, il gambo di sedano e i pomodori pelati. Adagiarli poi in una pentola e coprirli d’acqua. Cuocere a fuoco dolce per 4 ore e schiumare durante la cottura. Filtrare il tutto. Mettere in infusione i funghi per un’ora. Condire con salsa di soia, colatura di alici e noce moscata.

Per il burro allo zafferano
Rosolare lo scalogno con 50 g di burro, aggiungere le scorze di limone e poi sfumare con il succo. Aggiungere lo zafferano. Filtrare il tutto. Incorporare il liquido al restante burro, precedentemente fatto ammorbidire.

Per le alici marinate
Cospargere i filetti di alici con la miscela di sale e zucchero. Lasciarli marinare per 15 minuti. Ripulire le alici dalla marinatura e conservarle per una notte in olio extravergine di oliva ed erbe aromatiche.

Per la salsa di ceci
Frullare gli ingredienti fino a ottenere una salsa liscia.

Per l'olio al dragoncello
Frullare gli ingredienti con il Thermomix alla massima velocità per 8 minuti. Lasciare macerare per una notte in frigo prima di filtrare.

Per la finitura
Cuocere le trottole in acqua salata per la metà del tempo di cottura. Scolare la pasta e terminare la cottura nel brodo di lische. Quando le trottole sono cotte e hanno assorbito il liquido, toglierle dal fuoco e mantecarle con il burro allo zafferano.

Impiattare la pasta, aggiungere la polvere di menta essiccata, la polvere di limone nero e i filetti di alici. Terminare versando la salsa di ceci e l’olio al dragoncello.