Foto Brambilla-Serrani
Ingredienti per 4 persone
Per il nasello
360 g filetto di nasello
26 g sale
31 g zucchero
Per la salsa
300 ml panna liquida
½ cipolla
30 ml vino bianco
1 g chiodi di garofano
1 g foglia d’alloro
1 g bacche di ginepro
3 g maizena diluita in acqua fredda
2 g sale
Per il caviale
20 g tapioca
5 g nero di seppia
2 g olio extra vergine d’oliva
1 g sale
Cospargere il filetto di nasello con lo zucchero e il sale precedentemente mischiati. Coprire con la pellicola e lasciar in salagione in frigo per circa 12 ore.
Togliere dalla salagione e sciacquare con acqua fredda. Asciugare.
Tagliare in 4 tranci e cuocere a vapore per circa 5 minuti.
Togliere dal forno e tenere in caldo.
In una casseruola far scaldare l’olio, unire la cipolla tagliata in piccoli pezzi per circa 4 minuti a fuoco basso. Bagnare con il vino bianco e far evaporare.
Unire le spezie e la panna, portare nuovamente a bollore e legare con la maizena, togliere dal fuoco e filtrare al colino fine. Regolare di sale e tenere in caldo.
Cuocere la tapioca in acqua bollente per circa 10 minuti finché trasparente.
Scolare e far freddare sotto l’acqua corrente per almeno 10 minuti.
Scolare e condire con l’olio extra vergine, il sale e il nero di seppia.
Finitura
Disporre la salsa al centro dei piatti, sopra il nasello e infine il caviale D’O.
Utilizza i campi di ricerca per trovare la ricetta dello chef o del protagonista di tuo interesse. Se preferisci, utilizza una parola chiave, un ingrediente o una tipologia di piatto. In ogni pagina dedicata alla ricetta troverai la descrizione, gli ingredienti e il procedimento oltre all’elenco delle altre ricette proposte dallo stesso chef.
