Per la pluma 500 g pluma iberica
Per la marinata di soia e zenzero 48 g olio extravergine d’oliva 64 g soia liquida 14 g radice di zenzero
Per la salsa di finocchio e arance 20 g olio extravergine d’oliva 100 g finocchio 4 g buccia d’arancia 8 g zucchero semolato 10 g soia liquida 5 g succo d’arancia 200 g acqua Xantana 5 g succo d’arancia
Per le bolle di birra 1000 g birra 1000 g acqua 40 g albume secco 2 g xantana
Per l’aglio nero 100 g aglio
Per la salsa bietole e cicoria 20 g cicoria 100 bietole (foglie) 2000 g acqua 12 g sale fino 13 g olio extravergine d’oliva 1 g aglio tritato in olio di semi 5 g lardo (a fettine) 80 g acqua 2 g sale fino
Per la pluma Tagliare la pluma a dadi di 20 g.
Per la marinata di soia e zenzero Mescolare l’olio e la soia con lo zenzero grattugiato. Versare la marinata sulla pluma mezzora prima della cottura.
Per la salsa di finocchio e arance Stufare con l’olio, a fuoco basso e coperto, il finocchio tagliato a julienne con la buccia d’arancia privata del bianco (il finocchio dovrà risultare fondente). Aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere, aggiungere la soia, il succo d’arancia e l’acqua e ridurre fino a 215 g. Frullare, addensare con la xantana e poi a freddo unire il restante succo d’arancia.
Per le bolle di birra Mescolare gli ingredienti e inserirli nell’aeratore dell’acquario.
Per l’aglio nero Tenere l’aglio a 60°C per 30 giorni. Frullare con il 10% di olio extravergine d’oliva.
Per la salsa bietole e cicoria Sbollentare la cicoria e le bietole in acqua non salata, poi cuocerle per 7 minuti nell’acqua con il sale. A parte soffriggere l’aglio e il lardo nell’olio extravergine, aggiungere le verdure, l’acqua (80 g) e il sale. Frullare per 4 minuti al bimby alla massima velocità.
Montaggio del piatto e finitura Alla base del piatto disegnare una spennellata di aglio nero, sopra porre la salsa di finocchi e arancia, lateralmente posizionare dei dadini di finocchio, del finocchio selvatico e dei puntini di salsa di biete e cicoria. Adagiare sopra i dadi di pluma leggermente salati e passati in padella antiaderente e i dadini di arancia candita. Ultimare con un mestolo di bolle.
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