Pluma iberica, salsa di finocchio e arance, aglio nero

Per la pluma
500 g pluma iberica

Per la marinata di soia e zenzero
48 g olio extravergine d’oliva
64 g soia liquida
14 g radice di zenzero

Per la salsa di finocchio e arance
20 g olio extravergine d’oliva
100 g finocchio
4 g buccia d’arancia
8 g zucchero semolato
10 g soia liquida
5 g succo d’arancia
200 g acqua
Xantana
5 g succo d’arancia

Per le bolle di birra
1000 g birra
1000 g acqua
40 g albume secco
2 g xantana

Per l’aglio nero
100 g aglio

Per la salsa bietole e cicoria
20 g cicoria
100 bietole (foglie)
2000 g acqua
12 g sale fino
13 g olio extravergine d’oliva
1 g aglio tritato in olio di semi
5 g lardo (a fettine)
80 g acqua
2 g sale fino

Per la pluma
Tagliare la pluma a dadi di 20 g.

Per la marinata di soia e zenzero
Mescolare l’olio e la soia con lo zenzero grattugiato. Versare la marinata sulla pluma mezzora prima della cottura.

Per la salsa di finocchio e arance
Stufare con l’olio, a fuoco basso e coperto, il finocchio tagliato a julienne con la buccia d’arancia privata del bianco (il finocchio dovrà risultare fondente). Aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere, aggiungere la soia, il succo d’arancia e l’acqua e ridurre fino a 215 g. Frullare, addensare con la xantana e poi a freddo unire il restante succo d’arancia.

Per le bolle di birra
Mescolare gli ingredienti e inserirli nell’aeratore dell’acquario.

Per l’aglio nero
Tenere l’aglio a 60°C per 30 giorni. Frullare con il 10% di olio extravergine d’oliva.

Per la salsa bietole e cicoria
Sbollentare la cicoria e le bietole in acqua non salata, poi cuocerle per 7 minuti nell’acqua con il sale. A parte soffriggere l’aglio e il lardo nell’olio extravergine, aggiungere le verdure, l’acqua (80 g) e il sale. Frullare per 4 minuti al bimby alla massima velocità.

Montaggio del piatto e finitura
Alla base del piatto disegnare una spennellata di aglio nero, sopra porre la salsa di finocchi e arancia, lateralmente posizionare dei dadini di finocchio, del finocchio selvatico e dei puntini di salsa di biete e cicoria. Adagiare sopra i dadi di pluma leggermente salati e passati in padella antiaderente e i dadini di arancia candita. Ultimare con un mestolo di bolle.