07-09-2024
Il secolare Castello di Ugento in Salento, di proprietà della famiglia d’Amore dal 1643, attuale protagonista il 35enne Amedeo d’Amore, dal 2018 è un boutique hotel, un ristorante, chef Fernando Rizzello, e una scuola di cucina. Sabato 31 agosto ha ospitato una cena itinerante dentro e fuori le sue mura, fossato compreso.
Nell’occasione, Domingo Schingaro, dei Due Camini di Borgo Egnazia, ha conquistato tutti i palati con una versione contemporanea dell’Acqua sale, una zuppa bandiera dell’antica povertà contadina, proposta in forma e anima di raviolo. Qui la ricetta.
pm
L’acqua sale è un’antica ricetta della tradizione contadina del Sud Italia, nata in tempi di scarsità economica. Dopo lunghe giornate di lavoro, contadini e pescatori preparavano un semplice piatto con acqua, a volte di mare, pomodori, cipolla, cetrioli, barattieri, basilico e pane raffermo, che veniva immerso in questo composto. Era un piatto ricco di fibre, carboidrati e sali minerali, capace di saziare intere famiglie.
In questa rivisitazione contemporanea, il raviolo all’orzo ripieno di pesto di basilico sostituisce il pane raffermo o la frisa, tipica della versione più recente dell’acqua sale. Dopo la cottura, i ravioli vengono immersi in acqua di mare fredda, un omaggio alla tradizione. Le verdure classiche vengono reinterpretate sotto forma di estratto limpido, che rappresenta l’essenza dell’acqua sale. Il piatto viene servito freddo, arricchito da olio al basilico verde brillante, germogli di basilico e origano, in un perfetto equilibrio tra tradizione e modernità. Sarà in carta ai Due Camini di Borgo Egnazia per un paio di settimane ancora.
Domingo Schingaro, tra gli chef protagonisti di una cena itinerante il 31 agosto al Castello di Ugento in provincia di Lecce
Ingredienti: Per il Pesto al Basilico: 80 g di basilico; 40 g di pinoli tostati; 80 g di Parmigiano Reggiano; 70 g di olio (metà di semi e metà extravergine d’oliva); sale qb. Procedimento: Frullare il parmigiano e i pinoli tostati fino a ottenere un composto omogeneo e finemente tritato. Aggiungere il basilico, precedentemente congelato con azoto liquido (o in alternativa in freezer per un'ora), e continuare a frullare fino a ottenere una consistenza liscia. Versare l’olio freddo e frullare nuovamente fino a emulsionare il tutto. Regolare di sale solo se necessario.
Ravioli Per l'impasto: 50 g di farina di orzo Cappelli; 150 g di farina Petra 3; 100 g di acqua. Procedimento: Impastare le farine con l'acqua fino a ottenere un composto omogeneo. Stendere la sfoglia sottilmente e farcire con il pesto di basilico. Cuocere i ravioli, quindi raffreddarli immediatamente in acqua di mare (o acqua salata) per richiamare la tradizione contadina.
Acqua sale Un barattiero (o cetriolo murgiano); 1 cetriolo; mezza cipolla rossa; 3 pomodori Camone; 8 pomodori ciliegino; 2 foglie di basilico; 5 g di origano secco; Olio extravergine d’oliva qb; Sale qb; Aceto qb. Procedimento: Frullare tutti gli ingredienti insieme. Far scolare il composto ottenuto su carta doppia fino a quando non si avranno estratti tutti i liquidi, ottenendo così un estratto vegetale limpido.
Olio al Basilico 50 g di basilico e 100 g di olio di semi. Procedimento: Raffreddare l’olio in abbattitore (o freezer). Frullare il basilico con l’olio freddo e lasciare scolare su carta doppia per estrarre un olio aromatizzato limpido e verde brillante.
di
barese, classe 1980, a lungo al fianco di Andrea Ribaldone, è chef de I Due Camini e dell'intera ristorazione del complesso di Borgo Egnazia a Savelletri (Brindisi)
