13-02-2017

La ricetta 2017 di Silvio Salmoiraghi

Lo chef dell'Acquerello, uno dei Marchesi boys, propone l'Insalata di rinforzo, «grande piatto della nostra cucina»

Insalata di rinforzo: ecco il piatto 2017 di Silvi

Insalata di rinforzo: ecco il piatto 2017 di Silvio Salmoiraghi, chef del ristorante Acquerello di Fagnano Olona (Varese)

La ricetta che propongo per il 2017 al mio Acquerello di Fagnano Olona (Varese) è l'insalata di rinforzo, un grande piatto della nostra cucina, della tradizione italiana che riprende tutti gli ingredienti di stagione e che rinforza, appunto, tutti i menu. Di solito lo servo come antipasto

INSALATA DI RINFORZO
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
1/2 cavolfiore
olio
sale
4 capesante
200 gr cavolo nero
30 gr olive verdi 
100 gr olive verdi acerbe
4 puntarelle
1 acciuga

Silvio Salmoiraghi

Silvio Salmoiraghi

Procedimento
Tagliare il cavolfiore in piccoli pezzi, arrostirli in olio caldo, salarli, cuocere bene fino a colorazione, frullare e setacciare. Frullare il cavolo nero, setacciare e ottenere il succo. Lasciar marinare le capesante in olio, sale e acqua di cavolo nero, scaldarle leggermente in padella con poco liquido di marinatura. Tritare le olive verdi, denocciolare le olive amare, frullare, setacciare e ottenere il succo. Pulire le cime delle puntarelle e dividerle a metà, condire con olio e sale. Pulire l'acciuga dissalata e ottenere da un filetto 4 segmenti (uno per piatto). Impiattare e servire


Ricette d'autore

Silvio Salmoiraghi

a cura di

Silvio Salmoiraghi

nato a Varese, classe 1974, è uno dei Marchesi boys, lavorava all'Albereta e ogni mattina passava a prendere in macchina Paolo Lopriore, sprovvisto di patente, correvano gli anni 1997-98. Dopo tanto tempo passato in giro per il mondo - Francia, Giappone, Cina - è tornato a casa, all'Acquerello, nello stesso edificio che vide il futuro cuoco sgambettare, bambino

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