Talentuosi ambassador interpretano l’eccellenza della Pera dell’Emilia Romagna IGP, il perfetto frutto gourmet, versatile nel panorama della cucina d’autore. Chef, mixologist e pastry chef che incarnano valori come visionarietà, artigianalità, sperimentazione, eclettismo, essenzialità e contemporaneità, stanno ridefinendo la scena gastronomica italiana. Grazie alla loro creatività e competenza, hanno dato vita a ricette inedite in grado di esaltare le infinite sfumature delle 8 varietà di Pera dell’Emilia Romagna Igp. Protagoniste in questo nuovo appuntamento firmato dallo chef Salvatore Amato, la Decana del Comizio e la pera Santa Maria che ritroviamo, invece, nel cocktail firmato dal bartender Mattia Tubita
PANCIA DI MORA ROMAGNOLA, GAMBERI E LEVISTICO con pera Decana del Comizio
Ingredienti
Per la pancia di Mora Romagnola
500 g di pancia di Mora Romagnola
1 spicchio di aglio
1 stecca di cannella
1 stelo di menta
Sale e pepe q.b.
Per la “cotognata” di Decana
300 g di Pere dell’Emilia Romagna IGP Decana del Comizio
100 g di zucchero semolato
10 g di succo di limone
1,5 g di agar agar
Per i gamberi rossi
4 gamberi rossi di pezzatura media
50 g di olio evo
Zest di 1 limone
Per la composizione del piatto
2 steli di levistico
100 g di fondo di manzo e suino
Pera dell’Emilia Romagna IGP Decana del Comizio q.b.
Olio evo q.b.
Sale q.b.
PROCEDIMENTO
Per la pancia di Mora Romagnola
In un sacchetto per sottovuoto mettere la pancia di Mora Romagnola con aglio, sale e pepe, la stecca di cannella e lo stelo di menta. Chiuderlo al 100% e cucinare per 20 ore a 60°C. Scolare dal succo di cottura e asciugare la pancia; tagliarne una fetta lunga 1,5 cm, scottarla in padella creando una leggera crosta e condire con sale.
Per la “cotognata” di Decana
La pera Decana è molto versatile in cucina, adatta sia per il consumo fresco sia per preparazioni come marmellate e torte. Mondare le Decana togliendo il torsolo e la buccia; tagliarla a pezzetti dallo spessore di 1 cm, metterli in casseruola con dello zucchero semolato e del succo di limone, quindi cuocere per 90 minuti. Unire l’agar agar e continuare la cottura per altri 5 minuti. Versare il composto in uno stampo e lasciare raffreddare.
Per i gamberi rossi
Pulirli rimuovendo carapace, testa e budello; tagliarli per ottenere pezzi da 2 cm e condirli con olio evo, sale e zest di limone.
Per la composizione finale
Porzionare la “cotognata” di pere, metterne un pezzo sul piatto, adagiarvi sopra i gamberi rossi, le foglie di levistico fresche e unire una dadolata di Decana - ideale in cucina anche per ricette salate - condita con sale e olio. Completare con il fondo di manzo e suino caldo.
IL DRINK 1951 con pera Santa Maria
Clicca qui per visualizzare la videoricetta del drink 1951
Ingredienti
30 ml di Pera dell’Emilia Romagna IGP cordial
30 ml di rye whiskey
20 ml di vermouth rosso
10 ml di sherry fino
10 l di cacao bianco
3 gocce di pepe di Sichuan
Acido citrico q.b.
Acido malico q.b.
Acqua q.b.
Agar-agar q.b.
1 cubo di ghiaccio
PROCEDIMENTO
Il 1951 è un cocktail costruito sui contrasti: fresco ma profondo, gentile ma deciso. Con il suo gusto fresco e poco zuccherino, la Santa Maria dona equilibrio e misura a ogni sorso.
Pelare le pere, tenere da parte le bucce, tagliare la polpa a pezzetti e unirla a pepe di Sichuan, acido citrico e acido malico. Cuocere il tutto sottovuoto a 60°C per circa un’ora ottenendo così il cordiale. Prendere la polpa avanzata di pera, frullarla e allungarla con un po’ di acqua, versare il tutto in un pentolino e, aggiungendo a filo l'agar-agar, scaldare lentamente ottenendo una gelatina: unendola assieme alla buccia sottile inizialmente tenuta da parte, si otterrà una caramella gelatinosa di pera.
Per la composizione finale
Nel mixing glass unire gli ingredienti e mescolarli con lo stirrer, versare in un tumbler basso con un cubo di ghiaccio, e guarnire con la caramella.
