Talentuosi ambassador interpretano l’eccellenza della Pera dell’Emilia Romagna IGP, il perfetto frutto gourmet, versatile nel panorama della cucina d’autore. Chef, mixologist e pastry chef che incarnano valori come visionarietà, artigianalità, sperimentazione, eclettismo, essenzialità e contemporaneità, stanno ridefinendo la scena gastronomica italiana. Grazie alla loro creatività e competenza, hanno dato vita a ricette inedite in grado di esaltare le infinite sfumature delle 8 varietà di Pera dell’Emilia Romagna Igp. Protagoniste in questo nuovo e ultimo appuntamento firmato dallo chef Federico Zappalà, la Decana del Comizio, l'Abate Fétel, la Williams e la Kaiser.
RICCIOLA MARINATA, PERA E LIMONE con pere Abate Fétel e Decana del Comizio
Ingredienti
Per la ricciola marinata al limone e salvia
500 g di filetto di ricciola
1l di acqua
30 g di sale
10 g di zest di limone
Polvere di salvia q.b.
Per il ceviche di pera e limone
75 g di centrifuga di Pera dell’Emilia Romagna IGP Abate Fétel
25 g di succo di limone
1 g di sale
5 g di cipolla rossa
1 g di pepe di Timut
2,5 g di zenzero
0,15 g di gomma xantana
Per le perle di tapioca all’aneto e di pera
10 g di perle di tapioca
10 g di aneto
20 g di olio di semi di girasole
20 g di olio evo
1 Pera dell’Emilia Romagna IGP Decana del Comizio
Per la composizione finale
1 filo di olio evo
Foglie di aneto q.b.
Fiori di borragine q.b.
Olio all’aneto q.b.
PROCEDIMENTO
Per la ricciola marinata al limone e salvia
Preparare la salamoia in acqua bollente con sale e zest di limone; a fuoco spento lasciare in infusione 30 minuti, poi filtrare. Lasciare marinare per un'ora la ricciola tagliata per il lungo in striscioline, scolare, asciugare e cospargere di polvere di salvia. Allineare le striscioline formando un cilindro e chiudere con la pellicola; poi a freddo tagliare una fetta dallo spessore di 1,5 cm.
Per il ceviche di pera e limone
Utilizzare una pera Abate Fétel: succosa e aromatica, è ottima in cucina per preparare succhi e marinature. Unirla a tutti gli ingredienti tranne la gomma xantana, mettere sottovuoto a marinare per un'ora; poi frullare con la xantana per addensare la salsa.
Per le perle di tapioca all’aneto e di pera
Preparare un olio all’aneto, riscaldarlo portandolo a 70°C, filtrare e lasciare raffreddare velocemente. Cuocere la tapioca in abbondante acqua salata per 10 minuti, raffreddare e immergere nell’olio all’aneto. Con uno scavino ricavare piccole sfere di pera Decana, perfetta per creare palline dolci e sode che mantengono la loro forma.
Per la composizione finale
Lucidare il medaglione di ricciola con un filo d’olio evo e impiattarlo al centro. Disporre intorno alla ricciola le perle di pera, le perle di tapioca, foglie di aneto e fiori di borragine. Aggiungere qualche goccia di olio all’aneto nella salsa alla xantana e versarla a completamento del piatto.
CRÈME CARAMEL AL GORGONZOLA, PERA AL VIN BRÛLÉ E NOCI con pere Kaiser, Williams e Abate Fétel
Clicca qui per visualizzare la videoricetta del Crème Caramel al Gorgonzola, Pera al Vin Brûlé
200 g di panna fresca
40 g di tuorlo d’uovo
60 g di gorgonzola
3 g di sale
Per il caramello di kombucha di pera
1 l di kombucha di pera
Per la pera Abate Fétel all’arancia
1 Pera dell’Emilia-Romagna IGP Abate Fétel
Succo d’arancia q.b.
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Per la pera Williams al vino rosso
1 Pera dell’Emilia Romagna IGP Williams
100 ml di vino rosso
5 g di zucchero
Per la pera Kaiser speziata
1 Pera dell’Emilia Romagna IGP Kaiser
100 ml di acqua
1 g di chiodi di garofano
1 g di pepe di Assam
1 g di pepe lung
3 g di cannella
Per il crumble di noci
40 g di noci tritate grossolanamente
50 g di farina 00
35 g di burro
20 g di parmigiano
1 g di sale
PROCEDIMENTO
La pera Kaiser, ideale da speziare
Frullare tutti gli ingredienti, filtrare il composto e sgasarlo con l’aiuto del sottovuoto. Versare in una placca ben imburrata, coprirla con della pellicola e cuocere a vapore a 85°C per 10 minuti. Raffreddare il flan e tagliarlo con un coppapasta dal diametro di 7 cm.
Per la kombucha
Mettere la kombucha di pera in un pentolino, far bollire e ridurre fino a ottenere una colorazione e una consistenza simile a un caramello.
Per la Abate Fétel
Per il suo alto tenore zuccherino, la Abate Fétel crea un piacevole contrasto tra la sua dolcezza e l’acidulo dell’agrume. Tagliare la pera a fette dello spessore di 2 mm e poi procedere con un coppapasta dal diametro di 2,5 cm. Condire con olio, sale e succo d’arancia.
Per la Williams
Succosa, dolce e dal sapore intenso, la Williams è perfetta per dare gusto e profumo a questo piatto. Mettere vino rosso e zucchero in un pentolino e portarli a riduzione del 50%. Tagliare la pera a fette dello spessore di 2 mm e poi tagliare con un coppapasta dal diametro di 3 cm. Mettere sottovuoto i dischi di pera con la riduzione di vino per 30 minuti e scolare.
Per la Kaiser
La Kaiser è la scelta perfetta per accentuare gli aromi speziati di questa ricetta. Mettere tutti gli ingredienti, esclusa la pera in un pentolino, portare a bollore e lasciar sobbollire per un'ora. Filtrare e far raffreddare. Tagliare la pera a fette dello spessore di 2 mm e poi tagliarle con un coppapasta dal diametro di 2 cm. Mettere sottovuoto i dischi di pera con il brodo speziato per 30 minuti e scolare.
Per il crumble
In una ciotola unire tutti gli ingredienti escluso il burro. Aggiungere il burro tagliato a cubetti e lavorare fino a ottenere un composto sabbioso. Cuocere il crumble a 180°C per 15 minuti.
Per la composizione finale
Disporre il disco di flan di gorgonzola al centro del piatto, ricoprirlo con un fine strato di caramello di kombucha di pera. Attorno al “crème caramel” disporre il crumble e, a completare, posizionare al di sopra i dischi di pera marinata.
