È piuttosto facile sentir parlare di sostenibilità nel mondo dell’ospitalità e della ristorazione in particolare. Più impegnativo è renderla una prassi interiorizzata, legata ad azioni concrete, quotidiane e non occasionali. Ecco perché Pasquale D’Ambrosio, chef del ristorante Capogiro al 7Pines Resort Sardinia sceglie di impegnarsi ad acquistare da un pescatore locale non singoli ingredienti, ma l’intero pescato del giorno, e da lì trarre spunto per modellare la sua proposta, ottimizzando “tutto il mare” che gli viene concesso.
Ogni singolo ingrediente trova una sua collocazione, una sua rielaborazione tecnica per restituire innanzitutto gusto, fino a suggerire piatti che divengono sintesi di un approccio etico-gestionale, e quindi creativo.
Nasce così Mare, una pasta di farro accompagnata da un estratto di pescatora, erbe e brina di mare, costruito attraverso un’estrazione complessa che coinvolge oltre quaranta specie tra pesci, crostacei e molluschi. Queste ultime vengono trattate separatamente e sottoposte a estrazioni successive, fino a ottenere un brodo concentrato e limpido, in cui la biodiversità del pescato si traduce in profondità gustativa.
L'executive chef del 7 Pines, Pasquale D'Ambrosio
Come commenta lo stesso
chef D’Ambrosio: «Con una tecnica di estrazione lenta ricerco solo l’essenza del mare, perché cucinare significa assumersi la responsabilità di ciò che la natura ci affida. Il vero lusso non è avere di più, ma dare valore a tutto».
MARE | PASTA DI FARRO, ESTRATTO DI PESCATORA, ERBA E BRINA DI MARE
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
Per la pasta
280 g di tubetti di farro trafilati al bronzo
Per la prima estrazione
700 g lische e testa di dentice
500 g lische di ricciola
500 g lische di branzino
500 g lische di orata
350 g gallinella
350 g scorfano
300 g triglia
300 g sarago
200 g mormora
Per la seconda estrazione di crostacei
500 g carapaci di gambero rosso di Sardegna
350 g mazzancolle
250 g scampi
200 g canocchia
Per la terza estrazione di molluschi
600 g vongole veraci
500 g cannolicchi
400 g fasolari
300 g tartufi di mare
300 g telline
500 g cozze
12 ostriche sarde con tutta la loro acqua
2 ricci di mare (solo la polpa, aggiunta a freddo nella mantecatura)
Per le verdure aromatiche
120 g finocchio
100 g porro
80 g sedano
80 g cipolla bianca
Gambi di prezzemolo
Alghe
20 g kombu
10 g dulse
5 g lattuga di mare essiccata
Per il burro di mare
180 g burro di Normandia
120 g acqua di vongole
60 g acqua di ostriche
20 g colatura ottenuta dai ricci di mare
Scorza di limone verde
Una punta di pepe di Timut
Erbe spontanee marine
Salicornia
Finocchio marino
Asparago di mare
Foglie di santolina
Acetosella
Germogli di portulaca
Foglie di fico marino
Per la brina marina
2 g di polvere di riccio di mare
2 g di polvere di bottarga di muggine stagionata 24 mesi
1 g di pepe Timut
PROCEDIMENTO
I pesci non vengono mai bolliti. Ogni specie viene immersa a 82 °C e rimossa appena cede la parte più nobile dei propri aromi. Successivamente si esegue una seconda estrazione con i crostacei e solo alla fine si aggiungono i molluschi. Le ostriche, invece, vengono aggiunte solo negli ultimi tre minuti, per preservare la loro dolcezza e la nota marina.
L’estrazione viene filtrata tre volte con chinois fine, etamina e una superbag da 50 micron. Successivamente viene chiarificata fino a diventare cristallina. Infine, viene ridotta per avere una concentrazione quasi “sciropposa”, mantenendo però una straordinaria leggerezza al palato.
Per l'emulsione finale
Prima di mantecare la pasta aggiungere la polpa dei ricci e qualche goccia di olio ottenuto dalle teste dei gamberi rossi, quindi montare il tutto fino a ottenere una crema lucida.
