La ricetta 2017 di Massimo Spigaroli

Lo chef e patron dell'Antica Corte Pallavicina, a Polesine Parmense, presenta un piatto di 'finti' maccheroncini

16-02-2017
Maccheroncino di tosone e ricotta, croccante di cu

Maccheroncino di tosone e ricotta, croccante di culatello e germogli verdi: ecco il piatto 2017 dello chef dell'Antica Corte Pallavicina, a Polesine Parmense

Si tratta di un piatto che rappresenta perfettamente la nostra cucina. Infatti i formaggi, in questo caso il tosone e la ricotta, e i salumi, nello specifico sua maestà il culatello, sono ingredienti fondamentali per l'Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (Parma). 

Maccheroncino di tosone e ricotta, croccante di culatello e germogli verdi

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

250 g di tosone
350 g di ricotta 
80 g di purea di piselli
Olio extravergine di oliva
Sale
Noce moscata
Germogli verdi d’orto e fiori eduli
4 fette di culatello essiccate e tritate finemente

Massimo Spigaroli

Massimo Spigaroli

PROCEDIMENTO

Amalgamare la ricotta con poco sale e noce moscata, fondere il tosone ed assottigliarlo fra due fogli di carta forno con il mattarello come fosse una sfoglia, riempire la sfoglia di tosone con la farcia ricavandone dei piccoli cannelloncini, tagliarli della lunghezza di circa 4 cm. Fiammeggiarli all’esterno in modo da renderli croccanti, piazzare e contornare con piccoli germogli e fiori. Aggiungere il culatello tritato ed essiccato, ottenendo l’effetto del cannoncino con l’amaretto. 

PRESENTAZIONE
Ponete il maccherone al centro del piatto, due gocce di purea di piselli ai lati, i germogli, i fiori e qualche goccia di extravergine.


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