La ricetta 2017 di Pietro Leemann

Ecco il mio piatto 2017, lo servo al Joia di Milano.

ANACRONISMO
Tradizionale bavarese di funghi porcini e zucca, con piccola insalata e crostone di polenta bianca al cumino

Ingredienti e dosi per 10 persone
Per la terrina
550 g crema di zucca
130 g anacardi tostati
8 g agar in fili in 800 g di acqua ridotti a 400 g
80 g sedano
80 g carote
50 g porro
250 g carciofi
80 g topinambur
Olio di cocco qb

Per la polenta
500 g acqua
125 g farina di mais bianca
1,5 g di cumino in semi
4 g sale

Per la maionese
200 g latte di mandorla
330 g olio di semi deodorato
25 g succo di limone
7 g sale
un goccio di acqua di barbabietola

Finitura
Erbe di campo
Fiori
Germogli
Sale al levistico

Procedimento
Per la terrina
Fare una dadolata fine delle verdure e saltarle separatamente in lionese con olio di semi e riunirle in una boule. Ridurre in crema gli anacardi tostati in blender, unire la crema zucca e alzare la temperatura a 80 C°, quindi aggiungere l’agar e le verdure mescolando delicatamente, sistemare di sale e olio quindi stampare negli appositi stampi imburrati con olio di cocco liquido. Far rapprendere in abbattitore.

Per la polenta
Cuocere la polenta, stenderla in una placca di altezza 3 cm, farla raffreddare e copparla in dischi di 5 cm di diametro quindi piastrarla su entrambi i lati e tenere in caldo.

Per le maionesi
Montare il latte di mandorla, sale e succo di limone con olio a filo. Dividere in due biberon la maionese dopo averne colorata una con l’acqua di barbabietola

Finitura
Disporre la centro del piatto la polenta, adagiare sopra la terrina decorare con una corona di erbe fresche petali e germogli e dei punti di maionese alternati sulla circonferenza del piatto.