La ricetta 2017 di Alfonso Crescenzo

Un cuoco dalle radici campane, che celebra la Calabria che lo ospita: il piatto dello chef del Pietramare Natural Food

14-02-2017
Alfonso Crescenzo è lo chef del Pietramare Natura

Alfonso Crescenzo è lo chef del Pietramare Natural Food, ristorante gourmet presso il Praia Art Resort, a Isola di Caporizzuto (Crotone). Questa è la ricetta che ha scelto di presentarci per il 2017

Questo piatto è nato dall'utilizzo del baccalà presente nei piatti che mi riportano ai ricordi della mia infanzia, essendo un prodotto molto diffuso nelle ricette del Sud Italia. Com’è inserito nella mia cucina. Ho inserito questo piatto in versione estiva rivisitando ed elaborando i sapori della mia tradizione campana con quelli di questa terra magnifica che mi ha adottato...che è la Calabria, con la splendida Isola di Caporizzuto (Crotone) dove si trova il Praia Art Resort

Baccalà Estivo

Per il baccalà
300 g di baccalà già ammollato, marinato con olio evo, una foglia di alloro, pepe in grani q.b., buccia di limone

Chiudere sotto vuoto il tutto e cuocere in acqua a 73 gradi per 7 minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio appena completata la cottura. Al momento di servire, aprire il sacchetto asciugare bene il baccalà e rosolare in padella con olio extravergine d'oliva e aggiustare di sale e pepe.

Per la farinata di polenta bianca allo zenzero
Portate a bollore 100 g d'acqua con sale q.b. e zenzero fresco grattugiato, versare 50 g di farina di polenta bianca e con l'aiuto di un cucchiaio di legno mescolare fino a cottura ultimata. Una volta pronta, condire con un filo d’olio evo. 

Alfonso Crescenzo

Alfonso Crescenzo

Per gli gnocchi
Preparare il ripieno rosolando con aglio e olio d'oliva 30 g di olive schiacciate tritate, 30 g di papaccelle tritate, pepe q.b., basilico q.b., far raffreddare e usare il composto per gli gnocchi. Lessare e schiacciare 100 g di patate e impastare con sale q.b., 20 g di farina, 10 g di tuorlo d'uovo e creare gli gnocchi con la farcia. Lessare e passare in padella lucidandoli con una noce di burro.

Per la crema di sfusato amalfitano
Lavare e pelare 2 limoni, lessare la buccia fino a renderla ben cotta, raffreddare e frullare con un cucchiaio del suo succo, 5 g di zucchero e 3 g di sale, ottenendo una crema omogenea e liscia.

Per l'olio al pepe rosso
Versare 10 g di pepe rosso in polvere in 50g d'olio di semi, mescolare e chiudere in un sacchetto sotto vuoto e porre in acqua a 65 gradi per 35 minuti, raffreddare e lasciar maturare per 12 ore. Filtrare e versare in un biberon e usare al momento del servizio.

Per l'olio alla cicuta
Disidratare 100 g di cicuta (solo la parte verde), frullare e procedere allo stesso modo dell'olio al pepe rosso


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