Questo piatto è nato pensando a un antipasto leggero da servire nel periodo invernale. Gioca molto su tendenze amare e acide, veicolate dalla grassezza del caviale e del midollo, con una leggera nota affumicata presente in quest'ultimo. Rispecchia appieno la mia cucina, in cui l'amaro e l'acido giocano ruoli fondamentali. Nel nostro percorso degustazione al ristorante Materia di Cernobbio (Co) viene inserito come stacco tra le portate fredde e quelle calde, fungendo quasi da “reset” per il palato.
Insalata di cavolo rosso sott'aceto, erbe aromatiche, midollo affumicato, caviale e latte di mandorle amare
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
Per il cavolo rosso
360 g cavolo rosso
300 ml aceto balsamico di mela
300 ml aceto di vino rosso
3 foglie di alloro
10 g bacche di alloro
1 g bacche di ginepro
150 g zucchero grezzo di canna
Sale grosso qb
Per il midollo
4 midolli
Trucioli di faggio
1 l acqua
10 g sale
Per il latte di mandorla
100 g mandorle amare
100 g acqua Sanpellegrino
Per la finitura
28 g caviale oscietra
8 foglie di acetosa rossa
8 foglie di acetosella dei campi
8 ciuffi di santolina
16 foglioline di carota selvatica
16 foglioline di tagete
8 foglie di achillea
Preparazione
Per il cavolo rosso
Tagliare a julienne il cavolo rosso, eliminando le parti coriacee all'interno. Stenderlo su una placca e cospargerlo di sale grosso; coprire e lasciare in frigo per 1 notte. Il giorno seguente portare il resto degli ingredienti a ebollizione; nel frattempo lavare accuratamente il cavolo e distribuirlo all'interno di vasi in vetro per conserva, precedentemente sterilizzati. Coprire il cavolo con il liquido caldo, chiudere e capovolgere fino ad avvenuto raffreddamento a temperatura ambiente. Conservare in luogo fresco e asciutto al riparo dalla luce.
Per il midollo
Mettere i midolli a bagno in acqua e ghiaccio per 24 ore in frigorifero, cambiando l'acqua ogni 2/3 ore; successivamente estrarli dalle ossa e metterli per 48 ore in una soluzione di acqua e sale. Una volta trascorso il tempo necessario, asciugarli e affumicarli leggermente per circa 2 minuti con i trucioli di faggio. Raffreddare e conservare in frigorifero.
Per il latte di mandorla
Lasciare per 12 ore le mandorle a bagno nell'acqua, dopodichè frullare il tutto fino a ottenere una purea granulosa. Versare il composto in un colino rivestito di etamina e raccogliere il liquido che andrà scolando. Inserirlo in un biberon e conservare in frigorifero.
Finitura
Distribuire il cavolo alla base del piatto, alternandolo con le foglie di erbe aromatiche; aggiungere le fette di midollo affumicato, dopo averlo leggermente stemperato sotto le luci del pass e condito con il fior di sale. Terminare con il caviale distribuito in più punti e con il latte di mandorle, che andrà versato a gocce sopra al cavolo e intorno al piatto.
