La ricetta 2017 di Alessandro Gavagna

Il piatto 2017 che propongo a La Subida a Cormons (Gorizia) è un filetto di cervo grigliato e lasciato rosato. Viene servito con delle uova di trota, che porteranno la giusta sapidità e freschezza, e della purea di pistacchio, per ritrovare anche un gusto più profondo e pieno.

Il piatto nasce dall'idea di unire terra e acqua (dolce). Il cervo nella nostra zona è sempre stato legato al territorio e presente nella gastronomia locale, proprio come le trote, che vengono allevate qui nelle vicinanze (a San Daniele del Friuli o a Tolmino, nella vicina Slovenia). Ne ricavo un piatto di gusti molto definiti e precisi che accompagnano il palato in due mondi ben distinti. Abbiamo constatato quanto questo connubio sia riuscito: la leggerezza dei sapori e l'effetto sorpresa nell'unire due elementi così diversi giocano certamente a nostro vantaggio.

Il cervo, le uova di trota e il pistacchio
Filetto di cervo scottato alla brace, rosato. Le uova di trota e l’aroma del pistacchio

Ingredienti
Per il cervo
600 g filetto di cervo snervato e pulito da tutti i nervetti
100 g uova di trota
Timo
Maggiorana
Aglio
1 noce di burro
Pepe

Per la salsa
300 g pistacchio
Sale
Brodo

Procedimento
Per il cervo
Dopo aver snervato e pulito con cura la carne, marinarla almeno una giornata. Per ottenere una buona marinatura chiudere il filetto sottovuoto con le erbe aromatiche, l’aglio e il pepe. Poi rimuovere dal sottovuoto e scottare sulla griglia ben calda il filetto, salare e pepare. La carne dovrà rimanere morbida e succosa all’interno.

Per la salsa
Mettere i pistacchi nel frullatore, aggiungere del brodo e olio di oliva fino a ottenere la giusta consistenza. Regolare di sale

Finitura
Disporre due medaglioni di cervo (alti circa 2.5 cm) sul piatto di portata, adagiarci le uova di trota e guarnire con la crema di pistacchi.