Foto: Brambilla-Serrani
Ingredienti per 4 persone Per la sfoglia di cracker ai semi 125 g di farina 100 g di acqua tiepida 35 g di olio extra vergine d’oliva 3 g di sale fino 1 g di lievito di birra 1 g di lievito chimico 4 g di semi sesamo bianco e nero 4 g di semi di lino 4 g di semi di papavero 4 g di semi di girasole Per le sfoglie di meringa 100 g di albume 62 g di zucchero Eridania Zefiro 62 g di zucchero Eridania Velo Per le sfoglie di zucchero 150 g di zucchero di canna Eridania Tropical 50 g di farina di mandorle Per le sfoglie di mela 1 mela verde 100 g di acqua 100 g di zucchero Eridania Zefiro 20 g di succo di limone Per le sfoglie di pasta fillo 100 g di fogli di pasta fillo 40 di g burro fuso 20 g di zucchero Eridania Velo Per le sfoglie di panettone 1/4 di panettone senza uvetta e senza canditi ghiacciato Per le sfoglie di cioccolato 200 g di cioccolato Ocoa cacao Per la ganache fondente 150 g di cioccolato Ocoa Cacao 100 g di panna 12 g di glucosio 20 g di burro 1 g di sale di Maldon 2 g di spezie intere cardamomo, anice stellato e cannella Per la finitura 2 g di spezie D’O: arancia, limone, cannella, vaniglia, anice stellato, chiodi di garofano, bacche di ginepro
Per le sfoglie di cracker di semi Sciogliere il lievito di birra e il sale nell’acqua tiepida, aggiungere l’olio e poi la farina setacciata con il lievito chimico, stenderlo su di un silpat dello spessore di 2 mm, dividerlo in triangoli con uno stecchino, cospargerlo con i semi e cuocere in forno a 190 °C per 9 minuti. Per le sfoglie di meringa Montare gli albumi a neve, aggiungere lo zucchero semolato poco per volta mentre sta montando e al termine, prima di togliere, lo zucchero a velo. Stenderlo su carta da forno allo spessore di 2 mm e farlo essiccare a 65 °C per 1 ora e mezza. Per le sfoglie di zucchero Fare un caramello con lo zucchero di canna, togliere dal fuoco ed aggiungerci la farina di mandorla, versarlo su di un silpat e stenderlo con l’aiuto di un matterello e un foglio di carta da forno allo spessore di 2 mm. Per le sfoglie di mela Affettare la mela allo spessore di 2 mm, preparare uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua, a bollore togliere dal fuoco ed aggiungerci il succo di limone e la mela aff ettata, scolare bene le fette di mela e metterle a essiccare su di un silpat a 65 °C per 1 ora. Per le sfoglie di pasta fillo Spennellare i fogli di pasta fi llo con il burro fuso, spolverare con lo zucchero a velo e cuocerli in forno, tra due fogli di carta da forno e tra due placche, a 190 °C per 7 minuti. Per le sfoglie di panettone Tagliare all’aff ettatrice il panettone congelato allo spessore di 2 mm e cuocerlo in forno, tra due fogli di carta da forno e tra due placche, a 190 °C per 7 minuti. Per le sfoglie di cioccolato Temperare il cioccolato e stenderlo su di un foglio acetato; quando è freddo tagliarlo con una punta di coltello caldo. Per la ganache fondente Portare a bollore la panna con il glucosio e le spezie, fi ltrare e versare nel cioccolato con il burro a pezzetti. Amalgamare e raff reddare il composto, montarlo e servirlo con il sale di Maldon. Per la finitura Disporre la ganache su di un piatto piano con l’aiuto di una tasca da pasticceria. Sistemare le varie sfoglie nel piatto in modo irregolare, tenendole insieme con la ganache. Spolverizzare con le spezie D’O.
Utilizza i campi di ricerca per trovare la ricetta dello chef o del protagonista di tuo interesse. Se preferisci, utilizza una parola chiave, un ingrediente o una tipologia di piatto. In ogni pagina dedicata alla ricetta troverai la descrizione, gli ingredienti e il procedimento oltre all’elenco delle altre ricette proposte dallo stesso chef.
