(per 4 persone)
280 g fusilli di farro Monograno Felicetti 4 uova biologiche 2 cipollotti 80 g ricotta di malga fresca 30 g grana grattugiato 12 fettine di speck tagliate sottili 40 g circa di burro Olio extravergine di oliva Sale e pepe
Cuocere nel roner le uova intere a 70°C per un tempo che varia tra i 12 e i 16 minuti a seconda della grandezza delle uova. Raffreddarle subito in acqua e ghiaccio, toglierle dal guscio e separare molto delicatamente l’albume dal tuorlo, conservando solo quest’ultimo. Mettere il tuorlo in una coppettina con un filo d’olio, in modo che non si attacchi, e coprire con pellicola. Prima di servirli, mettere i tuorli d’uovo in un luogo tiepido per circa 15 minuti.
Pulire il cipollotto e tritarlo finemente, brasarlo dolcemente in padella con metà del burro e un filo d’olio. Nel frattempo cuocere i fusilli in abbondante acqua salata e scolarli al dente nella padella con il cipollotto. Aggiungere il grana grattugiato, il resto del burro e un filo d’olio e mantecare bene. Regolare di sale e pepe.
Finitura Formare un nido di fusilli al centro del piatto. Adagiarvi sopra il tuorlo d’uovo intero, le fettine di speck e terminare con la ricotta fresca sbriciolata.
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