La ricetta 2017 di Donato Episcopo

Questo è un piatto che nasce in una bella giornata trascorsa dai miei genitori, in campagna. Quel giorno mia mamma ci aveva preparato come merenda le cime di rapa lesse e un po’ di pane fatto nel forno a legna che gli aveva regalato una vicina. Partendo da ciò - e poi  dalla voglia di raccontare un po’ il Sud nel mio ristorante La Corte dell'hotel Villa Abbazia a Follina (Treviso) - è nato questo piatto che già da subito ho capito che era... vincente!

Crema alle cime di rapa e burrata di Andria
con colatura di alici di Cetara, alici al sale di agrumi e ricci di mare
Ricetta per 6 persone

Ingredienti
2 kg cime di rapa  kg 2
400 g burrata di Andria
6 ricci di mare
300 g pane a lievito madre
Olio evo di oliva
10 g colatura di alici di Cetara
1 kg alici fresche
200 g sale grosso 200
Buccia di 2 arance, 2 limoni, 2 mandarini
1 spicchio d'aglio 

Procedimento
Pulire le alici privandole dalla testa e dalle interiora. Sistemarle su un vassoio con un foglio di carta forno e abbattere il prodotto a una temperatura di -24°C per almeno 24 ore. Decongelare le alici in frigo per circa 10 ore; privarle della spina centrale, posare i filetti dalla parte della pelle su un letto di sale grosso profumato con le bucce di agrumi tritate. Tenere il tutto in frigo per almeno 6 ore.

Mondare e lavare le rape dividendo le cime, le foglie e i gambi più teneri. In abbondande acqua appena salata, lessare per qualche minuto le cime e subito dopo farle raffreddare. Sempre nella stessa acqua lessare i gambi e le foglie. Nel frattempo, in un termomix, fare esprimere appena lo spicchio di aglio tagliato a metà e privato dell’anima, insieme a 2 filetti di alici. Aggiungere nel termomix le foglie e i gambi che avranno sicuramente raggiunto la loro cottura, togliere lo spicchio di aglio e frullare alla massima velocita per 5 minuti aggiungendo abbondante olio evo. Versare su una teglia di acciaio in modo da raffreddare la crema quanto prima possibile e coprirla con un velo di pellicola a contatto.

Tenere da parte un mestolo dell’acqua di cottura delle rape, aggiungere abbondante olio evo, la colatura di Cetara ed emulsionare con un frullatore a immersione. Usare questo intingolo per ammollare il tocchetto di pane di Altamura nel momento in cui si andrà a comporre il piatto.

Aprire accuratamente i ricci e estrarre il frutto con l’aiuto di un cucchiaino. Riporre delicatamente su un piatto che sarà tenuto poggiato su ghiaccio durante la lavorazione.

Procedere alla composizione del piatto mettendo a specchio la crema di cime di rapa, il tocchetto di pane ammollato nell’intingolo, i filetti di alice che saranno stati in precedenza lucidati con dell’olio evo, il frutto dei ricci e, per chiudere, un filo di olio evo e se necessita qualche goccia di colatura di alici di Cetara.