Donato Episcopo torna a casa: interpretazioni di Puglia al Chiostro dei Domenicani

Che colpo d'occhio entrare al Chiostro dei Domenicani, antico luogo di preghiera trasformato in meta imperdibile a Lecce di gusto e accoglienza. Girovagando trai cortili e i corridoi, tra gli spazi nascosti e le sale si percepisce la storia e la dimensione culturale di questo luogo unico. 

Il complesso risale al 1400. Di proprietà di una Fondazione, in accordo con l'imprenditore Giovanni Fedele nel 2017 iniziano gli imponenti lavori di recupero e ristrutturazione, per portare il Chiostro a nuova vita, senza snaturarlo e riportandolo all'antico splendore. 

Un modo per Giovanni Fedele di fare qualcosa di grande per la sua città natale, restituendo al territorio una bellezza che, chissà, altrimenti sarebbe stata dimenticata. Il ristorante gourmet è dedicato a suo papà Gimmi, che per lui è stato fonte di ispirazione.

Il Chiosto dei Domenicani, allestito come spazio eventi - Foto AC

Come avrete capito la Puglia e i suoi tesori è nel cuore del progetto. Quindi, anche per la cucina, la scelta non poteva che essere in coerenza: per questo è stato chiamato a condurre - sia il ristorante fine dining Gimmi che tutti i catering per gli eventi - lo chef Donato Episcopo.

La volontà della proprietà era quella di affidarsi a un professionista di lunga data, capace di dare al progetto di hôtellerie di lusso una grande stabilità.

Ilaria De filippis, sommelier e Alessandro Passagrilli, restaurant manager

Episcopo, infatti, dopo la scuola alberghiera a Santa Cesarea Terme (Le), si è dedicato a costruire il proprio percorso professionale fuori dalla regione, dapprima al fianco di grandi nomi dell'alta cucina, tra cui Heinz Beck a La Pergola di Roma, e poi in autonomia in qualità di chef executive presso Marennà, dell'azienda Feudi di San Gregorio, Casa del Nonno 13 a Sant'Eustachio (Sa), fino al ristorante La corte a Follina (TV) e in Francia.

Le camere, accoglienti ed eleganti, sono ricavate da antiche zone di preghiera. Si percepisce la pace e la sacralità dei luoghi - Foto AC

Dopo tanto girare, la voglia di tornare a casa era tanta e il Chiostro il luogo perfetto di ricominciare, visto che Fedele gli ha consentito di avviare da zero il ristorante, potendo esprimere liberamente la propria idea di cucina. Oggi, al Gimmi, è capo di una brigata di sei professionisti, tra cui il sous chef Gino Tarantino e la pastry chef Roberta Bertoncello.

Restaurant manager e amico di lunga data il bravo Alessandro Passagrilli, maestro di simpatia e accoglienza, conosciuto a La Pergola. Completa la squadra la sommelier e barlady Ilaria De Filippis.

«Amo in maniera viscerale far star bene gli altri, credo che sia questo il mio segreto - racconta lo chef Donato Episcopo -. Cucino come atto d'amore e cerco sempre di mettermi nei panni dei miei ospiti, per capire quali sono i loro desideri. Porsi dall'altra parte permette di avere un metro di misura corretto che fa raggiungere ottimi risultati».

Il ristorante gourmet Gimmi, all'interno del Chiostro dei Domenicani - Foto AC

La principale fonte di ispirazione è il territorio con le sue materie prime di stagione e le tradizioni antiche ripensate in chiave contemporanea. Oltre al menu à la carte, Gimmi propone tre menu degustazione: Solenoide (quattro portate), Intreccio (sei portate) e Matassa (otto portate). A questi si aggiunge anche #gimmisoyoung, destinato agli under 30: si tratta di un menu degustazione a mano libera di tre portate che consente ai più giovani di approcciarsi all’alta cucina e di vivere da protagonisti un’esperienza fine dining.
La ricca carta vini nazionale e internazionale rivela l’intenzione di dare spazio sia alle cantine blasonate che a piccole realtà che lavorano seriamente e propongono prodotti interessanti da far scoprire agli ospiti.

E veniamo al nostro percorso gastronomico. Per iniziare, De Filippis vi porterà il simpatico Strabollo, base rosolio al bergamotto, vermouth bianco e champagne e due gocce di bitter arancia. In accompagnamento, il benvenuto poggiato sull'opera d'arte di un artigiano di Curzi che ha saldato pezzi di recupero per una struttura piramidale che contiene Tartare di Fassona con velo di rapa rossa, Arancino di calamaro ananas e shiso, Rocher di fegato grasso e opunzia.

Il cestino del pane, pensato come un tamburello salentino

L’omaggio al Salento lo si trova anche in alcuni dettagli presenti sulla tavola: pane, focaccia e taralli sono serviti come fossero parte integrante di un tamburello. Grissino come bacchette, membrana salata al rosmarino, sonagli di cracker ai tre pepi.

Fiore di zucca con burrata di Andria, avocado e gambero rosso di Santo Spirito - Foto AC

Tra gli antipasti, vi segnaliamo il Fiore in pastella burrata di Andria, gambero rosso di Santo Spirito e fondo di crostacei, con avocado pomodori secchi e capperi, un bel gioco di temperature tra il tiepido e il freddo.

Cubo di tonno tataki con quinoa croccante e patata glassata allo zafferano - Foto AC

Si continua con il Cubo di tonno, tonno tataki con quinoa croccante, patata glassata allo zafferano del Galateo e polpa di ricci. Qui esce al massimo il pregio della materia prima.

Capellino Benedetto Cavalieri con gazpacho, sedano, peperone con canocchie panate e spaghetti di alghe - Foto AC

Ruota pazza Cavalieri con selezione di cavolfiore stufato, croccante e lesso e filetto di pomodoro - Foto AC

Nel calice il vino della cantina Ciavolich, un ettaro e mezzo nei colli aprituni. Ottimo il Capellino Benedetto Cavalieri con gazpacho di sedano e peperone, canocchie panate e spaghetti di alghe. La particolarità è che si sente il mare, ma come un'onda morbida, non con la salinintà imeprante di alcuni piatti di pesce (che contengono anche alghe). La cucina di Episcopo è all'insegna della morbidezza e dell'armonia.

Raviolo di rapa rossa con ricotta di pecora, sedano rapa, cipollotto stufato e bruciato

In aleternativa, c'è la Ruota pazza Benedetto Cavalieri con selezione di cavolfiore in diverse consistenze -stufato croccante lesso - e filetto di pomodoro.

Sapori di terra e di Puglia anche con il Raviolo di rappa rossa ripieno di ricotta di pecora, sedano rapa, rapa rossa e cipollotto.

L'interpreazione dello chef Episcopo della zuppa di pesce. La mia zuppa di pesce - Foto: AC

Nelle carni, ecco il Maialino con cipolla di Acquaviva caramellizzata, mela pink e riduzione al Porto. Se amate il mare, vi consigliamo La mia zuppa: cernia naturale e in tempura, gambero viola e il suo consommé.

Cioccolato bianco, crumble croccante, coulis di lamponi, noci di macadamia caramellizzate - Foto AC

Pala di fico d'India con la piccola pasticceria - Foto AC

Varie possibilità sul finale, come il Cioccolato bianco con crumble croccante, coulis di lamponi e  macadamia caramellizzate e il Sorbetto al basilico gratin di fragole cioccolato fondente crema pasticcera.

Si chiude il pasto con la Pala di fico d'India in ceramica con la piccola pasticceria: ricordo nostalgico dei Moretti meringa e panna, fruttini di pasta reale.

Per tutto il percorso si conferma la delicatezza e l'armonia dei sapori che accompagnano l'ospite con gentilezza, in coerenza con l'atmosfera rilassata del ristorante.

Gimmi al Chiostro dei Domenicani

via San Pietro in Lama, 23
73100 - Lecce
sito web
booking@gimmirestaurant.it