Bros' a Lecce: la cucina come intreccio tra memoria e sperimentazione

L'innovazione non si differenzia dalla tradizione. Sono nella sostanza la stessa cosa, differiscono solo nel verso. Entrambe accadono solo nell'esperienza viva del passaggio.

La tradizione è il noto che diventa nuovo e vive solo se chi è depositario dell'antico sapere lo tramanda: così lo rinnova. L'innovazione è il nuovo che diventa noto e vive solo se chi padroneggia il nuovo sapere lo condivide: così lo completa. Questa spirale virtuosa si esalta se i due flussi sono armonici.

Se provo a dare forma a questo pensiero ecco i Bros' a Lecce, che come saprete nasce nel 2016 da un'idea di Floriano Pellegrino e Isabella Potì. Un ristorante votato all'avanguardia e radicato nel territorio. Nel 2018 conquista la prima stella Michelin nel Salento.

Parto con il raccontarvi che per la prima volta ho preso un aereo per vivere l'esperienza di una cena. Arrivato l'orario di prenotazione, le 20, mi appresto a raggiungere il ristorante. Accanto la porta d'ingresso una vetrata dove si può già intravedere una parte della cucina, atmosfera calda, pentole sul fuoco, i vapori che sono nell'aria. Momento affascinante e spirituale. Entro e vengo subito accolto dai ragazzi di sala che molto gentilmente mi fanno accomodare al tavolo. Il design all'interno è particolarmente curato, luci soffuse, distanza tra i tavoli precisa, quasi millimetrica.

Il menu Winter Edition 2024-2025 è nato da pochissimi giorni. Le proposte degustazioni sono tre, ovvero, 17 passi, 20 passi ed infine 23 passi.

Non esiste in nessuno dei tre menu un elenco dei piatti che verranno serviti: questa scelta, che a me piace, permette così di mantenere sempre alta la curiosità di scoprire e vivere insieme a loro, passo dopo passo, l'esperienza nella sua totalità.

Ed è proprio per questo motivo che mi limiterò a riportare solamente alcune foto della cena, senza descrivervi nei dettagli i piatti. Proprio per rimanere coerente con la loro filosofia. La stessa che non si limita al solo Ristorante, perché per chi non lo sapesse si parla di una vera e propria Community, come dice Floriano. Si occupano di fashion, eventi, sport e comunicazione.

Tornando alla cena la versatilità spadroneggia con forza, sia nella scelta delle materie prime sia nelle varie tecniche, infatti entrambi hanno nel curriculum esperienze fatte in grandi ristoranti (Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Eneko Atxa, Alexandre Gauthier e Rene Redzepi per Floriano, il pasticciere Torreblanca, Claude Bosi e Berasategui per Isa).

Un percorso, i 20 passi, che parte con diversi assaggi da degustare con le mani, per proseguire con piatti memorabili e per concludersi con una parte dedicata alla pasticceria di Isa, che mi proietta subito nel Multiverso. Avete capito bene, il Multiverso è il termine di cui gli scienziati parlano per descrivere l'idea che, al di là dell'universo osservabile, possono esistere anche altri universi.

Alla fine della cena, dopo una bella ed interessante chiacchierata con Floriano sul futuro e sulla ristorazione, camminando per il centro storico di Lecce posso concludere dicendo che i Bros' sono una leva di giovani cuochi, quindi spavaldi, duttili, agguerriti, tecnologici, coraggiosi, tradizionali, ambiziosi e in fermento. In poche parole contemporanei.